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  クオカで粉について聞いてきた 続きの続き
 

おはようございます、O田でございます。

2回にわたってお伝えしてきた強力粉の話。
3回目は、これまでで書ききれなかったコネタを
質疑応答的にお伝えします。

過去記事はこちらをご覧ください
 クオカで粉について聞いてきた
 クオカで粉について聞いてきた 続き


今回もお付き合いいただいているのは、
クオカ マーケティング部 広報企画担当の樋川 淑さんです。
引き続きありがとうございますー。


では、早速。

Q:薄力粉でパスタを作っていいの?
A:
好みの問題だと思います。
デュラム・セモリナ粉のたんぱく質含有量は11%以上あります。
強力粉は10~15%、対して薄力粉は6~9%です。
ただし、薄力粉はグルテンが少ないので、食感は大きく違います

これは、私、O田からも補足なのですが、
薄力粉でもパスタは作れます。
強力粉で作るよりもめいっぱい力を入れてこねる必要がないので、
強力粉100%より扱いは、ラクかもしれません。
ただし、たんぱく質含有量がだいぶ少ないように、
グルテンがあまり出ませんので、
パスタ独特の、噛みしめるうまさは出しにくいです。

本書では、強力粉オンリーのレシピを出しているように、
強力粉だけでお作りいただくことを推奨しております。
ちなみに、複数の強力粉をお持ちの場合、
「中途半端に粉が余っているから、
ブレンドして使っちゃえー」なんて時がありますが、
樋川さんにお聞きしたところ、
「特に問題ありませんが、粉そのものの風味って、代替不可能なので
ブレンドすると、風味は若干変わっちゃいます」とのことでした。


Q:もっちもちでコシのあるパスタが作りたい。グルテンをしっかり引き出すコツは?
A:
水分を加えて、しっかりこねることです。
また、塩分と水分が合わさることで、グルテンが
引き出されやすくなりますので
少量の塩分を加えるのもひとつの手です

本書では水ではなく卵を使いますが、もちろん卵も水分です。
レシピに塩は入れていませんが、塩はなくても
しっかりこねれば、グルテンは引き出せます。
また、捏ねたあと、1時間~一晩ねかせますが、この寝かせる工程も
グルテンを安定させるために、大事な部分ですので省かずに。
(ただし、卵入りの生地は変色しやすいので、一晩が限界。寝かせ過ぎると、「うへぇ」という色に変わります…)

パスタマシンをお持ちの方は、寝かせた後に、
低いダイヤルに何度も何度も通すことで、
手捏ねと同じ効果が得られます。
ここを丁寧にやることで出来上がりに違いが出ますので、
お持ちの方は、めんどくさからずにしつこく通してください。


Q:粉+水でつくるパスタの場合、硬水と軟水では、仕上がりが違うんですか?
A:
パスタに関しては、何とも言い難いのですが、
パンに関しては、
コントレックスを使ってフランスパンを焼くという
レシピを見たことがあります。
ものすごくバリッとしたパンに仕上がりますが、
オーブン加熱という工程が入らないパスタの場合は、
ここまで大きな違いは出ない…ような気がします

ちなみに、これに関しては、後日、
わたくし、実験してみよう…と思っております。
ゆるゆるとお待ちくださいませ。


Q:デュラム・セモリナ粉を使ったパスタ以外の活用法を教えてください!
A:
パンに使っていただくのもいいと思いますが、
やはり、せっかくですから、イタリア料理にお使いいただくのが
ベストかなと思います。
グリッシーニ、フォカッチャ、ピッツァにしても
おいしいですから、ぜひ作ってみてください

本書にも3種類の具材を載せた「野菜のピッツァ」(70ページ)
というレシピを掲載してございます。
本書では当然ながら強力粉でレシピを出しておりますが、
セモリナ粉で作ってみるのもいいかもしれませんね。
キリリと冷えた白ワインが似合うような、大人っぽい味のピッツァです。
ぜひ、おためしくださいませ。
フォカッチャとグリッシーニのレシピは本書にはございませんが、
フォカッチャは、タエコさんの1冊目の著作「北イタリアの食卓」にございます。
グリッシーニは、お手数ですが、ネットで検索していただけると幸いです。

なお、樋川さんによると、ピッツァの焼く前の生地は
冷凍保存できるそうです。
本書では書いておりませんが、ピッツァ生地だけまとめて作って冷凍し、
半解凍して具を乗せて焼く…なんてのもいいですね。


Q:何種類も粉を買ってしまい、置き場に困ってます。いい保存方法があったら教えてください。
A:
基本的には、封を開けたらすぐ使うことをお勧めしています。
未開封で4~6か月が目安ではありますが、
湿気と高温は大敵ですので、
未開封時でも、温度差の激しい場所には置いておかず、
開封したら必ず密閉してください。
特に、梅雨~夏場は冷蔵庫で保存していただけるとなおよいです

粉はまとめ買いした方が若干安いのですが、
開封してから常温で一夏越しちゃうと、だいぶ劣化してしまい、
加熱しても膨らみにくいそうです。
もちろん、そんな状態の粉でパスタを作っても
おいしくないわけでして。
面倒でも、1キロ、もしくは2.5キロ単位で買い、
その都度買いに走る(もしくは注文する)のがよさそうです。

ちなみに、私は、1キロの袋を2袋買い、
1カ月以内に使い切っております…と樋川さんに言ったところ
「優秀ですね~」とおほめいただきました(笑)。


てなわけで、保存に最適な容器…ということで、
樋川さんにおすすめいただいたのが、「スナップウェア」。

c0195533_9582391.jpg
実は、私も愛用しております。軽いのがいいですね。

ただ、スナップウェアもたくさん並ぶと、
ウサギ小屋にはとても辛いです…と
樋川さんに切々訴えたところ(いい迷惑)
「これはどうです? 人気商品なんですよ」
と、渡されたのが、「エニーロック」という商品。
輪ゴムだと密封度はいまいちですが、これだとバッチリです。

c0195533_9583947.jpg
スナップウェアより省スペースで保存できるのでナイス!

せっかく手作りパスタを作るなら、
粉の状態にも気を配りたいところですよね。
梅雨も近づいてきたこの時期、粉に限らず、他の食材に関しても
色々注意しておきたいものです。


というわけで、3回にわたってお伝えしてきた強力粉の話ですが、
皆様、いかがだったでしょうか。
基本的に、私の疑問点を中心にお伝えしてきましたが、
ほかに、「こんなことを不思議に思っている」なんて疑問がありましたら
ぜひ、お聞かせ下さい。樋川さんに聞いてみたいと思います(笑)。


最後に、これまでお付き合いいただいてきた樋川さんより
プレゼントも頂戴しました。

実録 ラザーニャ作り」の記事にもちらっと出てきました

c0195533_10122012.jpg
デュラムセモリナ粉 1kg」と、エニーロック」をセットで
5名様にプレゼントいたします。
樋川さん、ありがとうございますー。


プレゼントの詳細、応募要項は、
本日夜更新の記事でお知らせいたします。
お楽しみに!


今回ご協力いただいたお店
クオカショップ 自由が丘
目黒区緑が丘2-25-7 ラクール自由が丘「スイーツフォレスト」1F
東急東横線・大井町線自由が丘駅南口より徒歩5分
03-5731-6200



講談社MouRa 「うちの食卓」紹介ページ
【タエコさんのブログ 】うちの食卓 Non solo italiano


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by uchisyoku | 2009-06-03 10:14 | イタリア食材
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