うちの食卓 イタリア主婦のおいしい家庭料理 - 担当編集者ブログ -

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  カテゴリ:本の補足( 2 )
 
  実録 ラザーニャ作り
 

こんにちは、O田です。

現在応募受付中の「サン・ジュリアーノ」250ml瓶2本組プレゼント、
および、渋谷・道玄坂にあるサルデーニャ料理のトラットリア
タロス」ご招待プレゼントにたくさんのご応募、ありがとうございます。

特に「タロス」への反響が大きくて驚いておりますが、
登馬商事の杉山さんによりますと、
「サルデーニャ料理は、日本人にも受け入れやすい味なので
最近注目の料理なんですよ。海産物を使った料理が多いのも
日本人向きかもしれませんね」とのこと。
イタリア屈指のリゾート地でもある
サルデーニャの味を体験するいい機会かと思います。

締め切りは25日(月)とあと3日ございますので、
まだご応募いただいていない方、どんどんご応募くださいね。
お待ちしておりますー!!

応募の詳細は →コチラ


で、ふと、前回の記事の日付を見ますと、
だいぶ日が空いてしまっていて、ちょっと(汗)なのですが、
(ホントに、スイマセン…)
実のところ、当ブログ、まだまだいろんな企画が控えております。
というわけで、本書、『うちの食卓 イタリア主婦のおいしい家庭料理』
担当スタッフ一同、ちょこまかと、あちこち走りまわっております。
今後もバシバシとご紹介していく予定なので、
ぜひ、皆様、楽しみになさっていてください。


てなわけで、話はガラッと変わってラザーニャの話。
レシピは、本書24ページにございます。

この料理、本書に掲載した50レシピの中でも
取り分け難度の高い料理です。
正確にいうと、ただ単に膨大な手間がかかるだけでして
技術的に難しい…ということはないのですが、
確かに片手間でできる料理ではございません。

料理本に掲載するレシピの基本として、
「手順は極力少なくする」というのが不文律としてございまして、
「基本は3項目、最悪でも5項目にまとめる」のが理想
…と言われております。
ハッキリ言うと、「レシピがだらだら長い本は売れない」
とまで言われている昨今なのですが、
本書掲載のラザーニャは、全部で9項目もございます。

それでもあえて載せましょうとなったのは
ひとえに、うっすーい生地を10~12層にも重ねた、
あの「ミルフィーユ体験」が衝撃だったからでして、
乾燥パスタで作ったものとは、また違うおいしさを
ぜひ、皆様にもお伝えしたいな…と思ったからでした。


正直に言うと、ラザーニャ自体は
タエコさんもおっしゃる通り、パスタマシンがないとツライのは
事実でして(もちろん、なくても作れます)
それにもかかわらず、いろんな方にお作りいただいた記事を
拝見するにつれ、とてもありがたく、うれしく思っております。
皆様、ありがとうございます。


実をいいますと、私自身も先週末に
久々にラザーニャを作りまして、途中経過も写真に収めていたのですが
どうにも、見栄えのしない写真ばかりでして…。
見栄えがしないというのは、写真もそうなのですが、
まぁ、私、不器用でザツなので、料理自体が見栄えがせず
(料理本の編集者だからといって、料理が上手なわけではないのです…)。
お見せするべきかどうか…と悩んだのですが、
不器用でもラザーニャは作れる…ということを、皆様にお伝えするべく
思い切って、晒すことにしました。
笑ってご覧いただけると幸いです。だいぶ長いです。



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ラザーニャ生地(4人分)は本書10ページ「基本の手打ちパスタの作り方」にある分量を2倍にして作ります。粉を100グラムずつ二つに分けているのは、少量ずつこねた方が初心者にはラクだからです。もちろん、2倍量を一気にこねてもかまいません。


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よくこね台の上に直接粉を山に盛り、くぼみを作って卵とオイルを加えて、粉を崩しながら混ぜていく…という手順を見かけますが、私、大変不器用ですのでそんなことできません。まずはボウルの中で混ぜます。


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これくらいにまとまったらこね台に移動させます。ちょっと堅いなと思ったら、溶き卵を少量ずつ加えて調節してください。水やオイルで調節するレシピもございますが、本書では溶き卵を推奨しております。
ちなみに、レシピでは強力粉とありますが、今回はクオカで購入したデュラムセモリナ粉を使用しております。手打ちパスタで使用する粉に関しては、クオカさんのご協力のもと、次回以降に詳しくご紹介しますので、お楽しみに。


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こね方に正解はありません。腰を入れてぐっと力強くこねていただければ大丈夫。目安は約10分。表面につやが出てきたな…と思ったら丸めてラップでくるみ、冷蔵庫で休ませます。卵入りなので一晩以上寝かせると黒ずんで、風味が落ちますので、寝かせ過ぎには注意。


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ラザーニャ生地を作る場合は、やはりパスタマシンがあった方が便利ではあります。私自身はインペリアSP-150を使用していますが、基本的な構造はシンプルなものですので、どのメーカーのものを使ってもほぼ大差ないと思います。手前がローラー、奥がカッターで、ハンドルを入れ替えて使用します。


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こんな感じでしっかりテーブルに固定して使います。


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インペリアS-150の場合はダイヤルは1~6まであります。1が最も厚く、数字が大きくなるに従ってローラーの幅が狭まり、薄い生地にのばすことができます。


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まずはダイヤル1にセットして生地を通します。写真は、粉100グラムで作った生地を半分にし、適当に手でのばしたものです。パスタマシンを使い慣れない方は、少量ずつのばした方がやりやすいです。残りの生地は乾燥しないようにきちんとラップにくるんでおきましょう。生地にとって乾燥は超大敵です。


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ダイヤル1のまま、表面につやが出てくるまで何度も通します。のびてきたら生地を折り畳んで…


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通して…を何度も繰り返します。


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こんな感じになります。この状態になったら、ダイヤルを2にして表、裏と2回通し、ダイヤル3にして、同じように通し…とダイヤル6まで順々にのばしていきます。


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ダイヤル5から、急に生地がうすーくなるのを実感してきますが、うわー、のび過ぎて手に余る…という場合は、途中でブチぎってしまってもかまいません。そのさい、残りの半分はふきんをかぶせて乾燥しないようにしてください。何度も書きますが、生地にとって乾燥は大敵です。


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ダイヤル6までのばした生地です。どうやって薄さを表現しようか悩みましたが、


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結局これが、一番分かりやすいのか、と。ペラペラですね。


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器のサイズに合わせてカットし、残りの生地も同様にのばします。ゆでると若干膨張しますのでひとまわり小さい目にカットします。薄い生地なので並べるだけで乾燥しますが、だからといって、ゆでる前には必ず乾燥させなければならないというわけではありません。半生の状態でゆでても、カチカチに乾燥したものをゆでても問題ありません(カチカチに乾燥してしまうと、鍋に入れる前にパスタが割れちゃうのでちょっと扱いにくいのが難点ですが、出来上がりに大差はありません)。
汚い端切れも映ってますが、この辺は気にしないでください…。


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ゆでる時にひとつコツなのが、ふきんを大量に用意しておく…ということです。私自身は、無印良品の「落ちワタふきん12枚組」を大量に購入しておりまして、生地をゆでたらこの上に広げて、ふきんを重ね、さらにその上にゆであがった生地を乗せ…と繰り返しております(台所がせまいので…)。


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いよいよ成型です。ひき肉のラグー(20ページ)とほうれん草入りベシャメッラは前日に作っておいたものです。モッツァレッラチーズがなかったので、今回は加熱用モッツアレラを使用しております。本書ではモッツァレッラとだけ書いておりますので、フレッシュ、加熱用、どちらを使っても構いません。


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まず、容器の底にベシャメッラを塗りたくります。この作業は意外に重要です。やらないと、取り分ける時にしんどいです。


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ラザーニャ生地を敷いて、その上にラグーとモッアレッラを乗せます。ちょっとずつ、がコツです。最終的に見えないところですので、あまり神経質にならずに。


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次はベシャメッラとパルメザンチーズ。えー、こんないい加減で…と思う方もいると思いますが、これでもいいのです。時折手で表面をおさえて平らにしてください。


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パスタを重ねますが、タエコさんのようにきれいに作れなくても悲しむ必要はありません。こんな感じで生地が足りなかったら、違う生地を適当にカットしてツギハギしても無問題。焼けば分かりません。


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焼くと若干膨張しますので、容器の縁ギリギリまで詰めないのもコツのひとつです。1センチ弱ほど余裕を開けてください。本書でも、タエコさんのブログでも再三描かれているように、一番上だけは全部の具材をきれいに並べるように意識してください。実は私はパセリを忘れておりますが、皆様はぜひパセリもお忘れなく!
ちなみに、私は普段、ラザーニャを作るときは野田琺瑯のホワイトシリーズのレクタングルを使用しております。レシピの分量で作ると、レクタングル浅型L×2、M×1あたりが目安でしょうか(もしくは、深型のM×3)。これを使う理由は、我が家は二人暮らしなので、レシピの分量を一気に作っても食べきれないからです。かといって半分にして作るのもバカらしい話なので、4人前を作り、半分は保存するようにしております。
すぐ食べない分は、この段階でシールぶたをして冷凍庫にポン。食べる時は半解凍して、オーブンで加熱します。我が家ではあるとうれしい保存食のひとつになっております。もちろん、4人家族だったり、お客様がいらっしゃる時に作る場合は、大きな容器で一気に作ってください。


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焼き上がりの断面です。表面はきれいに作ったつもりですが、それでもなお、恥ずかしい出来ですのでご勘弁を。でも、汚くても味に変わりはありません。
先ほど、器は野田琺瑯のレクタングル浅型を使用していると書きましたが、実は、浅型ですと、8層が限界です。でも、これだけ重ねれば十分ミルフィーユ体験は可能です。きちんと12層重ねたいという方は、深型か、もしくは高さが5センチ以上ある器を使用してください。


というわけで、長々とお見苦しい写真を並べましたが、
キレイに作れなくても、おいしく作れることは強く主張しておきたいと思います。
手間はかかりますが、失敗することはほとんどないはずですので、
(私自身は、初めて作った時は2日がかりでしたが、
現在は、焼き時間を除く全工程を3時間ほどで作っております)
ご興味のある方は、ぜひ、チャレンジしてみてくださいね。



以下は、皆様が作られたラザーニャの記事です。
ホントに皆様、お試しいただきまして、ありがとうございます。
どのラザーニャも、すごくきれいでおいしそうです。
他のお料理の記事に関しては、まとめて次回に!

ジコンノヒビ。 : ラザーニャ
SHADOW'S DOOR : ラザーニャ from うちの食卓
神戸 original kitchen : ミルフィーユ風ラザニアby うちの食卓
Kchanは今日も行く。 : 粉まみれな休日


講談社MouRa 「うちの食卓」紹介ページ
【タエコさんのブログ 】うちの食卓 Non solo italiano


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by uchisyoku | 2009-05-22 12:16 | 本の補足
  質問の回答
 

こんにちは、O田でございます。

「買いました」「作ってます」「書店に行ってみます」など
いろいろコメント頂戴しておりまして、ホントありがとうございます。

aradas_jさん、mizwoさん、symzakさん、
ブログでもご紹介いただき、ありがとうございますー。
書店さんでの写真も見せていただいて、おぉ~と言いながら
拝読させていただきました。ありがとうございます。

正直に申し上げまして、非常に手のかかる料理も交じっておりますが
そういった料理は、まずは写真でお楽しみいただくとして、
手軽なものからお試しいただけますと幸いです。
作ってみた感想も、ぜひお寄せ下さい。
また、「ブログで紹介したよ」という方、ぜひこちらにもご一報くださいね。


さて、Akakaさんよりコメント欄にご質問がありました件、
こちらで回答させていただきたいと思います。

さてさて、質問です。ラグーのひき肉の量が10人前で200gとなっていますが、これは正解ですか?

ご質問いただいたのは、
20ページ掲載の「ひき肉のラグー グリルなす添え 唐辛子入りタリアテッレ」の
ラグーの分量に関することだと思います。


結論から言いますと、はい、正解です。

「ひき肉のラグー」という料理名ですが、
野菜の量もだいぶ多く、どちらかというと、
ひき肉はうまみをアシストする役割と考えていただけるといいかと思います。
本書では「野菜をいっぱい食べましょう」というのを一つの方向性としておりまして、
この料理に限らず、全体的に肉類の使用量は少なめになっておりますが、
もちろん、もっとお肉の分量を多くして作っていただいてもかまいません。
10人分というのはあくまで目安ですので、
分量に関しては、少しラフに考えていただけるとありがたいです。

レシピでは「好みの肉」と表記しましたが、
あえて種類を指定しなかったのは、どんなお肉を使ってもおいしいからでして
豚、牛、仔牛、鶏など、お好みものを使ってください。
(個人的には豚の赤身が作りやすいかなとは思います)


いろいろお作りいただいて、ホントうれしいです。
今後も、こういったご質問ございましたら、ぜひお寄せ下さい。
キチンとタエコさんにも確認を取った上で、
コチラのブログで回答させていただきたいと思います。
(質問によっては、レスに数日かかることをご容赦ください)
よろしくお願いします。


本日は、夜にもう一度更新します。
先日「少々お待ち下さい」と告知しました、ビアレッティさんからの
プレゼントの告知(&コメントのレス)をいたします。
お待たせして本当にすみません。。。


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by uchisyoku | 2009-04-14 17:27 | 本の補足


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