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  クオカで粉について聞いてきた 続き
 

こんにちは、O田です。

本日は、「サン・ジュリアーノ」
オーガニック・エクストラ・ヴァージン・オリーブ油250ml
2本組6名様プレゼント、および
渋谷、道玄坂にありますサルデーニャ料理のトラットリア
「Taverna&Bar ITALIANO Tharros」
1組2名様ご招待プレゼント、の
当選者発表…の予定ですが、こちらは本日夜に発表いたします。

引っ張ってしまって恐縮なのですが、
もう少々お待ち下さいませー。



さて、「クオカで粉について聞いてきた」の
続きです。

たくさんある強力粉の中でも、
パスタに最適な粉ってあるんでしょうか? 
という私の疑問からスタートです。
引き続き、クオカ マーケティング部 広報企画担当の
樋川 淑さんに、お付き合いいただいてます。


やはり、パスタと言えばイタリアの料理なので、
イタリア産の小麦粉を使うのが、一番、
味わいや風味を再現しやすいのかな、とは思います。
例えば、手打ち蕎麦をされる方は、慣れてくると
だんだん粉の産地にもこだわりを持つようになることが多いですが、
それは、同じ粉でもその土地ごとに風味や味わいが異なるからなんですね。
パスタもそれと同じで、まずは、イタリア産のtypo 00や
デュラム・セモリナ粉で試してみて、
だんだん日本の小麦などで味わいや食感の似た物を探す…
というのが、楽しいのではないでしょうか

(樋川さん)


本書も含めて一般的なイタリア料理の本ですと、
パスタで使用する粉は、強力粉と書いているものが多いですが、
ちょっと本格的な本になると、typo 00(ティーポ ゼロゼロ)、
いわゆる「00番」といわれるイタリア産の小麦粉や
デュラム・セモリナ粉もレシピに出てきます。

c0195533_14384728.jpg
クオカではピエモンテ州にあるマリーノ社の
typo 00デュラム・セモリナ粉も扱っています。

c0195533_1439690.jpg
違うメーカーのデュラム・セモリナ粉もありました(こっちはカナダ産)。


ここでちょっと解説しますと、
日本では、たんぱく質含有量によって(グルテン含有量ともいう)、
【薄力粉 → 中力粉 → 準強力粉 → 強力粉 → 最強力粉】
といった区分分けがされていますが、
イタリアでは、強力粉、薄力粉という区分はなく、
粉の精製度によって、
【00 → 0 → 1 → 2 → インテグラーレ(全粒粉)】、と分けられています。
基本的には、00番の粉で、パスタはもちろん、
ピッツァもトルタ(ケーキ)も全部作れるそうです。

デュラム・セモリナ粉というのは、
デュラム小麦を粗挽きした粉、という意味です。
硬質小麦の一種で、パスタのほか、
クスクスの原料としても知られています。
日本の多くの強力粉の原料である小麦とは、また違った品種だそうですが、
その大きな違いは、たんぱく質含有量にあるそうです。

以下は、私の個人的な感想ですが、
デュラム・セモリナ粉100%で手打ちパスタを作ると、
一般的な強力粉で作るよりもコシの強いパスタに仕上がる気がします。
(強力粉より伸びが悪いので、多少体力を使う気もします)

ちなみに、タエコさんによると、
「エミリア=ロマーニャ州では、パスタの粉は
typo 00を使うことが多いです」
とのことでした。
ただし、タエコさんも私も、本書掲載のレシピは
日本の強力粉、typo 00の両方で作り比べていますが、
強力粉で全く問題ないと認識して本書のレシピを出しています。
これは、個人的な認識ですが、typo 00のほうが、日本の強力粉より
精製度が高い(粒子が細かい)せいでしょうか、
日本の強力粉で作るよりも、つるんとした食感に仕上がる印象を受けました。
ただし、比べてみて初めてわかる程度の微妙な差です。
この辺の違いに関する感想は、当ブログのコメント欄にていただけると幸いです。


本書では手打ちパスタのレシピとして、
ショートパスタは、
ファルファッレ、オレッキエッテ、ガルガネッリ、ピサレイの
4種類を紹介していますが、
オレッキエッテ以外は、いずれも北イタリア出自のパスタなので、
typo 00+卵+オリーブオイルで作ったほうが、
オリジナルに近いものができます。
ただし、オレッキエッテは
南部のプーリア州(イタリア半島のかかとの部分)
由来のパスタでして、
本書では強力粉+ぬるま湯のレシピをご紹介していますが、
このパスタの場合は、セモリナ粉を使うと、
より本場のものに近いものができると思います。


オレッキエッテのレシピに、ぬるま湯とあるのは、
粉は温度の高い水を使った方が、グルテンがたくさん引き出せるからです。
グルテンとは粉類に含まれるたんぱく質の一種で、
水分と結合すると弾性の物質に変化します。
つまり、グルテンをたくさん含んだ生地は、
弾力のあるモチモチとした生地になる・・・ということです。
逆に、天ぷらの衣は、
「薄力粉を使用し、冷水で溶き、混ぜない」とよく言われますが、
これは、逆にグルテンを出すとカラッとした衣にならないからです。
粉ものを作るときは、この"グルテン"の存在を
意識してみると、
仕上がりにちょっとした違いが出てくるかもしれませんね。



クオカでは、typo 00デュラム・セモリナ粉も扱っていますが
とはいえ、なかなか買う機会がない…という方も
いらっしゃると思います。
そういう方のために、なにかアドバイスってありますか?

うーん、そうですね。
弊社で扱っているデュラム・セモリナ粉の
たんぱく質含有量は、『11.0%以上』となっています。
これは、日本の分類分けでいうところの、
準強力粉~強力粉に相当する数字なんですね。
この数字を参考にしてみる…というのは、ひとつの手かもしれません

(樋川さん)


「たんぱく質含有量」という言葉が出たところで、
ついでにひとつ質問なのですが、
粉のパッケージやラベルには、たいてい
「たんぱく質含有量」「灰分」と書かれていますが
あれって、なんなのでしょうか?

c0195533_14392341.jpg
この部分。いつも気になってます。

たんぱく質含有量は、字の通り、
小麦粉に含まれるたんぱく質量を指しますが、
この数字が大きければ大きいほど、
グルテンの組成が強くなるという特性があります。
おおよそ、たんぱく質含有量10~15%あたりが、
強力粉の範疇に入ります(準強力粉、最強力粉も含めて)。
灰分というのは、言い替えると『ミネラル分』という意味です。
小麦の外皮や胚芽に含まれるミネラルの含有量を示すもので、
数字が高ければ高いほど、風味の強いパンが焼ける目安です

(樋川さん)

たんぱく質含有量の数値が大きいほど、かさがでてもっちりと、
少ないと、サクッとあっさりした味わいになるそうです。
あくまで目安ですが、12%以上がもっちり、
10~11%あたりが、さっくりと仕上がるそうです。
また、粉の風味を生かしたハード系のパンを焼きたいときは、
灰分量の多い粉を使うと、風味よく焼き上がるそうですよ。
ただ、焼くことで差の出る部分なので、
パスタの場合は、あまり気にしなくていいそうです。

なので、結局のところ、パスタの場合は、
たんぱく質含有量11%以上の粉、
=強力粉を使えば、まぁいいのかな…という結論…なのですが、
つまるところ、そうなってしまうわけでしょうか。

確かに数値で見ればそうなのですが、
typo 00やデュラム・セモリナ粉の風味は、
やはり、それでなければ再現できないわけで。
その点は頭の片隅に入れつつ、いろんな粉で違いを実感してみるのが
楽しいと思いますよ
」(樋川さん)


確かに、いろいろやってみる、
というのが、粉ものの楽しさのひとつですよね。

パンと違って、パスタの場合、
致命的に失敗する…ということは、少ないので
いろんな粉で楽しんでみるのをお勧めしたいと思います。

というわけで、もうだいぶ長くなってしまったので、
この話、次回に続きますー。


今回ご協力いただいたお店
クオカショップ 自由が丘
目黒区緑が丘2-25-7 ラクール自由が丘「スイーツフォレスト」1F
東急東横線・大井町線自由が丘駅南口より徒歩5分
03-5731-6200



講談社MouRa 「うちの食卓」紹介ページ
【タエコさんのブログ 】うちの食卓 Non solo italiano


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by uchisyoku | 2009-05-29 14:56 | イタリア食材
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