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  再びリコッタチーズの話
 

おはようございます、O田でございます。

昨日は「念校」(ねんこう)が出てきました。
念校とは、「念のために出す校正紙」という意味合いがありまして
基本的には、再校で入れた赤字がちゃんと修正されているかどうかを
チェックするためのものです。

「念校」は出してもらう場合と、出さない場合がありますが
念校が出ているということは、まぁつまり、
色校段階でもだいぶ文字修正を入れている…わけでして。
原稿チェックが甘いと、私どもの業界では「ザル」と揶揄されるのですが、
まぁ、私は「ザル」な人でして…、
校了間際になっても、いろいろグダグダしているわけです…。



くだらない嘆きはそのあたりにして、
今日は、再びリコッタチーズのお話をしたいと思います。

だいぶ前に「リコッタチーズについて」というエントリを書いておりましたが
その記事で、イタリアではリコッタチーズは大変リーズナブルな食材で、
しかも高タンパク、低カロリーと非常に健康的な食材とお話ししました。
タエコさんちでは出番の多いチーズ…ということで、
『うちの食卓 イタリア主婦のおいしい家庭料理』でも
4つ、リコッタチーズを使うレシピを掲載しております。

出番のある料理は、パスタソースでひとつ、
ラビオリの具としてみっつ、掲載しています。

実を言うと、デザートでもひとつ、リコッタチーズを使ったものを
入れる予定でいましたが、
日本ではそれなりの値段の食材であるということを
タエコさんはだいぶ気にしていて、デザートで使うのはやめた…
という経緯があります。
逆にいえば、ラビオリを作る時は、ぜひリコッタチーズを使ってみてほしい
というわけです。


さて、日本では買うと高価なリコッタチーズですが、
実は手作りできます。
ネットで検索するとすぐにいろいろなレシピが見れますが、
材料も牛乳、塩少々、レモン汁(普通の酢や白ワインビネガーをお使いの方も)と
手近なものばかりです。

1:鍋に牛乳、塩、レモン汁を入れて弱~中火の間くらいで加熱。
2:牛乳が温まり、水分と固形物に分離してきたら、
キッチンペーパーを敷いたざるにあげて水きりする。


これだけです。
コメント欄で「手作りしています」とお便り下さった方も
いらっしゃいましたし、私自身も、普段は上記の方法で作ることもあります。
水切りをがっちりすると、インドのチーズ、パニールに近いものになりますので
あんまりがっちり水切りしないのがコツです。


ただ、ですね、
以前に「イタリア産DOP/IGPチーズ ワークショップ&セミナー」に行った時に、
いろんなメーカーの方に質問してみたところ、
「それは、リコッタではありません。カッテージチーズです」と…。

カッテージチーズとリコッタ、どちらも似ていますが
決定的に違うのは原材料です。
カッテージチーズは脱脂乳、リコッタはホエー(乳清)を原料としています。
リコッタというのは、ri(再び)-cotta(煮る)という意味である以上
ホエーから作らなければリコッタではない…ということでした。
しかし、ホエーに残っている脂肪分は微量で、
家庭で作るのは、かなり難しいハズ…とも。


てなわけで、どれだけ難しいのか、ひとつ、実験してみました。
普段はホエーは捨ててしまっており、もう一度煮るのは私自身初めてです。


まずは、牛乳1リットルに塩ひとつまみ、レモン汁大さじ1で
弱火で加熱してざるに漉し、チーズを作ります。

c0195533_11574984.jpg
できあがりのほわほわチーズに蜂蜜をかけて食べると
大変おいしいのですが、ぐっと我慢し一晩おいたものです。
約150グラムのチーズができ、750㏄のホエーが残りました。



次は残ったホエーを鍋に戻して、再び弱火で加熱。
かろうじて何か固形物が出てきましたが、
とりあえず弱火のまま40分加熱し、
ホエーが200㏄程度になるまで煮詰めてみました。
(これだけ長時間煮るのが正しいのかどうかは不明です)


c0195533_11581582.jpg
一晩水切りしたものです。
約50グラムのチーズになりました。



c0195533_1159080.jpg
市販の"本物"のリコッタチーズと並べたところ。
私が近所で買ってきたリコッタは、ヨーグルトを若干固めたような感じです。
食べるとほんのりとした甘みとまろやかさがあります。
料理に使うのもいいですが、そのまま食べてもおいしいですよね。


出来上がったチーズと食べ比べてみると、
牛乳から作ったチーズは、さっぱりとした味わい。
(固そうに見えますが、崩すとそぼろ状になります)
もちろん、このチーズでも本書に掲載のラビオリは作れます。
おいしく作れますが、リコッタで作ったのとは
やや違う味になるのは、事実です。

ホエーから作ったチーズは、今回私自身初めてだったのですが
牛乳から作ったチーズと比べて、ねっとりしていて甘い。
色もかなり黄色いのですが、これはレモン汁のせいでしょうか…。
味も、牛乳から作ったものとだいぶ違い、妙にコクがあります。
正直に言うと、こちらの方が"本物"のリコッタに近い感じがしました。
(当然ながら、"本物"の方がはるかにおいしい)


というわけで、
リコッタも作れる…ということが分かったと同時に、
ri-cottaするのは、結構大変だ…ということもよく分かりました。

ですので、本書掲載のリコッタチーズを使ったレシピを
お作りになる場合は、"本物"のリコッタチーズか、もしくは
牛乳から作ったチーズを使うことを推奨したいと思います。



本日は、夕方にもう1回更新します。
だいぶ以前にusaさんより、
「エスプレッソの話も楽しみにしています」とコメントいただいておりましたが
お待たせして申し訳ありません。
次回より5回シリーズで、エスプレッソのお話をさせていただこうと思っております。
ぜひ、お楽しみに。


講談社MouRa 「うちの食卓」紹介ページ
【タエコさんのブログ 】うちの食卓 Non solo italiano


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by uchisyoku | 2009-03-13 12:13 | イタリア食材
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