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  チーズのお話
 
おはようございます、O田でございます。

「パスタパスタ」プレゼント企画にたくさんのご応募、
ありがとうございます。
コメントにも「だいぶ下までスクロールしました」なんてご意見ありましたが
締め切りまでまだありますので、ご興味のある方はぜひ。

タカラトミー「パスタパスタ」プレゼント企画 応募概要

下記ページの「コメント欄」にてご応募ください。
「パスタパスタ」体験記 続きの続き

・応募はブログをお持ちの方に限定。
・鍵コメントでの応募は不可。
・発送先は国内に限定。
締め切り 3月4日 午前8時

「パスタパスタ」の詳細は下記リンクをご覧ください
その1 その2 その3 メーカーサイト



さて、「続きは次回」としたチーズの話です。

というかですね、もうずいぶん前なのですが、
イタリア貿易振興会 東京事務所主催の
イタリア産DOP/IGPチーズ ワークショップ&セミナー」という催しに
出席させていただいてまして、
チーズのお勉強をさせていただいていたのでした。
というわけで、今回はそのルポをお送りしたいと思います。
(今回はかなり長い記事です)

c0195533_5441161.jpg

本来なら食品関係のバイヤーさんやシェフ等しか出席できないのですが、
ICE 食品部門トレードアナリスト 酒本美華子さんにご配慮いただき
ちょろちょろさせていただきました(ありがとうございました)。

ちなみに、DOP、IGPとは、いずれもトレーサビリティに基づいて
EUが定めた伝統的農産物、食品の商標で、
前者はDENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA(保護指定原産地表示)、
後者はINDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA(保護指定地域表示)、
といいます。
対象になるのは、チーズはもちろん、ワイン、オリーブオイル、
プロシュート、サラミなど多岐に渡り、それぞれ、
その土地固有の伝統的製法を守って製造されていることを
証明するものです(下記のシールが目印です)。
日本でも最近は「原産地証明書」などをつけている食品がありますが、
あれのもっと大掛かりで厳密なものとお思いください。

c0195533_551411.jpg


DOP、IGPに関しては、詳しく話すとキリがなかったりするので、
お買い物の際には、ひとつの目安にしたらいかがでしょうか…
ということでお茶を濁させていただき、本題に。

当日は12の企業が出展し、すでに日本に輸入済みの商品から
日本未発売の商品まで多彩なチーズを出品していましたが
なんといっても、各社とも目についたのが、チーズの王様とも言われる
パルミジャーノ・レッジャーノです。


まずは「アグリフォーム協同組合」。

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中央にバーンとあるのが、パルミジャーノ・レッジャーノ。
こちらの商品は日欧商事で扱っており、詳しくはこちらのサイトでも見られます。



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同ブースではグラナ・パダーノ(写真左、右側)もありました。
パルミジャーノ・レッジャーノと似ていますが、
味わいはやはり異なります。
左のチーズは「アジアーゴ プレッサート」というセミハードチーズ。
クセのないプロセスチーズといった感じでして、あっさり。

右の写真は、同ブースでいろいろ教えてくださった、
日欧商事のジュゼッペ ガラッシーノさんとアンドレアさん。
「パルミジャーノは料理に使うのもいいけど、まずはブロックで味わってほしい。
熟成の進んだものは、はちみつやジャムと一緒に食べてもいいですね」
なお、ジュゼッペさんのお勧めは「梨のジャム」だそうです。
赤ワインと一緒に…とよく言われますが、
「シチリアの方の軽い白もよし」とのことです。


で、パルミジャーノ・レッジャーノに関しては
大変有名なチーズですので、皆さんご存じだと思いますが、
では、グラナ・パダーノとの違いは何ぞや…といいますと、
原料に大きな違いがあるのだそうです。

そもそも、パルミジャーノ・レッジャーノとは、
エミリア=ロマーニャ州の限られた地域で作られたものしか名乗れませんが
製造過程もいろいろ約束事が多いのです。
その最たるものが、「朝のミルクと夜のミルクを混合して作る」という点。
なんでも、前日の夕方に絞ったミルクを一晩ねかせ、
余分な脂肪分を取り除いたミルク(夜のミルク)と、
翌朝絞ったミルク(朝のミルク)を混ぜたものを使わないと、
パルミジャーノ・レッジャーノではないそうです。
つまり、このチーズは1日に1回しか作れません。

対して、グラナ・パダーノにはそういう決まりはないそうです。
熟成期間も短いので、パルミジャーノ・レッジャーノよりも
味わいはマイルド。価格もお手頃です。
塩分が強すぎるとか、独特の香りが…という人は、
まずは、こちらから使ってみるといいかもしれませんね。

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「メモばっかり取っててもわかんないでしょー。舌と胃で覚えなきゃ!」と
たくさんチーズを勧めてくださったアンドレアさん。
SOLLEONEの粉末パルミジャーノ・レッジャーノとパチリ。
「本当はそのつどすりおろしてほしいけど、
日本人って本当にせっかちだから、こういうのもいいでしょ」と。
ちなみに、『うちの食卓 イタリア主婦のおいしい家庭料理』でも、
パルミジャーノ・レッジャーノに関しては、
塊からすりおろすことを推奨しております。


いい機会なので、ここで質問を一発。
パルミジャーノ・レッジャーノの、
あのコチコチの外側の皮は食べていいのか、と伺ってみました
(ずっと気になっていたのです)。

アンドレアさんによると、「食べてオッケー」だそうです。
濡れ布巾で軽く拭いて、すりおろしてよい、とのこと。
ちょっと変わった食べ方としては、
オーブントースターなどであぶるのもいいそうです。
いわゆるB級グルメな話ですが、「お餅みたいで、悪くない」そうですよ。
丁寧に保存すれば、2カ月はもつので、
隅から隅まで味わってください、とおっしゃってました。


こちらは「ラッティチーニ・サレルニターニ社」。

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手前がスカモルツァ・ディ・ブーファラ(燻製)のバルサミコ酢がけ、
奥がリコッタ・ディ・ブーファラ。
ブーファラ(bufala)とは「雌の水牛」、転じて「水牛の乳」という意味ですが、
牛の乳よりもクセが少なく、
あっさりしていながらミルキーで深い味わいが特徴でしょうか。
バルサミコ酢をかけたことで、さらに品のいい味になっていました。
ちなみにこれらは、ナポリピッツァで有名なレストラン
さくらぐみ」で扱っているそうです。



こちらは「カーサ・マダイオ社」。

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手前左がモッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ、
中央がバリロット・ディ・ブーファラ、
奥右がリコッタ・ディ・ブーファラ・カンパーナ。

バリロット・ディ・ブーファラとは、
水牛のリコッタを40日以上熟成させたものだそうで、
ワインの好きな人と相性がよさそうな通好みの味でした。
これらはいずれもナチュラルチーズ専門店のフェルミエで扱っています。
フェルミエの土方利恵さん、山尾順子さんには
リコッタチーズについていろいろ伺いましたが、
詳しくは、またの機会に。


こちらは「ビラーギ社」。

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主力商品のグラン・ビラーギのほか、
リコッタチーズもありました。
小分けの3個パックは個人的には結構うれしいのですが、
意外とこういうのって、ないんですよね。
右の写真は、これらの商品を扱っている
クオレ・サルドのダニエレ アンジャルジャさんと石崎厚子さん。
何度カメラを向けても話が止まらないダニエレさん、
日本語ぺらぺらですが、さすがイタリア人だなぁと実感します。


c0195533_6491716.jpg
ビラーギ社はゴルゴンゾーラも扱っています。
写真左の左側はエルボリナート、右はゴルゴンゾーラ・ピカンテ。
写真右は、ゴルゴンゾーラ・ドルチェです。
ちなみに、エルボリナートとは、
「緑のパセリ」という意味の方言erborinに由来しており、
転じて「青かびチーズ」という意味。
ピカンテ(piccante)は「辛い」、
ドルチェ(dolce)は「甘い」という意味だそう。
ピカンテとドルチェは、原料こそ同じですが、
製法や熟成期間、使用するカビの種類などもかなり違うそうです。

エルボリナートもゴルゴンゾーラの一種だそうですが、
味わいはだいぶ異なり、ピカンテよりもまろやかでクリーミィー。
ドルチェはエルボリナートよりもさらにマイルド。
同じゴルゴンゾーラでもだいぶ違います。
ダニエレさんによると「料理には、やはりドルチェの方が使いやすいね」だそう。
事実、イタリアではドルチェの方が流通量が多いそうですが、
日本ではピカンテの方が流通量が多いのは、
輸入に際しての制約の問題ではないでしょうか、とのことでした。


なお、石崎さんにゴルゴンゾーラの保存方法を教えてもらいました。
「保存期間はサイズによります。一応の目安は2週間ですが、
小さければ小さいほど、早く食べてください」
最初はそのまま楽しんで、茶褐色になり始めたら(風味が落ちたら)
料理に使う…のがいいそうです。
もちろん、最初っから料理に使ってもいいそうですが、
まずは、そのまま味わってほしいなぁと。

保存方法は、キッチンペーパーでくるんで
その上からサランラップ、さらにその上からアルミホイル…がベスト。
キッチンペーパーはできれば、毎日取り換えるとよいそうです。
というのも、チーズの中の菌が生きているので、
水分はどうしても出てきてしまうのですが、これを放置すると
劣化の原因なので、ちゃんと拭き取りましょう、ということ。
青カビは光が苦手なので、アルミでくるんで光を遮るとよりよいそうです。
ぜひ、参考になさってください。



大変長い上に、まとまりのないルポになってしまいまして、恐縮ですが、
まぁチーズ、大変奥深いものだ…と実感させられた1日でした。

ここまで書いといて、まだ書ききれないこともあったので、
もうちょっと続きます(すいません)。


講談社MouRa 「うちの食卓」紹介ページ
【タエコさんのブログ 】うちの食卓 Non solo italiano

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by uchisyoku | 2009-03-02 07:16 | イタリア食材
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