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  カテゴリ:イタリア食材( 19 )
 
  イタリアンコーヒーの話(4) マキネッタでおうちカフェ
 

おはようございます、O田でございます。


espressamente illy 日本橋中央店のドリンク10%オフサービス
illyパウダーコーヒープレゼント、現在も受け付け中でございます。
前者は4月30日まで、
後者は4月4日午前8時が締め切りです。

折しも桜が見ごろの時期、
千鳥ヶ淵や上野公園などで満開の桜をカメラに収めつつ目で楽しみ、
日本橋に移動しておいしいエスプレッソを楽しんだ後、
ついでに銀座で食事なんぞを楽しむ…なんてのもいいですね。
プレゼントの方も、ふるってご応募ください。

詳細は→コチラ


さて、だいぶ飛び飛びになりながらお話しさせていただいておりました
エスプレッソ話ですが、
最終回となります今回、ようやく
マキネッタ(直火式エスプレッソマシン)のお話をしたいと思います。
引き続き、espressamente illy マネージャー 中川直也さんに
お付き合いいただくほか、
今回は、イタリア・ビアレッティ社の日本輸入総代理店、
株式会社クリンプの常田浩司さんにもご協力いただいてます。



c0195533_5251514.jpg
これが、ビアレッティのマキネッタ、モカ・エキスプレスです。
見たことある方も多いのではないでしょうか。
1杯~18杯用までサイズのバリエーションは豊富です。


マキネッタ自体は様々なメーカーから販売されていますし、
ビアレッティでもいろんなタイプのマキネッタを販売していますが
イタリアでは、マキネッタ=モカ・エキスプレス、というイメージが
とても強いそう。
かつてウォークマンがポータブルオーディオプレーヤーの代名詞に
なったのと同じような感じと思ってくださっていいと思います。
ちなみに、イタリアの国内シェア70%を誇る定番商品であり、
サイズ違いで複数そろえている家も多いそうです。


私自身も、タエコさんちに伺った時に一緒に調理器具などを見て回ったのですが
「マキネッタを買うんだったら、
"おじさんマーク"のついたのがいいよ」
といわれて、ビアレッティの2杯用サイズのものを買いました。
ちなみに、この"おじさん"はビアレッティの創業者
アルフォンソ・ビアレッティをモデルにしたものだそうです。


c0195533_5254560.jpg
私が買ったマキネッタはステンレス製。形はちょっと違いますが
構造的には上記のモカ・エクスプレスと全く同じです。
常田さんにお見せしたら
「おー、イタリアでよくステンレスのものがありましたねぇ」と、
変なところで感心されました。


モカ・エキスプレスはアルミ製で、材質的なことを考えると
ステンレス製の方が、ややクリアな味に仕上がるそうですが、
イタリア人の大半は「モカ・エキスプレスはアルミでないと!」と
こだわる人が多いそうです。



さて、このマキネッタ、日本では「直火式エスプレッソマシン(メーカー)」
と言われることも多いですが、常田さんによれば、
「そもそもマキネッタは、
『エスプレッソ』を淹れるための道具ではないのです」、と。


え、どういうこと?


「イタリアではマキネッタで入れたコーヒーのことを
『モカ・コーヒー』、略して『モカ』といいます。
つまりは、『イタリアンコーヒー』という大枠があって
その中に『エスプレッソ』があり、『モカ・コーヒー』がある。
そもそも、エスプレッソとモカは別物、と
思ってほしいのです」(常田さん)


私は常々、マキネッタで入れるコーヒーが
お店で頂くものと味が違うのは、
自分の腕が悪いせいだと思っていたのですが、
常田さんによると、
「まぁ、あの、その可能性もあるのですが、
マキネッタで入れたコーヒーは、モカ・コーヒーであって、
エスプレッソではないので、味わいが違うのは当然なんです」


なんだ、よかったー(ホッ)。


常田さんによると、
イタリアでは、モカ・コーヒーは家庭の味、という
意味合いが大きいのだそう。
何年、何十年と使いこんで
手になじんだマキネッタで入れたコーヒーは
まさに「うちの味」を体現するひとつ。
実際、家ごとに色々と味わいが違うそうですよ。
イタリアの人は、外ではエスプレッソ、家ではモカ・コーヒーと、
飲み分けることで、オンオフを切り替えているのかもしれませんね。



では、さっそく使い方…ですが、その前に
絶対やってほしいのが、
コーヒーを入れて抽出し、飲まずに捨てる…という作業。
一見もったいないですが、これをやらないと、金気臭くて
とても飲めたもんじゃありません。


説明書などを見ると「2~3回」とありますが、
「私の実感では10回ほど、必要な気がします」(常田さん)とのこと。
慣らしの回数はお好みですが、最初のコーヒーの数十グラムは
おいしく飲むための投資ということで、割り切って使ってください。



はい、では、実践。

c0195533_526668.jpg
まずは、[上部ポット]の下部に
[フィルター]とゴムパッキンがちゃんとはまっているか確認。
[フィルター]とゴムパッキンは経年劣化するので、定期的に交換する必要があります。


c0195533_5263210.jpg
[下部ポット]に水を入れます。
ラインがついているものはラインまで。ないものはバルブの下を目安に。
1人前の目安は60㏄。


c0195533_527032.jpg
[バスケット]にコーヒーパウダーを入れます。
スプーンでふんわり入れて、トントンと軽く慣らせばOKだそう。
専用マシンを使う場合はタンパーでがっちり固めて入れますが(タンピング)
圧力が低いマキネッタの場合は不要。むしろ、やるとおいしくありません。
1人前の目安は8グラム。


c0195533_5273097.jpg
[上部ポット]と[下部ポット]をがっちり閉めます。
ここできっちり閉めておかないと、きちんと圧力がかかりません。
私は普段、ここが甘くてよく失敗します…。


c0195533_5275139.jpg
コンロにかけます。私は普段焼き網を置いてその上にのせているのですが、
「それで、いいんです」(常田さん)とのこと。ホッ。
火加減は[下部ポット]の直径からはみ出ない程度。ゆっくり抽出するのがコツです。
しばらくすると[下部ポット]内の水が沸騰し、
ノズルを通って[上部ポット]にモカ・コーヒーが吹き上がります。
このへんは好き好きですが、基本的には蓋は開けません(飛び跳ねて危ないです)
沸騰してしばらく経つと「ゴオッ、ゴオッ」といった音が
出てくる(サイズによって音が違います)ので、耳を頼りにしばし待ち、
音が静かになったら火を止め、カップに注いでいただきます。
1人前の出来上がり目安は50㏄。



難しいのが火加減と抽出。
耳を頼りに火の止め時を決めるのが結構難しく、
うっかり煮詰めちゃうことも…。
1杯用の抽出時間はおおよそ3~4分。
3杯用で6~7分程度が目安だそうですが、
モカ・コーヒーに限らず、試行錯誤を繰り返すのも
コーヒーの愉しみのひとつだと思いますので、ぜひいろいろ試して
「うちの味」を作ってみてはいかがでしょうか。



淹れたら温かいうちにきゅっと飲んでほしいのですが、
ここで、常田さんからひとつ提案。


「このモカ・コーヒーを
同量のお湯で割って飲んでみてほしいんです

えー、お湯で割る…と思いきや、この飲み方、
近年イギリスでは非常に定番の飲み方なんだそう
(ちなみに、タエコさんもいつもお湯で割って飲んでいるそうです)
フランスのカフェでは、「キャッフェ・アメリカーノ」なんて
メニューもありますから、エスプレッソ、モカ・コーヒーをお湯で割るのは
ヨーロッパ方面では珍しいことではありません。
いわゆる、深炒りコーヒーの味わいになり、
酸味よりも苦みを好む人ならドンピシャの味になります。


マキネッタで淹れたモカ・コーヒーは他にも応用可能。

氷を入れたグラスに注げば、すぐにカッフェ・フレッド(アイスコーヒー)
モカ・コーヒーとミルクを1:2で割って同様にグラスに入れれば
カッフェラッテ・フレッド(アイスカフェラテ)に。
リキュールやシロップを入れてもよし。
かなり応用自在なコーヒーなのです。
自宅にいながらにして、お手軽にさまざまなバリエーションが楽しめるわけで
「おうちカフェ」的なアレンジを楽しんでみるのもいいですね。


ことにマキネッタで淹れたモカ・コーヒーは
ミルクとの相性が抜群にいいという特徴があります。
モカ・コーヒーにたっぷりのミルクと砂糖を入れたカッフェラッテ
ぜひ一度飲んでみてください。朝にぴったりですよ」(常田さん)
ちなみに、ビアレッティでは「ムッカ・エキスプレス」という
カプチーノ、カッフェラッテ専用メーカーがあります。
ファンサイトもあるので、ご興味のある方はぜひ→ムッカファンクラブ


ちなみに、使用するコーヒー豆ですが、
常田さんも、いろいろなコーヒー豆を試したそうですが
illyのパウダーコーヒーが一番相性がいいと実感しているそうです。
ということで、ビアレッティでは、コーヒーはillyの商品を推奨しております。

もともとイタリアではillyとビアレッティは昔から
コラボすることが多く、長年にわたって信頼関係があるそうで
illyではその名も「MOKA(モカ)」というマキネッタ専用の
パウダーコーヒーまで販売しています。
日本でも明日、4月1日に販売される予定だそうですよ。



で、もうひとつのコラボ商品が、
クールディモカ(Cuor di Moka)というマキネッタ。
商品名の「クール」は、cuore(クオール:心)のことでして
まぁ、直訳すると「MOKAのハート」でしょうか。

c0195533_5284465.jpg
ハートのマークがデザインのポイントです。

このマキネッタは、イタリアのilly本社に勤める女性が
モカ・エキスプレスを愛するがあまりに、使いにくいところを改良し、
より使いやすく、おしゃれなデザインにしたもの。


モカ・エキスプレスの場合、構造上、どうしても
最後に抽出されるコーヒーには雑味が混じることが多いのですが、
クールディモカは、専用のバルブ(ブリューイングバルブ)
取りつけたことで必要以上の抽出を制御し、
雑味部分が混じるのを防ぐ機能を持つのが最大の特徴。
つまり、マキネッタで一番難しいところを簡単にしてくれる…というわけで
モカ・エキスプレスよりもクリアな味に仕上がります。
私もちょっとお借りして使わせていただきましたが、
ホントに抽出が止まっていて驚きました。
モカ・エキスプレスよりもちょっとお高めですが、
ぶきっちょを自認する方だったら、こちらの方がお勧めかもしれません。


c0195533_5311159.jpgc0195533_5313843.jpg

(左)このハートがコーヒーの抽出を止めてくれます。
(右)ガチッとはまってより圧力がかかりやすくなっています。
材質は厚みのあるアルミ合金なので重量感、高級感たっぷり。



ちなみに、このクールディモカ、ほかにGran Gala(グランガラ)という
シルバーカラーもあります。

c0195533_5321619.jpg


c0195533_532437.jpg
イタリアのillyではこんな感じで店内販売されています。
後ろにあるコーヒーパウダーは「MOKA」。


日本では正規輸入品はクールディモカのみで、東急ハンズなどで
購入できますが、クールディモカ グランガラは
espressamente illy限定商品になる予定だそうです。
クールディモカ、モカ・エキスプレスも店内で販売予定なので、
ご興味のある方はぜひ、espressamente illyをのぞいてみてください。



てなわけで、4回にわたってお話ししてきたエスプレッソ話も
これでおしまいです。
私自身、普段はペーパードリップで淹れていましたが
慣れるとマキネッタもかなり手軽で、いい感じですよ。
ぜひ、お店のエスプレッソ、おうちのモカ・コーヒーと
イタリアンコーヒーを楽しんでみてくださいね!



今回ご協力いただいたお店
espressamente illy 日本橋中央通り店
東京都中央区日本橋2-5-13 日本橋富士ビルディング1F
03-3510-6580
東京メトロ(銀座線・東西線)日本橋駅 B4出口すぐ
定休日:無休
営業時間 平日 7:00~22:30/土曜日 7:00~22:30/日・祝 7:00~21:00



講談社MouRa 「うちの食卓」紹介ページ
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by uchisyoku | 2009-03-31 06:19 | イタリア食材
  エスプレッソ プレゼントのお知らせ
 

3回に渡ってご紹介してきたエスプレッソ話ですが、
これまでずっとご協力いただいてきた、
espressamente illy 日本橋中央通り店、および
日本におけるilly輸入代理店 モンテ物産よりプレゼントを頂きました。
中川さん、大嶌さん、ありがとうございますー。

過去記事↓も併せてどうぞ!
 イタリアンコーヒーの話(1) エスプレッソについて
 イタリアンコーヒーの話(2) エスプレッソの味わい方
 イタリアンコーヒーの話(3) ミルクを加えていろいろ楽しむ

てなわけで、以下詳細。

【プレゼント1】
espuressamente illy 日本橋中央通り店にて
ドリンク10%OFFサービス

 ※サービス対象店舗は日本橋中央通り店のみです。
 ※アルコール類はのぞきます。おひとり様、1回1杯まで。

当記事のプリントアウト(1枚)をお持ちいただき、
会計時にご提示ください。
 ⇒プリント方法はコチラを参照。
※グループでお越しの場合は、1枚で全員分を10%引きします。
サービス期間:3月26日(木)~4月30日(木)

c0195533_185132.jpg
おいしいエスプレッソ、ぜひ楽しんでくださいね!
「行ってみたよ~」レポのTBなども大歓迎です。

espressamente illy 日本橋中央通り店
東京都中央区日本橋2-5-13 日本橋富士ビルディング1F
03-3510-6580
東京メトロ(銀座線・東西線)日本橋駅 B4出口すぐ
定休日:無休
営業時間
平日 7:00~22:30/土曜日 7:00~22:30/日・祝 7:00~21:00


【プレゼント2】
illyパウダーコーヒー [ノーマルロースト] 250g缶 1缶を
12名様にプレゼント。
 ※商品詳細はコチラ

※応募は締め切りました。

当記事のコメント欄にてご応募ください。
 ・プログをお持ちの方に限定
 ・鍵コメントでの応募は不可
 ・発送は日本国内に限定
応募締め切り 4月4日(土) 午前8時(日本時間)

エスプレッソ用なので、ご家庭にエスプレッソマシン、もしくは
直火式エスプレッソマシンをお持ちの方がベストですが
「どっちもないけど、当たったらマシンを買う!」
「どっちもないけど、でも、あのかわいい缶が欲しい!」
という方のご応募も大歓迎でございます。
皆様ふるって、ご応募くださいー。


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by uchisyoku | 2009-03-26 01:23 | イタリア食材
  イタリアンコーヒーの話(3) ミルクを加えていろいろ楽しむ
 

こんばんは、O田でございます。

校了のお知らせなどをはさませていただきましたが、
今回はエスプレッソ話の続きでございます。
もちろん今回も、espressamente illyマネージャー
中川直也さんにご協力いただいております。

過去記事↓も併せてお読みくださいませ。
 イタリアンコーヒーの話(1) エスプレッソについて
 イタリアンコーヒーの話(2) エスプレッソの味わい方


さて、1回目の記事のコメントでmrs-jasmineさんが
「コーヒーは好きだけど、エスプレッソはそんなに得意ではない」
とコメントをされていましたが、
こういう方って、実は結構多いのではないか…と思います。
(実は私もそうでした…)

苦手に感じる一番の理由は、独特の苦味にあるのでは? と思います。
前回の記事で「コーヒー豆のエキスの部分だけを味わうのが
エスプレッソの魅力」と紹介しましたが、
つまり、エキス=濃い、のは事実です。

でも、濃い=苦い、というわけではありません。
苦いは苦いですが、すっきりした苦さであって、
そこがエスプレッソの魅力のひとつ…なわけです。


すっきりした苦さを出す秘訣は、抽出する時の圧力の強さにあります。
エスプレッソマシンの場合は、高圧をかけて短時間で抽出しますが
espressamente illyで使っているマシンは、9気圧。
家庭用のエスプレッソマシンでも
9気圧を謳ったものは数多くありますが
業務用のように安定してかけられるわけではないそうです。

c0195533_23161319.jpg
espressamente illy日本橋中央店のカウンター内にあるマシン。
その日の天気や使う豆によって専門のバリスタがマシンの微調整を行っており、
それによっていつも同じおいしさをキープできるようにしているそうです。


c0195533_23175569.jpg
こちらはilly本社で撮影したillyのマシン(写真提供:クリンプ 常田浩司)。
どこでも本格的なエスプレッソの味が再現できるよう、illyが1935年に開発したもの。
このマシンが、今日のエスプレッソマシンのもとになっているそうですよ。
バルブや計器がごつごつついていてプロでないと扱えない様がありあり。


エスプレッソって機械で淹れているので、つい、
どこで飲んでも同じでしょ…と思いがちなのですが、
あちこちで飲み歩いてみると、お店によって、だいぶ味が違うのに驚きます。
その違いは、使う豆であり、使用する機械であり、
淹れる人の技量によるものだったりします。

そういうわけで、まずは先入観なしで
エスプレッソを楽しんでいただきたいわけですが
やっぱり、どうしても、「苦味が…」という方は
いらっしゃるハズ。
そんな場合は、ミルクをプラスするのがオススメ。


中川さんに伺うと、
イタリアの人でも苦みが苦手…という人は
結構いるそうでして、そんな人は
[マッキャート(Macchiato)]を注文するそうです。

マッキャートとは、イタリア語で「しみ」という意味。
(英語読みだと、マキアートとなります)
エスプレッソに、少量の暖めたミルクを加えたものです。

c0195533_2321406.jpg
真ん中の白ポチが「しみ」。
ミルクのおかげで味が丸くなります。


ちなみに、espressamente illyでは
[マロッキーノ(Marocchino)]という飲み物がありますが、
これは、マッキャートに
チョコレートソースとココアパウダーをかけたもの。

これはミラノ生まれのご当地コーヒーで、
ミラノっ子、ミラネーゼに人気のアレンジコーヒーだそうですが、
大人っぽい味のココアという感じで、おいしかったです。
サイズは、Piccolo(小サイズ、エスプレッソカップ程度)
Grande(大サイズ、カプチーノカップ程度)のいずれかですが、
「Piccoloのほうが、ミラノっ子っぽい」(中川さん)そうですよ。

c0195533_23215614.jpg
ガラスの器に入ってますが、ホットのみです。
ラテアートがかわいいのでためらいますが、しっかり混ぜて飲みましょう。


そういえば、タエコさんはブログでトリノに行った際に飲んだ
トリノ名物の飲み物「ビチェリン(Bicerin)」を紹介していましたが、
(エスプレッソ+ホットチョコレート+フォームドミルク)
きっと、こういったご当地コーヒーって、
イタリアにはたくさんあるんでしょうね。
(ほかにも「こんなのもあるよ」というのがありましたら、ぜひ教えてください)


ところで、マッキャートの写真を見ると、
[カプチーノ(Cappuccino)]とどう違うの? と思いませんか?

まず、カップのサイズが違う…といえますが、
決定的に違うのは、入れるミルクの量。

マッキャートは少量のフォームドミルクを入れるだけですが、
カプチーノは、エスプレッソに
スチームドミルク(暖めたミルク)とフォームドミルク(泡立てたミルク)の
両方を入れます。その割合は1:2:2。

つまり、マッキャートは、エスプレッソベースの飲み物なのに対して、
カプチーノは、ミルクベースの飲み物、というわけです。


ところで、
「イタリアでは、昼や夜にカプチーノを頼むと笑われる」
なんて話をお聞きになったことがある人も
いるかもしれません。
タエコさんのブログにも、チラリと書かれています)。

ということで、中川さんに尋ねたところ、
それ、本当だそうです。
ただ、笑われるというよりも、
「あぁ~」ってニュアンスのようですが。


そもそも南欧には「朝はミルクがたっぷり入ったコーヒーを飲む」
という習慣が広く根付いているそうで、
例えば、フランスのカフェ オ レ(cafe au lait)、
スペインのカフェ コン レーチェ(cafe con leche)などもそうですが、
なんといいますか、
「これは朝」とフォーマット化されているものなんだそう。
私たちが、塩鮭に味噌汁に生卵の定食を見て、
「朝食」とすぐに連想するのと、同じようなものでしょうか…(違うか…)

まぁ、とにかく、イタリアに行った時は、
せめて食後に頼むのだけはやめた方がよさそうです。
というのも、ミルクって結構ボリュームがありますよね。
「全然、(料理の)量が足りません」と、
受け取られる可能性があるかもしれないのだそう。
気をつけたいですね。



もちろん、ここは日本ですので
好きな時に好きなものを飲んでいいわけでして、
下記に[エスプレッソ+ミルク]のバリエをまとめてみました。

マッキャート(*1) Macchiato
エスプレッソ+フォームドミルク(*2)少量

マロッキーノ Marocchino
エスプレッソ+フォームドミルク少量+チョコレートソース+ココアパウダー

エスプレッソ コン パンナ Espresso con Panna
エスプレッソ+ホイップクリーム

カプチーノ Cappuccino
エスプレッソ+フォームドムルク

カプチーノ ウィーンスタイル Cappuccino alle Viennese
エスプレッソ+フォームドムルク+ホイップクリーム+ココアパウダー

カッフェ ラッテ(*3) Caffe Latte
エスプレッソ+スチームドミルク(*4)

*1 espressamente illyでは[マッキアート]という名前で販売。
*2 フォームドミルク=泡立てたミルク
*3 espressamente illyでは[カフェラテ]という名前で販売。
*4 スチームドミルク=暖めたミルク

結構ゴテゴテ入れているものもありますが、
コーヒー豆のエキスたるエスプレッソだからこそ、
ミルクなどを足してもなお、負けることはないわけで。
エスプレッソって、だいぶ懐の深い飲み物なのね…と思うわけです。

なお、上記の6品はespressamente illyでも飲めます。
ご興味のある方は、立ち寄って、いろいろ楽しんでみてください。

c0195533_23273070.jpg
手前が[マッキアート]、奥が[カフェラテ]。
上記の6点全部撮りましたが、まともなのがこれ1枚…。すいません。
マッキアートの泡がつぶれてますが(汗)、撮影後もミルクはふわふわでした。


で、最後にお知らせ。
espressamente illy日本橋店、および日本におけるilly輸入代理店
モンテ物産のご協力により、プレゼントをご用意しております。
詳細は次にアップする記事(今せっせとまとめてます…)でお知らせしますので、
もうちょっとお待ちくださいませ。


今回ご協力いただいたお店
espressamente illy 日本橋中央通り店
東京都中央区日本橋2-5-13 日本橋富士ビルディング1F
03-3510-6580
東京メトロ(銀座線・東西線)日本橋駅 B4出口すぐ
定休日:無休
営業時間
平日 7:00~22:30/土曜日 7:00~22:30/日・祝 7:00~21:00


講談社MouRa 「うちの食卓」紹介ページ
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by uchisyoku | 2009-03-25 23:09 | イタリア食材
  イタリアンコーヒーの話(2) エスプレッソの味わい方
 

おはようございます、O田でございます。

気づけば今週も、もう水曜日ですか…(汗)
年度末ということでいろいろ雑事に追われまして、
コメントのレスが遅くなってしまっておりまして、申し訳ありません。
もうちょっと更新を短めにできるように頑張りたいと思います…。



さて、エスプレッソの話、の続きです。
もちろん今回も、espressamente illy マネージャー
中川直也さんにご協力いただいております。
ええとですね、中川さんはさすが、半分イタリア人だけあって(嘘)
大変お話し上手でして、
伺ったお話はとても1回で書ききれる量じゃないのです。


前回の記事で、エスプレッソで使う豆のお話などを
させていただきましたが
やはり日本ではドリップ式のコーヒーが主流なだけに、
エスプレッソにちょっと敷居の高さを感じておられる方も
いらっしゃるのではないでしょうか。

てなわけで、まずは、エスプレッソそのものに慣れるべく
今回は、エスプレッソの飲み方、楽しみ方のポイントを
ご紹介いたします。


ご存じのとおり、エスプレッソは
(ペーパードリップと比べると)少量のコーヒー豆を使い、
高圧をかけてごく短時間で抽出します。
一般的な抽出量は25~30㏄。

抽出方法は、家庭用のマキネッタの場合、
サイフォン式コーヒーとほぼ同じ原理だそうですが
espressamente illyで使用しているエスプレッソマシーンの場合は
高圧で湯を豆に当て、豆の旨みを余すことなく引き出しているそう。

中川さんの言葉をお借りすると、
コーヒー豆のエキスの部分だけを味わう」のが
エスプレッソ、の魅力なのだそうです。
なるほど、だからこそ、あんなにちょっぴりなのに
ググッと味わい深いわけですね。

ちなみに、濃厚な味わいゆえ「カフェインが多いのでは…」と
お思いの方も多いと思いますが
そもそも使用する豆の量が少なく、抽出時間が短いため、
実は一般的なコーヒーより
カフェインの含有量は低いのだそうです。


c0195533_515158.jpg
意外に低カフェイン飲料なのです。


イタリアの人はエスプレッソをどういう時に飲むのか…
ほとんど日本人と同じです。
休憩したいとき、気分転換したいとき、食後に…ほとんど変わりません。
(ちなみに、タエコさんのダンナさんは毎日1~2杯だそうです)

ただし、日本で一般的なドリップ式コーヒーの
1/7~1/10の量しかありませんから
その飲み方のスタイルは、ちょっと違います。


中川さんに一般的なお作法…みたいなものを伺うと、
こんな感じでした。


エスプレッソは淹れてから1分以内が一番おいしく飲める時間。
まずは、お砂糖を1~2袋、クレマ(コーヒー豆の油分によってできる泡。おいしいエスプレッソの証)に乗せるように入れる。
しっかり混ぜても、残る程度に軽く混ぜても、どちらでもお好みで。


まずはひと嗅ぎ、エスプレッソの深い香りを鼻腔で感じつつ、
きゅっきゅっと3口くらいで一気に飲み干す


口をしっかり閉じて、口中で広がるアロマを楽しむ
(おいしいエスプレッソだと、この余韻が5分ほど続くそう)


カップの底に溶けずに残ってカラメル状になった砂糖を
お行儀が悪くない程度にスプーンですくってなめてもよし
(というか、これがまたおいしい)


飲み終わったら、同行の家族友人などと楽しく談笑

c0195533_523498.jpg
表面を覆っているのがおいしさの証のひとつであるクレマ。
もたもたしているとあっという間に消えてしまう…。


中川さんはエスプレッソのことを
飲むアロマ」とか「飲むショコラ」とおっしゃっていましたが
それを最大限感じられるのが、落としたてをすぐに飲むことなんだそう。
もちろん、どう飲むのかは好みの問題ですが、
ま、ひとつ、ご提案ということで、
「ほー」と思っていただけると幸いです。


ちなみに、エスプレッソにお砂糖を入れるのは好き好き。
「私は砂糖はどうも…」という方は、
ブラックでもかまいませんよ、とのこと。

「一般的な量は、小ぶりのティースプーンで
2杯くらいでしょうか」(中川さん)
とのことですが、中川さんはずいぶん以前に、イタリアで
普通のティースプーンに山盛り5杯入れていたおじさんを見て、
たまげたことがあるそうです。
ま、つまりは、お砂糖の量はお好みでヨシ…ってことですね。


c0195533_525642.jpg
イリー店内で提供されている砂糖(エクストラファインシュガー)は、
すぐに溶けるように微粒子状になっています。


ぱっと飲める気軽さが
バールで飲むエスプレッソのいいところでもあります。
espressamente illyは、東京都下の主要ビル、ターミナル、空港を中心に13店舗、
関西だと京都(京都駅2F アスティスクエア内)、難波(近鉄難波駅タイムズプレイス内)、西梅田(ブリーゼタワー4F)と3店舗あるそうです。
お近くの方は、ぜひ立ち寄ってみてください。


  
左から、西梅田 ブリーゼブリーゼ店赤坂Bizタワー店有楽町イトシア店(クリックすると拡大)。店舗ごとに若干内装イメージが違うので、お気に入りの店舗を見つけるのもよいかと思います。


今回ご協力いただいたお店
espressamente illy 日本橋中央通り店
東京都中央区日本橋2-5-13 日本橋富士ビルディング1F
03-3510-6580
東京メトロ(銀座線・東西線)日本橋駅 B4出口すぐ
定休日:無休
営業時間 平日 7:00~22:30/土曜日 7:00~22:30/日・祝 7:00~21:00


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by uchisyoku | 2009-03-18 05:12 | イタリア食材
  イタリアンコーヒーの話(1) エスプレッソについて
 

こんばんは、O田でございます。


突然ですけれども、皆様、エスプレッソはお好きですか?

イタリアと聞いて連想するものは色々あると思いますが、
エスプレッソも忘れちゃならないもののひとつ。
イタリアのバールで「カッフェ(caffe)」と注文すれば
出てくるのは間違いなくエスプレッソです。


『うちの食卓 イタリア主婦のおいしい家庭料理』では、
エスプレッソに関する記事などはないのですが、
おいしい料理の後には、やはりおいしい飲み物でしめたいもの。
もちろん、ドリップコーヒーもいいですが、
せっかくならエスプレッソでしめる…ってのもいかがでしょう。

そこで今回は、そんなエスプレッソに関して、
株式会社プロントコーポレーション イリー グループマネジャーにして、
イタリアエスプレッソ協会(INEI)公認バリスタでもある
中川直也さんにいろいろ伺いつつ、教わったことを
数回に分けてお伝えしようと思います。


ちなみに、このときお話を伺った場所は
espressamente illy」日本橋中央通り店の店内。
日本橋高島屋のすぐそばなので、
お買いもの帰りにちょっと休憩…なんてときにも便利な立地です。

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日本橋駅B4出口を出てすぐ。中央通りの真ん前です。

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テーブル席103(禁煙73、喫煙30)、カウンター席20と広い店内。日本橋中央通り店は「espressamente illy」の中でも大型店のひとつ。

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注文はカウンター中央のレジ前で。エスプレッソは1杯300円。カプチーノ、カッフェラッテなどのアレンジコーヒーはもちろん、アルコール類、フードも販売しています。



ところで、エスプレッソと通常のブレンドの何が違うかといいますと、
使う豆の種類自体は、ドリップコーヒーとほぼ同じですが、
焙煎の深さと豆の挽き方が違うだけです。
ちなみにイタリアでエスプレッソで使うブレンドは、
5種類以上の豆を配合して、複雑な香り・味わいを作っているそうですよ。


コーヒー豆を売っているお店にはいろんな焙煎状態の豆がありますが、
エスプレッソに使うのは、「フルシティロースト」といわれる
かなり深煎りされた状態のものを使います。
(ただし、好みによって、フレンチローストやイタリアンローストでもよく
お店によって焙煎の深さはだいぶ違います)

もうひとつ挽き方ですが、エスプレッソでは
ペーパードリップで一般的な中挽きよりもはるかに細かい
パウダー状にまでなったものを使います。
たいていは、「エスプレッソ用でお願いします」といいますと、
細挽きにしてくれるわけですが、これもお店によって若干の違いがあります。

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(右)ペーパードリップ用の中挽きタイプ。(中)私の近所のコーヒー豆屋さんで購入したエスプレッソ用に細挽きされたもの(イタリアンロースト)。(右)illyのパウダーコーヒー(ノーマルロースト)。



まぁでも、深さとか、挽き方とかごちゃごちゃ考える前に
espressamente illyの店内では、こんなものも売られているわけです。


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赤いフタがかわいい「ホールビーンズ ノーマルロースト」。ほかに、黒いフタの「ダークロースト」、緑のフタの「デカフェ(ノンカフェイン)」があります。
illyのコーヒー缶はフタが色つきのものは豆のまま、ふたがシルバーの場合はパウダーと分けられています。選ぶ時にはご注意を。


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パウダータイプは4種類。缶下部のラインの色で味わい・深みが違います。定番の赤、深炒りの黒、ノンカフェインの緑のほか、ノーマルローストよりも若干粗挽きされた「ドリップ」のピンクがあります。


タエコさんもブログで
缶が使いやすい」と絶賛されておりますが(笑)、
もちろん、お店で使用しているものと中身は全く同じです。
espressamente illyはもちろん、
百貨店の食品売り場や有名スーパーマーケットなどでも
販売されているので、見たことがある人も多いかと思います。

ちなみに中川さんに「タエコさんが缶を愛用している」と
お伝えしたところ、大笑いされて
「いや、最初は缶が目的でも全然うれしいですよ。
飲んだことのない方は、ぜひ一度お試しいただきたいです」と、
海よりも広い心でコメントしていただきました。
ご自宅にエスプレッソマシンをお持ちの方は、
ぜひ、一度、illyのエスプレッソパウダーもお試しくださいませ。
こちらからもお求めいただけます。


なお、マキネッタ(Macchinetta、直火式エスプレッソマシン)を
使った淹れ方は、来週水曜日か木曜日に紹介しますので
ぜひお楽しみに。


今回ご協力いただいたお店
espressamente illy 日本橋中央通り店
東京都中央区日本橋2-5-13 日本橋富士ビルディング1F
03-3510-6580
東京メトロ(銀座線・東西線)日本橋駅 B4出口すぐ
定休日:無休
営業時間
平日7:00~22:30/土曜日 7:00~22:30/日・祝 7:00~21:00


おまけ

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今回お話を伺った中川さんと、チーフ・バリスタのピエトロさん。
midorie(ミドリエ)の壁の前でパチリ。
このグリーンは本物で、シーズンごとに種類が入れ替わるそうですよ。



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by uchisyoku | 2009-03-13 22:04 | イタリア食材
  再びリコッタチーズの話
 

おはようございます、O田でございます。

昨日は「念校」(ねんこう)が出てきました。
念校とは、「念のために出す校正紙」という意味合いがありまして
基本的には、再校で入れた赤字がちゃんと修正されているかどうかを
チェックするためのものです。

「念校」は出してもらう場合と、出さない場合がありますが
念校が出ているということは、まぁつまり、
色校段階でもだいぶ文字修正を入れている…わけでして。
原稿チェックが甘いと、私どもの業界では「ザル」と揶揄されるのですが、
まぁ、私は「ザル」な人でして…、
校了間際になっても、いろいろグダグダしているわけです…。



くだらない嘆きはそのあたりにして、
今日は、再びリコッタチーズのお話をしたいと思います。

だいぶ前に「リコッタチーズについて」というエントリを書いておりましたが
その記事で、イタリアではリコッタチーズは大変リーズナブルな食材で、
しかも高タンパク、低カロリーと非常に健康的な食材とお話ししました。
タエコさんちでは出番の多いチーズ…ということで、
『うちの食卓 イタリア主婦のおいしい家庭料理』でも
4つ、リコッタチーズを使うレシピを掲載しております。

出番のある料理は、パスタソースでひとつ、
ラビオリの具としてみっつ、掲載しています。

実を言うと、デザートでもひとつ、リコッタチーズを使ったものを
入れる予定でいましたが、
日本ではそれなりの値段の食材であるということを
タエコさんはだいぶ気にしていて、デザートで使うのはやめた…
という経緯があります。
逆にいえば、ラビオリを作る時は、ぜひリコッタチーズを使ってみてほしい
というわけです。


さて、日本では買うと高価なリコッタチーズですが、
実は手作りできます。
ネットで検索するとすぐにいろいろなレシピが見れますが、
材料も牛乳、塩少々、レモン汁(普通の酢や白ワインビネガーをお使いの方も)と
手近なものばかりです。

1:鍋に牛乳、塩、レモン汁を入れて弱~中火の間くらいで加熱。
2:牛乳が温まり、水分と固形物に分離してきたら、
キッチンペーパーを敷いたざるにあげて水きりする。


これだけです。
コメント欄で「手作りしています」とお便り下さった方も
いらっしゃいましたし、私自身も、普段は上記の方法で作ることもあります。
水切りをがっちりすると、インドのチーズ、パニールに近いものになりますので
あんまりがっちり水切りしないのがコツです。


ただ、ですね、
以前に「イタリア産DOP/IGPチーズ ワークショップ&セミナー」に行った時に、
いろんなメーカーの方に質問してみたところ、
「それは、リコッタではありません。カッテージチーズです」と…。

カッテージチーズとリコッタ、どちらも似ていますが
決定的に違うのは原材料です。
カッテージチーズは脱脂乳、リコッタはホエー(乳清)を原料としています。
リコッタというのは、ri(再び)-cotta(煮る)という意味である以上
ホエーから作らなければリコッタではない…ということでした。
しかし、ホエーに残っている脂肪分は微量で、
家庭で作るのは、かなり難しいハズ…とも。


てなわけで、どれだけ難しいのか、ひとつ、実験してみました。
普段はホエーは捨ててしまっており、もう一度煮るのは私自身初めてです。


まずは、牛乳1リットルに塩ひとつまみ、レモン汁大さじ1で
弱火で加熱してざるに漉し、チーズを作ります。

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できあがりのほわほわチーズに蜂蜜をかけて食べると
大変おいしいのですが、ぐっと我慢し一晩おいたものです。
約150グラムのチーズができ、750㏄のホエーが残りました。



次は残ったホエーを鍋に戻して、再び弱火で加熱。
かろうじて何か固形物が出てきましたが、
とりあえず弱火のまま40分加熱し、
ホエーが200㏄程度になるまで煮詰めてみました。
(これだけ長時間煮るのが正しいのかどうかは不明です)


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一晩水切りしたものです。
約50グラムのチーズになりました。



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市販の"本物"のリコッタチーズと並べたところ。
私が近所で買ってきたリコッタは、ヨーグルトを若干固めたような感じです。
食べるとほんのりとした甘みとまろやかさがあります。
料理に使うのもいいですが、そのまま食べてもおいしいですよね。


出来上がったチーズと食べ比べてみると、
牛乳から作ったチーズは、さっぱりとした味わい。
(固そうに見えますが、崩すとそぼろ状になります)
もちろん、このチーズでも本書に掲載のラビオリは作れます。
おいしく作れますが、リコッタで作ったのとは
やや違う味になるのは、事実です。

ホエーから作ったチーズは、今回私自身初めてだったのですが
牛乳から作ったチーズと比べて、ねっとりしていて甘い。
色もかなり黄色いのですが、これはレモン汁のせいでしょうか…。
味も、牛乳から作ったものとだいぶ違い、妙にコクがあります。
正直に言うと、こちらの方が"本物"のリコッタに近い感じがしました。
(当然ながら、"本物"の方がはるかにおいしい)


というわけで、
リコッタも作れる…ということが分かったと同時に、
ri-cottaするのは、結構大変だ…ということもよく分かりました。

ですので、本書掲載のリコッタチーズを使ったレシピを
お作りになる場合は、"本物"のリコッタチーズか、もしくは
牛乳から作ったチーズを使うことを推奨したいと思います。



本日は、夕方にもう1回更新します。
だいぶ以前にusaさんより、
「エスプレッソの話も楽しみにしています」とコメントいただいておりましたが
お待たせして申し訳ありません。
次回より5回シリーズで、エスプレッソのお話をさせていただこうと思っております。
ぜひ、お楽しみに。


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by uchisyoku | 2009-03-13 12:13 | イタリア食材
  発売1カ月前になりました
 

こんばんは、O田でございます。

今日は花粉がすごいですねぇ。
皆様の中にも「花粉症がひどくて…」という方は
いらっしゃると思います。ぜひお気を付け下さいね。


さて、『うちの食卓 イタリア主婦のおいしい家庭料理』は、
発売日まであと1カ月となりました。

現在は印刷所で最後の修正を行っており、
校了(こうりょう:校正作業が終了)まであと1週間という段階です。
つまり、本の中身にあれこれ手を入れられるのもあと1週間。
(通常は、この段階ではよほどのことがない限りはチェックだけにとどめますが…)
校了した原稿を下版(げはん:印刷工程に回すこと)すると
印刷会社さんの職域に入り、制作の仕事はおしまいです。

そういうわけで、編集者のお仕事はこれにておしまい…と言うわけではなく、
次は「本を売る」という仕事が待っています。
もちろん、実際に本を売るのは、販売や営業といった
専門の部署の皆様、そして書店の皆様で、何とぞよろしくお願いします、
とお願いしてバトンタッチするわけですが、
どういう形でお知らせすれば、より多くの人に
この本を知ってもらえるのか…といったことは
販売、営業サイドだけでなく、
制作サイドでもうーん、と悩みつついろいろ考えてみるわけです。


とまぁ、そんなこともありまして、
先日、3月3日~6日まで、幕張メッセで行われていた
FOODEX JAPAN 2009 国際食品・飲料展」という、
食品・飲料専門展示会に行っておりました。

なんでも、59の国と地域から2393社もの食品関係の会社が
展示を行うアジア最大級の食品展示会で、
食品関係のお仕事をされている方には、大変メジャーな展示会だそうです。
基本的に入場者は食品関係のバイヤーか、
それに準じた人に限定されており、各社のブースを回って
自社で扱う商品を探したり、日本未発売商品の最新情報を確認したり…
なんてことを行うための展示会なのです。

いざ入場すると、なんといいますか、
よく有名百貨店で催されている「○○物産展」、あれを
超超超巨大にした感じでありました。


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会場そのものは撮影不可なのですが、
ブースごとに許可を取れば、そのブースのみ撮影可能…
ということで、フランスゾーンにあった「ジャンボン・ド・バイヨンヌ」のブースをパチリ。
講談社MouRaの本書担当、N中さん(美食センサー鋭し)によると、
この「ジャンボン・ド・バイヨンヌ」、DEAN & DELUCA 六本木店で買えるそうですよ。



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骨付きの塊からスライスされた生ハムは、
あっという間になくなります(他のブースも、こんな感じで試食可能なところが多い)。
試食して気に入れば即商談…ということもあるそうです。



こんなブースが山ほどあるわけで、だいぶ首が疲れましたが
(キョロキョロしてばかりいたので)
この日の目的は、「サン・ジュリアーノ」というオリーブオイルを製造、販売している
DOMENICO MANCAという会社のブースを訪問することにありました。

というのも、このドメニコ・マンカ社さんのご協力で
ある企画が進行中…だからです。


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オイルとともにほほ笑む男性は、
ドメニコ・マンカ社の社長、PASQUALINO MANCAさん。
英語すらロクに喋れない私にも優しく対応してくださってありがとうございます…。



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このサン・ジュリアーノというオリーブオイルは
日本では登馬商事が扱っており、大手百貨店などで販売していますので
ご存じの方もいらっしゃるかもしれません。



本社はイタリア・サルデーニャ島にあり、
(サルデーニャ島の場所はリンクを参照→イタリア観光協会:魅力あふれる20州
その名も、サン・ジュリアーノの丘という丘陵地帯にある
ドメニコ・マンカ農園で栽培、収穫されたオリーブを使用し、
同じ敷地内にある工場で製品化しています。

イタリアのオリーブオイルというと、
一大生産地であるプーリアや、古い歴史を持つトスカーナが
有名ですが、ここサルデーニャも
特徴あるオリーブオイルを生産する産地として名をはせています。
四方を海に囲まれた島という立地上、
イタリア本土とは異なる独特の食文化を持ち、
美食の島として名高く、リゾート地としても有名な地域です。

先ほどもったいぶって書いたある企画、というのは、
この美しい自然とおいしい食が集うサルデーニャ島の訪問記を
タエコさんに書いていただくというもの。
正確に言うと「書く」じゃなくて、
「撮って」がメインになる予定ですが、
どんな訪問記になるか、私自身、とても楽しみだったりします。
近くなりましたら改めてお知らせしますので、ぜひお楽しみに。


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ちなみに、ドメニコ・マンカ社のブースの隣には、
サルデーニャを代表する食材のひとつ、ボッタルガ(からすみ)を
製造、販売するSMERALDA社も出店しておりました。
日本人にも(知名度という意味で)なじみ深い食材だからでしょうか、
試食ブースは大人気でした。



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写真はスメラルダ社の輸出担当部長、LAURA CANALISさん(左)。
ものすごく平易な英語で(しかもゆっくり)いろいろお話してくださったのですが
うなずくばかりで、もっと勉強しておけば…と思った次第(スイマセン…)。



サルデーニャといえば、まずは羊が有名だそうですが、
四方を海に囲まれた立地から魚介も豊富。
山と海、両方の食材がそろうところも、美食の島たる所以です。
訪問記では、サルデーニャならではの料理も作っていただく予定ですので
ぜひ、お楽しみに。


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by uchisyoku | 2009-03-11 20:10 | イタリア食材
  チーズのお話
 
おはようございます、O田でございます。

「パスタパスタ」プレゼント企画にたくさんのご応募、
ありがとうございます。
コメントにも「だいぶ下までスクロールしました」なんてご意見ありましたが
締め切りまでまだありますので、ご興味のある方はぜひ。

タカラトミー「パスタパスタ」プレゼント企画 応募概要

下記ページの「コメント欄」にてご応募ください。
「パスタパスタ」体験記 続きの続き

・応募はブログをお持ちの方に限定。
・鍵コメントでの応募は不可。
・発送先は国内に限定。
締め切り 3月4日 午前8時

「パスタパスタ」の詳細は下記リンクをご覧ください
その1 その2 その3 メーカーサイト



さて、「続きは次回」としたチーズの話です。

というかですね、もうずいぶん前なのですが、
イタリア貿易振興会 東京事務所主催の
イタリア産DOP/IGPチーズ ワークショップ&セミナー」という催しに
出席させていただいてまして、
チーズのお勉強をさせていただいていたのでした。
というわけで、今回はそのルポをお送りしたいと思います。
(今回はかなり長い記事です)

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本来なら食品関係のバイヤーさんやシェフ等しか出席できないのですが、
ICE 食品部門トレードアナリスト 酒本美華子さんにご配慮いただき
ちょろちょろさせていただきました(ありがとうございました)。

ちなみに、DOP、IGPとは、いずれもトレーサビリティに基づいて
EUが定めた伝統的農産物、食品の商標で、
前者はDENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA(保護指定原産地表示)、
後者はINDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA(保護指定地域表示)、
といいます。
対象になるのは、チーズはもちろん、ワイン、オリーブオイル、
プロシュート、サラミなど多岐に渡り、それぞれ、
その土地固有の伝統的製法を守って製造されていることを
証明するものです(下記のシールが目印です)。
日本でも最近は「原産地証明書」などをつけている食品がありますが、
あれのもっと大掛かりで厳密なものとお思いください。

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DOP、IGPに関しては、詳しく話すとキリがなかったりするので、
お買い物の際には、ひとつの目安にしたらいかがでしょうか…
ということでお茶を濁させていただき、本題に。

当日は12の企業が出展し、すでに日本に輸入済みの商品から
日本未発売の商品まで多彩なチーズを出品していましたが
なんといっても、各社とも目についたのが、チーズの王様とも言われる
パルミジャーノ・レッジャーノです。


まずは「アグリフォーム協同組合」。

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中央にバーンとあるのが、パルミジャーノ・レッジャーノ。
こちらの商品は日欧商事で扱っており、詳しくはこちらのサイトでも見られます。



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同ブースではグラナ・パダーノ(写真左、右側)もありました。
パルミジャーノ・レッジャーノと似ていますが、
味わいはやはり異なります。
左のチーズは「アジアーゴ プレッサート」というセミハードチーズ。
クセのないプロセスチーズといった感じでして、あっさり。

右の写真は、同ブースでいろいろ教えてくださった、
日欧商事のジュゼッペ ガラッシーノさんとアンドレアさん。
「パルミジャーノは料理に使うのもいいけど、まずはブロックで味わってほしい。
熟成の進んだものは、はちみつやジャムと一緒に食べてもいいですね」
なお、ジュゼッペさんのお勧めは「梨のジャム」だそうです。
赤ワインと一緒に…とよく言われますが、
「シチリアの方の軽い白もよし」とのことです。


で、パルミジャーノ・レッジャーノに関しては
大変有名なチーズですので、皆さんご存じだと思いますが、
では、グラナ・パダーノとの違いは何ぞや…といいますと、
原料に大きな違いがあるのだそうです。

そもそも、パルミジャーノ・レッジャーノとは、
エミリア=ロマーニャ州の限られた地域で作られたものしか名乗れませんが
製造過程もいろいろ約束事が多いのです。
その最たるものが、「朝のミルクと夜のミルクを混合して作る」という点。
なんでも、前日の夕方に絞ったミルクを一晩ねかせ、
余分な脂肪分を取り除いたミルク(夜のミルク)と、
翌朝絞ったミルク(朝のミルク)を混ぜたものを使わないと、
パルミジャーノ・レッジャーノではないそうです。
つまり、このチーズは1日に1回しか作れません。

対して、グラナ・パダーノにはそういう決まりはないそうです。
熟成期間も短いので、パルミジャーノ・レッジャーノよりも
味わいはマイルド。価格もお手頃です。
塩分が強すぎるとか、独特の香りが…という人は、
まずは、こちらから使ってみるといいかもしれませんね。

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「メモばっかり取っててもわかんないでしょー。舌と胃で覚えなきゃ!」と
たくさんチーズを勧めてくださったアンドレアさん。
SOLLEONEの粉末パルミジャーノ・レッジャーノとパチリ。
「本当はそのつどすりおろしてほしいけど、
日本人って本当にせっかちだから、こういうのもいいでしょ」と。
ちなみに、『うちの食卓 イタリア主婦のおいしい家庭料理』でも、
パルミジャーノ・レッジャーノに関しては、
塊からすりおろすことを推奨しております。


いい機会なので、ここで質問を一発。
パルミジャーノ・レッジャーノの、
あのコチコチの外側の皮は食べていいのか、と伺ってみました
(ずっと気になっていたのです)。

アンドレアさんによると、「食べてオッケー」だそうです。
濡れ布巾で軽く拭いて、すりおろしてよい、とのこと。
ちょっと変わった食べ方としては、
オーブントースターなどであぶるのもいいそうです。
いわゆるB級グルメな話ですが、「お餅みたいで、悪くない」そうですよ。
丁寧に保存すれば、2カ月はもつので、
隅から隅まで味わってください、とおっしゃってました。


こちらは「ラッティチーニ・サレルニターニ社」。

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手前がスカモルツァ・ディ・ブーファラ(燻製)のバルサミコ酢がけ、
奥がリコッタ・ディ・ブーファラ。
ブーファラ(bufala)とは「雌の水牛」、転じて「水牛の乳」という意味ですが、
牛の乳よりもクセが少なく、
あっさりしていながらミルキーで深い味わいが特徴でしょうか。
バルサミコ酢をかけたことで、さらに品のいい味になっていました。
ちなみにこれらは、ナポリピッツァで有名なレストラン
さくらぐみ」で扱っているそうです。



こちらは「カーサ・マダイオ社」。

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手前左がモッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ、
中央がバリロット・ディ・ブーファラ、
奥右がリコッタ・ディ・ブーファラ・カンパーナ。

バリロット・ディ・ブーファラとは、
水牛のリコッタを40日以上熟成させたものだそうで、
ワインの好きな人と相性がよさそうな通好みの味でした。
これらはいずれもナチュラルチーズ専門店のフェルミエで扱っています。
フェルミエの土方利恵さん、山尾順子さんには
リコッタチーズについていろいろ伺いましたが、
詳しくは、またの機会に。


こちらは「ビラーギ社」。

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主力商品のグラン・ビラーギのほか、
リコッタチーズもありました。
小分けの3個パックは個人的には結構うれしいのですが、
意外とこういうのって、ないんですよね。
右の写真は、これらの商品を扱っている
クオレ・サルドのダニエレ アンジャルジャさんと石崎厚子さん。
何度カメラを向けても話が止まらないダニエレさん、
日本語ぺらぺらですが、さすがイタリア人だなぁと実感します。


c0195533_6491716.jpg
ビラーギ社はゴルゴンゾーラも扱っています。
写真左の左側はエルボリナート、右はゴルゴンゾーラ・ピカンテ。
写真右は、ゴルゴンゾーラ・ドルチェです。
ちなみに、エルボリナートとは、
「緑のパセリ」という意味の方言erborinに由来しており、
転じて「青かびチーズ」という意味。
ピカンテ(piccante)は「辛い」、
ドルチェ(dolce)は「甘い」という意味だそう。
ピカンテとドルチェは、原料こそ同じですが、
製法や熟成期間、使用するカビの種類などもかなり違うそうです。

エルボリナートもゴルゴンゾーラの一種だそうですが、
味わいはだいぶ異なり、ピカンテよりもまろやかでクリーミィー。
ドルチェはエルボリナートよりもさらにマイルド。
同じゴルゴンゾーラでもだいぶ違います。
ダニエレさんによると「料理には、やはりドルチェの方が使いやすいね」だそう。
事実、イタリアではドルチェの方が流通量が多いそうですが、
日本ではピカンテの方が流通量が多いのは、
輸入に際しての制約の問題ではないでしょうか、とのことでした。


なお、石崎さんにゴルゴンゾーラの保存方法を教えてもらいました。
「保存期間はサイズによります。一応の目安は2週間ですが、
小さければ小さいほど、早く食べてください」
最初はそのまま楽しんで、茶褐色になり始めたら(風味が落ちたら)
料理に使う…のがいいそうです。
もちろん、最初っから料理に使ってもいいそうですが、
まずは、そのまま味わってほしいなぁと。

保存方法は、キッチンペーパーでくるんで
その上からサランラップ、さらにその上からアルミホイル…がベスト。
キッチンペーパーはできれば、毎日取り換えるとよいそうです。
というのも、チーズの中の菌が生きているので、
水分はどうしても出てきてしまうのですが、これを放置すると
劣化の原因なので、ちゃんと拭き取りましょう、ということ。
青カビは光が苦手なので、アルミでくるんで光を遮るとよりよいそうです。
ぜひ、参考になさってください。



大変長い上に、まとまりのないルポになってしまいまして、恐縮ですが、
まぁチーズ、大変奥深いものだ…と実感させられた1日でした。

ここまで書いといて、まだ書ききれないこともあったので、
もうちょっと続きます(すいません)。


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by uchisyoku | 2009-03-02 07:16 | イタリア食材
  リコッタチーズについて
 

こんにちは、O田でございます。
しばらく更新をしておりませんで、申し訳ございません。

「パスタパスタ」プレゼント企画に、たくさんのご応募、
ありがとうございます。
締め切りまで5日ほどありますので、まだの方はぜひご応募ください。

タカラトミー「パスタパスタ」プレゼント企画 応募概要

下記ページの「コメント欄」にてご応募ください。
「パスタパスタ」体験記 続きの続き

・応募はブログをお持ちの方に限定。
・鍵コメントでの応募は不可。
・発送先は国内に限定。
締め切り 3月4日 午前8時

「パスタパスタ」の詳細は下記リンクをご覧ください
その1 その2 その3 メーカーサイト


コメントのレスをしておりませんが、
頂いたコメントはすべて目を通しております。
皆様、いろいろお書きいただきましてありがとうございます。
なお、ブログのURLリンクが抜けている方が数名いらっしゃいます。
お手数ですが、再度ご応募ください。よろしくお願いします。


前回の記事では、コルツェッティに関して
簡単にしかご説明しなかったのですが(というか、
詳しいことはよくわからない…というのが正直なところです)、
meguri-meguruさんより木彫りのコルツェッティについての
情報をいただきました(ありがとうございます)ので、
ご紹介いたします
(画像をクリックするとmeguri-meguruさんの記事にジャンプします)。

http://meguri.exblog.jp/6858484/

ジコンノヒビ。 : コルツェッティ [http://meguri.exblog.jp/6858484/]

本場ものはずいぶん大きいようですね。
しかも、木型はだいぶお高い様子…。
「パスタパスタ」のコルツエッティ型はプラスチックではありますが、
初めての方が雰囲気を楽しむには、まずは十分かもしれませんね。



で、コメントいただいた中でもうひとつ、目に留まったのが
カナさんからのご質問。
リコッタチーズは、イタリアではリーズナブルなチーズなのでしょうか、
日本では少し高価な印象です。

これ、タエコさんに確認してみましたが、
「私の近所のスーパーでは、1パック250グラム入りで
1~1.5ユーロくらいです」
とのことでした。
exciteマネーを見ますと、大体1ユーロ=124円ですか。
ちなみに、私の近所の高級スーパーでは300グラムで1200円弱でした。
皆さんのご近所では、いかがでしょうか。


ところで、このリコッタチーズ、
値段が示すように、イタリアでは非常に日常的な食材のひとつです。
リコッタとは、ri-再び、cotta-煮る、という意味。
その名前の通り、何らかのチーズを作った際にできたホエー(乳清)を
再加熱し、ホエー内のたんぱく質を凝固させたものです。

ホエーとは、乳を加熱して
乳脂肪分やカゼインが取り除かれた状態の液体なので、
(いわば、カロリーの高い部分はすべて除去されている状態)
これを原料にしているリコッタチーズは
一般的なチーズに比べて非常に低カロリー、高タンパクである
という特徴があります。
それでなおかつ安ければ、日常的に使うのも当然ですよね。


しかし、ここは日本。

『うちの食卓 イタリア主婦のおいしい家庭料理』に
掲載するレシピを決める際、
チーズに関して、どこまで使うか…というのはだいぶ悩みました。

せっかくレシピ本を作っても、
材料の入手が難しいのであれば、やはり意味がない…と思うので、
本書に掲載されているレシピは、できるだけ
「日本の一般的なスーパーで手に入るもの」に限定しています。
ただし、チーズとその他いくつかの材料に関しては
イタリア料理ということもあって
ある程度、入手の難しいものも材料として入れることにしています。

ということで、
本書では、使用チーズは
 パルミジャーノ・レッジャーノ
 ペコリーノ
 リコッタ
 モッツァレッラ
 ゴルゴンゾーラ
 マスカルポーネ
の6種類を材料として掲載しています。
これらのチーズ、お近くのスーパーなどに置いてあるか、
お買い物のときにでも、確認してみてください。


チーズのお話に関しては、
書ききれなかったことも多いので、
また次回に続きます。


講談社MouRa 「うちの食卓」紹介ページ
【タエコさんのブログ 】うちの食卓 Non solo italiano

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by uchisyoku | 2009-02-27 18:01 | イタリア食材


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