うちの食卓 イタリア主婦のおいしい家庭料理 - 担当編集者ブログ -

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7月18日(土)より
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  <   2009年 05月 ( 7 )   > この月の画像一覧
 
  オイル&タロス プレゼント当選者発表!
 

こんばんは、O田でございます。

お待たせしてしまって申し訳ありません。
イタリア、サルデーニャ島にあるオリーブオイル農園、
ドメニコ・マンカ農園製 「サン・ジュリアーノ
オーガニック・エクストラ・ヴァージン・オリーブ油250ml
2本組6名様プレゼント、および
渋谷、道玄坂にありますサルデーニャ料理のトラットリア
Taverna&Bar ITALIANO Tharros
1組2名様ご招待プレゼント、の当選者の発表です。
たくさんのご応募、本当にありがとうございました。

応募要項にありました
応募条件を満たした全45名で抽選を行いました。
ちなみに、オイルを希望された方は42名、
タロスを希望された方は24名でした(いずれも「両方!」を含む)

抽選は毎度の如く、応募順に番号を割り振り、
フリーソフト「抽選王」を使用して、自動抽選を行っております。


まずは、サン・ジュリアーノ。

c0195533_1103412.jpg

てなわけで、当選者は下記の6名様。

 ゴハンとオヤツとオキナワ コナ さん
 Life w/Pure&Style pureandstyle さん
 shino's happy recipe shinog0709 さん
 La Cle・・ Une,Deux,Trois maplechocolat さん
 超多忙なマダムのお気楽日記 xminminx さん
 La table de la lune tsukiko-table さん
 kaorukoの徒然日記 kaoruko さん


(5月30日夜 追記) --------------------
すいません、わたくし、大変うっかりしてしまいまして、
「抽選王」の画面と違う方を、お名前あげてしまいました。
てなわけで、当選されたのはkaorukoさんではなく、shinog0709さん、
ということにさせてください。ぬか喜びさせてしまって、申し訳ありません。

大変申し訳ないので、kaorukoさんには、わたくしから個人的に
何かプレゼントさせてください…と思っております。
ほんとに、ごめんなさい~。


(6月4日 追記)
…と、書いていましたが、この記事を見た登馬商事の水野さんから
「kaorukoさんの分もお送りしますよぉ~」という
太っ腹な連絡を頂戴いたしましたので、今回は当選者7名ということにさせてください。
皆様、大変ご迷惑をおかけしました…次回は気を付けます。
--------------------


タロスの抽選は、なんか妙に私も緊張しちゃいましたが…

c0195533_112856.jpg

YPSILONの台所 Ⅱ ypsilon930 さん

に決定!
コチラは、日時等、改めてご連絡しますので、
少々お待ち下さいませ。


上記の7名様、おめでとうございますー。
追って、コメント欄、もしくはメールにて
当選のお知らせを通知させていただきます。
サルデーニャの味、ぜひ、楽しんでくださいね。


ちなみに、この「サン・ジュリアーノ」ですが、
日本輸入代理店である登馬商事の杉山さんによると、
高級スーパーとしておなじみの「紀ノ国屋」にて販売しているそうです。

ウェブページを見ると、青山にあるインターナショナルのほか、
国立、等々力、吉祥寺、鎌倉、渋谷、新宿高島屋のほか、
エチカ表参道、ベルビー赤坂、平塚ラスカ、エキュート立川、赤坂Bizタワー、
羽田空港第1ターミナル内マーケットプレイス、の13店舗ございました。
立ち寄る機会があれば、オリーブオイルの棚をのぞいてみてください。

また、京都の四条堀川にあります、老舗のワインショップ
「ワイングロッサリー」の通販サイトにて、取扱いをしているそうです。
ご興味のある方は、ぜひ、こちらもご覧ください。


今回残念だった方、まだまだ同種の企画が控えております。
次の企画もぜひ、お楽しみに!

クオカさんの記事は、次回に掲載しますー。


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by uchisyoku | 2009-05-30 01:17 | 雑記
  クオカで粉について聞いてきた 続き
 

こんにちは、O田です。

本日は、「サン・ジュリアーノ」
オーガニック・エクストラ・ヴァージン・オリーブ油250ml
2本組6名様プレゼント、および
渋谷、道玄坂にありますサルデーニャ料理のトラットリア
「Taverna&Bar ITALIANO Tharros」
1組2名様ご招待プレゼント、の
当選者発表…の予定ですが、こちらは本日夜に発表いたします。

引っ張ってしまって恐縮なのですが、
もう少々お待ち下さいませー。



さて、「クオカで粉について聞いてきた」の
続きです。

たくさんある強力粉の中でも、
パスタに最適な粉ってあるんでしょうか? 
という私の疑問からスタートです。
引き続き、クオカ マーケティング部 広報企画担当の
樋川 淑さんに、お付き合いいただいてます。


やはり、パスタと言えばイタリアの料理なので、
イタリア産の小麦粉を使うのが、一番、
味わいや風味を再現しやすいのかな、とは思います。
例えば、手打ち蕎麦をされる方は、慣れてくると
だんだん粉の産地にもこだわりを持つようになることが多いですが、
それは、同じ粉でもその土地ごとに風味や味わいが異なるからなんですね。
パスタもそれと同じで、まずは、イタリア産のtypo 00や
デュラム・セモリナ粉で試してみて、
だんだん日本の小麦などで味わいや食感の似た物を探す…
というのが、楽しいのではないでしょうか

(樋川さん)


本書も含めて一般的なイタリア料理の本ですと、
パスタで使用する粉は、強力粉と書いているものが多いですが、
ちょっと本格的な本になると、typo 00(ティーポ ゼロゼロ)、
いわゆる「00番」といわれるイタリア産の小麦粉や
デュラム・セモリナ粉もレシピに出てきます。

c0195533_14384728.jpg
クオカではピエモンテ州にあるマリーノ社の
typo 00デュラム・セモリナ粉も扱っています。

c0195533_1439690.jpg
違うメーカーのデュラム・セモリナ粉もありました(こっちはカナダ産)。


ここでちょっと解説しますと、
日本では、たんぱく質含有量によって(グルテン含有量ともいう)、
【薄力粉 → 中力粉 → 準強力粉 → 強力粉 → 最強力粉】
といった区分分けがされていますが、
イタリアでは、強力粉、薄力粉という区分はなく、
粉の精製度によって、
【00 → 0 → 1 → 2 → インテグラーレ(全粒粉)】、と分けられています。
基本的には、00番の粉で、パスタはもちろん、
ピッツァもトルタ(ケーキ)も全部作れるそうです。

デュラム・セモリナ粉というのは、
デュラム小麦を粗挽きした粉、という意味です。
硬質小麦の一種で、パスタのほか、
クスクスの原料としても知られています。
日本の多くの強力粉の原料である小麦とは、また違った品種だそうですが、
その大きな違いは、たんぱく質含有量にあるそうです。

以下は、私の個人的な感想ですが、
デュラム・セモリナ粉100%で手打ちパスタを作ると、
一般的な強力粉で作るよりもコシの強いパスタに仕上がる気がします。
(強力粉より伸びが悪いので、多少体力を使う気もします)

ちなみに、タエコさんによると、
「エミリア=ロマーニャ州では、パスタの粉は
typo 00を使うことが多いです」
とのことでした。
ただし、タエコさんも私も、本書掲載のレシピは
日本の強力粉、typo 00の両方で作り比べていますが、
強力粉で全く問題ないと認識して本書のレシピを出しています。
これは、個人的な認識ですが、typo 00のほうが、日本の強力粉より
精製度が高い(粒子が細かい)せいでしょうか、
日本の強力粉で作るよりも、つるんとした食感に仕上がる印象を受けました。
ただし、比べてみて初めてわかる程度の微妙な差です。
この辺の違いに関する感想は、当ブログのコメント欄にていただけると幸いです。


本書では手打ちパスタのレシピとして、
ショートパスタは、
ファルファッレ、オレッキエッテ、ガルガネッリ、ピサレイの
4種類を紹介していますが、
オレッキエッテ以外は、いずれも北イタリア出自のパスタなので、
typo 00+卵+オリーブオイルで作ったほうが、
オリジナルに近いものができます。
ただし、オレッキエッテは
南部のプーリア州(イタリア半島のかかとの部分)
由来のパスタでして、
本書では強力粉+ぬるま湯のレシピをご紹介していますが、
このパスタの場合は、セモリナ粉を使うと、
より本場のものに近いものができると思います。


オレッキエッテのレシピに、ぬるま湯とあるのは、
粉は温度の高い水を使った方が、グルテンがたくさん引き出せるからです。
グルテンとは粉類に含まれるたんぱく質の一種で、
水分と結合すると弾性の物質に変化します。
つまり、グルテンをたくさん含んだ生地は、
弾力のあるモチモチとした生地になる・・・ということです。
逆に、天ぷらの衣は、
「薄力粉を使用し、冷水で溶き、混ぜない」とよく言われますが、
これは、逆にグルテンを出すとカラッとした衣にならないからです。
粉ものを作るときは、この"グルテン"の存在を
意識してみると、
仕上がりにちょっとした違いが出てくるかもしれませんね。



クオカでは、typo 00デュラム・セモリナ粉も扱っていますが
とはいえ、なかなか買う機会がない…という方も
いらっしゃると思います。
そういう方のために、なにかアドバイスってありますか?

うーん、そうですね。
弊社で扱っているデュラム・セモリナ粉の
たんぱく質含有量は、『11.0%以上』となっています。
これは、日本の分類分けでいうところの、
準強力粉~強力粉に相当する数字なんですね。
この数字を参考にしてみる…というのは、ひとつの手かもしれません

(樋川さん)


「たんぱく質含有量」という言葉が出たところで、
ついでにひとつ質問なのですが、
粉のパッケージやラベルには、たいてい
「たんぱく質含有量」「灰分」と書かれていますが
あれって、なんなのでしょうか?

c0195533_14392341.jpg
この部分。いつも気になってます。

たんぱく質含有量は、字の通り、
小麦粉に含まれるたんぱく質量を指しますが、
この数字が大きければ大きいほど、
グルテンの組成が強くなるという特性があります。
おおよそ、たんぱく質含有量10~15%あたりが、
強力粉の範疇に入ります(準強力粉、最強力粉も含めて)。
灰分というのは、言い替えると『ミネラル分』という意味です。
小麦の外皮や胚芽に含まれるミネラルの含有量を示すもので、
数字が高ければ高いほど、風味の強いパンが焼ける目安です

(樋川さん)

たんぱく質含有量の数値が大きいほど、かさがでてもっちりと、
少ないと、サクッとあっさりした味わいになるそうです。
あくまで目安ですが、12%以上がもっちり、
10~11%あたりが、さっくりと仕上がるそうです。
また、粉の風味を生かしたハード系のパンを焼きたいときは、
灰分量の多い粉を使うと、風味よく焼き上がるそうですよ。
ただ、焼くことで差の出る部分なので、
パスタの場合は、あまり気にしなくていいそうです。

なので、結局のところ、パスタの場合は、
たんぱく質含有量11%以上の粉、
=強力粉を使えば、まぁいいのかな…という結論…なのですが、
つまるところ、そうなってしまうわけでしょうか。

確かに数値で見ればそうなのですが、
typo 00やデュラム・セモリナ粉の風味は、
やはり、それでなければ再現できないわけで。
その点は頭の片隅に入れつつ、いろんな粉で違いを実感してみるのが
楽しいと思いますよ
」(樋川さん)


確かに、いろいろやってみる、
というのが、粉ものの楽しさのひとつですよね。

パンと違って、パスタの場合、
致命的に失敗する…ということは、少ないので
いろんな粉で楽しんでみるのをお勧めしたいと思います。

というわけで、もうだいぶ長くなってしまったので、
この話、次回に続きますー。


今回ご協力いただいたお店
クオカショップ 自由が丘
目黒区緑が丘2-25-7 ラクール自由が丘「スイーツフォレスト」1F
東急東横線・大井町線自由が丘駅南口より徒歩5分
03-5731-6200



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by uchisyoku | 2009-05-29 14:56 | イタリア食材
  クオカで粉について聞いてきた
 

こんにちは、O田でございます。

『うちの食卓 イタリア主婦のおいしい家庭料理』も
発売されて約1カ月半。
たくさんの方にご購入いただき、しかも
「作ったよー」なんてお知らせもたくさん頂戴しており、
とても感謝しております。
皆様、本当にありがとうございます!


さて、本書では「手打ちパスタ」のレシピもたくさん
掲載しており、本書を手に取られて
初めて手打ちパスタを作ってみた…なんて方も
たくさんいらっしゃるようで、とても嬉しく思っております。


当ブログにいらっしゃる方は、
お菓子やパンも作られる方が多いようなので
すでに粉ものに関する知識が豊富な方も多いと思うのですが、
実を言うと、私、O田は、本書の編集を始める前は、
手作りの粉ものといえば、お好み焼きとホットケーキと餃子の皮しか
レパートリーがありませんでした。

告白しますが、実は私、お菓子作りは少々苦手です。
(焼き菓子が精一杯…(汗)。もちろん、本書掲載のレシピは
全部自宅で作ってチェックはしております)

さらに、パンは作ったことがありません。
(あ、でも、かぼちゃパンは私でもおいしく作れました)
フォカッチャとか、薄焼きパンとかが精一杯でして、
私の粉ものレベルとは、そんな程度です。

そんな私でも楽しくハマったのが「手打ちパスタ」でして、
前々回にお目汚しさせていただきましたラザーニャのほか、
ショートパスタもろもろなど、下手なりに楽しんでおります。
とはいえ、もともとがド初心者から
スタートしておりますので、いまだに素朴な疑問がたくさんございます。
(って、料理本の編集者がこんなことを書いていいのか…)

そこで今回は、製菓材料でおなじみの「クオカ」さんに伺い
手打ちパスタに必須の強力粉について、
素朴な疑問をたずねてまいりました。
皆様も、ご参考になる部分があれば幸いです。


お伺いしたのは、「クオカショップ 自由が丘」。
お菓子作りが好きな方にとっては、聖地みたいなもんですよね。
応対してくださったのは、
マーケティング部 広報企画担当の樋川 淑さん。
どんな質問にも優しく答えてくださってありがとうございますー。

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自由が丘スイーツフォレスト」の1Fにあります。

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入ってすぐ右手にはデモンストレーションコーナーもあります。
現在のレッスンは自由が丘店のイベントカレンダーをチェックしてください。


クオカは、もともと徳島にある製菓製パン材料卸店が母体ということで
つまりは、店そのものが粉のエキスパートであります。
扱っている小麦粉は、常時150種類を超えるそうですが、
クオカショップ自由が丘も、奥の壁面にびっしりと粉コーナーが!

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妙なアドレナリンが出ますね。いろいろ作ってみた―い、みたいな。


はてさて。
本書では、手打ちパスタの材料として、
強力粉と卵とオリーブオイルの3つで作るレシピをご紹介しています。
卵を使うのはエミリア=ロマーニャ州の特徴でして、
卵じゃなくて、水を使う地方もたくさんあります。


本書の場合、強力粉としか書いておりませんが、
基本的には、どこのスーパーでも簡単に手に入る
カメリヤ」か「イーグル」を想定しています。

で、まず疑問に思うのは
なぜ、おなじ強力粉なのに、いろいろ名前が違うの?
ということ。

クオカのウェブショップを見ても、
はるゆたか」「コンチェルト」「ゴールデンヨット」「キタノカオリ
春よ恋」「リスドォル」…など、いろんな名前の商品がありますね。

「これはですね、いわゆる商品名なんです。
小麦粉と一口に言っても、いろんな種類がありまして、
各製粉業者さんとも、多くの場合、複数の種類をブレンドして、
独自の風味を追求したものを商品化しています。
なので、分類としては強力粉なのですが、
名前が違えば、風味、焼き上がりはそれぞれ異なるわけですね」
(樋川さん)

なるほど、各製粉会社によってブレンド比率が違うわけなんですね。
ちなみに、上記の「カメリヤ」というのは日清製粉
「イーグル」は日本製粉の強力粉の商標です。
なお、「はるゆたか」は江別製粉、「コンチェルト」は江別製粉とクオカの共同開発、
「ゴールデンヨット」は日本製粉、「キタノカオリ」は木田製粉
「リスドォル」は日清製粉(PDF)、の商標だそうです。

「春よ恋」は小麦粉の品種の名前で、
複数の製粉会社さんから同名の商品が発売されているようです。
各社のホームページもなかなか興味深いので、
粉に興味のある方は、のぞいてみてはいかがでしょうか。


いろいろ目移りしてしまいそうですが、
クオカや姉妹サイトの「ベイキングデイズ」では、
粉ごとに、「オールマイティ」「食パン」
「ハードブレッド」「菓子パン」「ベーグル」と、
オススメの用途が記されているそうですよ。参考にしてください。

c0195533_11215788.jpg
クオカさんのネットショップのページです。
こんな感じで一目で用途がわかるようになっています。


となると、こんなに強力粉だけで種類があるのなら、
パスタに向いている粉もあるんでは? という疑問がわいてきます。

てなわけで、すごく長くなってしまいそうなので、
この話、次回に続きます。


今回ご協力いただいたお店
クオカショップ 自由が丘
目黒区緑が丘2-25-7 ラクール自由が丘「スイーツフォレスト」1F
東急東横線・大井町線自由が丘駅南口より徒歩5分
03-5731-6200



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by uchisyoku | 2009-05-26 11:56 | イタリア食材
  福井新聞で紹介されました
 

こんにちは、O田です。

イタリアはサルデーニャ島にありますオリーブオイル農園製
サン・ジュリアーノ
オーガニック・エクストラ・ヴァージン・オリーブ油250ml
2本組6名様プレゼント、および
渋谷、道玄坂にありますサルデーニャ料理のトラットリア
Taverna&Bar ITALIANO Tharros
1組2名様ご招待プレゼント、に
たくさんのご応募、本当にありがとうございました。


本日8時までの応募で締め切らせていただき、
集計させていただきたいと思います。
当選者告知は29日(金)、まずは当ブログ上で
お知らせさせていただきますので、少々お待ち下さいね!



取り急ぎ、いくつか、他にお知らせ。

お知らせが遅くなってしまったのですが、先々週の5月11日(月)に
福井新聞さんが文化・生活面(11面)にて
『うちの食卓 イタリア主婦のおいしい家庭料理』を
紹介してくださいました。ありがとうございますー。
※クリックすると拡大します。

c0195533_14222415.jpg
コチラの記事で紹介されている
「サーモンとルッコラのペペロンチーノ」(42ページ)、
「パプリカのグリルマリネ」(54ページ)とも、
さっぱりした料理ですので、これからの季節にうってつけです。
ぜひ、こちらもお試しくださいね。


お知らせが、もうひとつ。

だいぶ前なのですが、Amazon.jpにて
「なか見!検索」に対応しました。

対応した部分は、4~11ページと奥付です。
下記が該当ページの一覧です。
 ・目次
 ・1章扉
 ・えび、アスパラガス、くるみのオイルソース ファルファッレ
 ・基本の手打ちパスタの作り方

1ページずつぶっちぎってお見せしていますし、
スキャン画像は粗いものを使用しておりますので、本とはだいぶ
印象が異なりますが、
それでも「中身を見てから買いたい」という方には、
参考になる部分もあると思います。
まだ、買おうかどうしようか迷っておられる方は、
ぜひAmazon.jpのページも参考にしてみてください。


というわけで、取り急ぎ、告知みっつでした。
本日夜より、クオカさんに取材してきた記事をアップしていく予定です。
こちらもお楽しみにー。


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by uchisyoku | 2009-05-25 14:26 | 本のお知らせ
  実録 ラザーニャ作り
 

こんにちは、O田です。

現在応募受付中の「サン・ジュリアーノ」250ml瓶2本組プレゼント、
および、渋谷・道玄坂にあるサルデーニャ料理のトラットリア
タロス」ご招待プレゼントにたくさんのご応募、ありがとうございます。

特に「タロス」への反響が大きくて驚いておりますが、
登馬商事の杉山さんによりますと、
「サルデーニャ料理は、日本人にも受け入れやすい味なので
最近注目の料理なんですよ。海産物を使った料理が多いのも
日本人向きかもしれませんね」とのこと。
イタリア屈指のリゾート地でもある
サルデーニャの味を体験するいい機会かと思います。

締め切りは25日(月)とあと3日ございますので、
まだご応募いただいていない方、どんどんご応募くださいね。
お待ちしておりますー!!

応募の詳細は →コチラ


で、ふと、前回の記事の日付を見ますと、
だいぶ日が空いてしまっていて、ちょっと(汗)なのですが、
(ホントに、スイマセン…)
実のところ、当ブログ、まだまだいろんな企画が控えております。
というわけで、本書、『うちの食卓 イタリア主婦のおいしい家庭料理』
担当スタッフ一同、ちょこまかと、あちこち走りまわっております。
今後もバシバシとご紹介していく予定なので、
ぜひ、皆様、楽しみになさっていてください。


てなわけで、話はガラッと変わってラザーニャの話。
レシピは、本書24ページにございます。

この料理、本書に掲載した50レシピの中でも
取り分け難度の高い料理です。
正確にいうと、ただ単に膨大な手間がかかるだけでして
技術的に難しい…ということはないのですが、
確かに片手間でできる料理ではございません。

料理本に掲載するレシピの基本として、
「手順は極力少なくする」というのが不文律としてございまして、
「基本は3項目、最悪でも5項目にまとめる」のが理想
…と言われております。
ハッキリ言うと、「レシピがだらだら長い本は売れない」
とまで言われている昨今なのですが、
本書掲載のラザーニャは、全部で9項目もございます。

それでもあえて載せましょうとなったのは
ひとえに、うっすーい生地を10~12層にも重ねた、
あの「ミルフィーユ体験」が衝撃だったからでして、
乾燥パスタで作ったものとは、また違うおいしさを
ぜひ、皆様にもお伝えしたいな…と思ったからでした。


正直に言うと、ラザーニャ自体は
タエコさんもおっしゃる通り、パスタマシンがないとツライのは
事実でして(もちろん、なくても作れます)
それにもかかわらず、いろんな方にお作りいただいた記事を
拝見するにつれ、とてもありがたく、うれしく思っております。
皆様、ありがとうございます。


実をいいますと、私自身も先週末に
久々にラザーニャを作りまして、途中経過も写真に収めていたのですが
どうにも、見栄えのしない写真ばかりでして…。
見栄えがしないというのは、写真もそうなのですが、
まぁ、私、不器用でザツなので、料理自体が見栄えがせず
(料理本の編集者だからといって、料理が上手なわけではないのです…)。
お見せするべきかどうか…と悩んだのですが、
不器用でもラザーニャは作れる…ということを、皆様にお伝えするべく
思い切って、晒すことにしました。
笑ってご覧いただけると幸いです。だいぶ長いです。



c0195533_1140333.jpg
ラザーニャ生地(4人分)は本書10ページ「基本の手打ちパスタの作り方」にある分量を2倍にして作ります。粉を100グラムずつ二つに分けているのは、少量ずつこねた方が初心者にはラクだからです。もちろん、2倍量を一気にこねてもかまいません。


c0195533_1141168.jpg
よくこね台の上に直接粉を山に盛り、くぼみを作って卵とオイルを加えて、粉を崩しながら混ぜていく…という手順を見かけますが、私、大変不器用ですのでそんなことできません。まずはボウルの中で混ぜます。


c0195533_1141192.jpg
これくらいにまとまったらこね台に移動させます。ちょっと堅いなと思ったら、溶き卵を少量ずつ加えて調節してください。水やオイルで調節するレシピもございますが、本書では溶き卵を推奨しております。
ちなみに、レシピでは強力粉とありますが、今回はクオカで購入したデュラムセモリナ粉を使用しております。手打ちパスタで使用する粉に関しては、クオカさんのご協力のもと、次回以降に詳しくご紹介しますので、お楽しみに。


c0195533_11413254.jpg
こね方に正解はありません。腰を入れてぐっと力強くこねていただければ大丈夫。目安は約10分。表面につやが出てきたな…と思ったら丸めてラップでくるみ、冷蔵庫で休ませます。卵入りなので一晩以上寝かせると黒ずんで、風味が落ちますので、寝かせ過ぎには注意。


c0195533_11415271.jpg
ラザーニャ生地を作る場合は、やはりパスタマシンがあった方が便利ではあります。私自身はインペリアSP-150を使用していますが、基本的な構造はシンプルなものですので、どのメーカーのものを使ってもほぼ大差ないと思います。手前がローラー、奥がカッターで、ハンドルを入れ替えて使用します。


c0195533_1142491.jpg
こんな感じでしっかりテーブルに固定して使います。


c0195533_11421965.jpg
インペリアS-150の場合はダイヤルは1~6まであります。1が最も厚く、数字が大きくなるに従ってローラーの幅が狭まり、薄い生地にのばすことができます。


c0195533_11423780.jpg
まずはダイヤル1にセットして生地を通します。写真は、粉100グラムで作った生地を半分にし、適当に手でのばしたものです。パスタマシンを使い慣れない方は、少量ずつのばした方がやりやすいです。残りの生地は乾燥しないようにきちんとラップにくるんでおきましょう。生地にとって乾燥は超大敵です。


c0195533_11424988.jpg
ダイヤル1のまま、表面につやが出てくるまで何度も通します。のびてきたら生地を折り畳んで…


c0195533_1143058.jpg
通して…を何度も繰り返します。


c0195533_11431145.jpg
こんな感じになります。この状態になったら、ダイヤルを2にして表、裏と2回通し、ダイヤル3にして、同じように通し…とダイヤル6まで順々にのばしていきます。


c0195533_11432423.jpg
ダイヤル5から、急に生地がうすーくなるのを実感してきますが、うわー、のび過ぎて手に余る…という場合は、途中でブチぎってしまってもかまいません。そのさい、残りの半分はふきんをかぶせて乾燥しないようにしてください。何度も書きますが、生地にとって乾燥は大敵です。


c0195533_11433726.jpg
ダイヤル6までのばした生地です。どうやって薄さを表現しようか悩みましたが、


c0195533_11435496.jpg
結局これが、一番分かりやすいのか、と。ペラペラですね。


c0195533_1144103.jpg
器のサイズに合わせてカットし、残りの生地も同様にのばします。ゆでると若干膨張しますのでひとまわり小さい目にカットします。薄い生地なので並べるだけで乾燥しますが、だからといって、ゆでる前には必ず乾燥させなければならないというわけではありません。半生の状態でゆでても、カチカチに乾燥したものをゆでても問題ありません(カチカチに乾燥してしまうと、鍋に入れる前にパスタが割れちゃうのでちょっと扱いにくいのが難点ですが、出来上がりに大差はありません)。
汚い端切れも映ってますが、この辺は気にしないでください…。


c0195533_11442197.jpg
ゆでる時にひとつコツなのが、ふきんを大量に用意しておく…ということです。私自身は、無印良品の「落ちワタふきん12枚組」を大量に購入しておりまして、生地をゆでたらこの上に広げて、ふきんを重ね、さらにその上にゆであがった生地を乗せ…と繰り返しております(台所がせまいので…)。


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いよいよ成型です。ひき肉のラグー(20ページ)とほうれん草入りベシャメッラは前日に作っておいたものです。モッツァレッラチーズがなかったので、今回は加熱用モッツアレラを使用しております。本書ではモッツァレッラとだけ書いておりますので、フレッシュ、加熱用、どちらを使っても構いません。


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まず、容器の底にベシャメッラを塗りたくります。この作業は意外に重要です。やらないと、取り分ける時にしんどいです。


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ラザーニャ生地を敷いて、その上にラグーとモッアレッラを乗せます。ちょっとずつ、がコツです。最終的に見えないところですので、あまり神経質にならずに。


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次はベシャメッラとパルメザンチーズ。えー、こんないい加減で…と思う方もいると思いますが、これでもいいのです。時折手で表面をおさえて平らにしてください。


c0195533_11454015.jpg
パスタを重ねますが、タエコさんのようにきれいに作れなくても悲しむ必要はありません。こんな感じで生地が足りなかったら、違う生地を適当にカットしてツギハギしても無問題。焼けば分かりません。


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焼くと若干膨張しますので、容器の縁ギリギリまで詰めないのもコツのひとつです。1センチ弱ほど余裕を開けてください。本書でも、タエコさんのブログでも再三描かれているように、一番上だけは全部の具材をきれいに並べるように意識してください。実は私はパセリを忘れておりますが、皆様はぜひパセリもお忘れなく!
ちなみに、私は普段、ラザーニャを作るときは野田琺瑯のホワイトシリーズのレクタングルを使用しております。レシピの分量で作ると、レクタングル浅型L×2、M×1あたりが目安でしょうか(もしくは、深型のM×3)。これを使う理由は、我が家は二人暮らしなので、レシピの分量を一気に作っても食べきれないからです。かといって半分にして作るのもバカらしい話なので、4人前を作り、半分は保存するようにしております。
すぐ食べない分は、この段階でシールぶたをして冷凍庫にポン。食べる時は半解凍して、オーブンで加熱します。我が家ではあるとうれしい保存食のひとつになっております。もちろん、4人家族だったり、お客様がいらっしゃる時に作る場合は、大きな容器で一気に作ってください。


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焼き上がりの断面です。表面はきれいに作ったつもりですが、それでもなお、恥ずかしい出来ですのでご勘弁を。でも、汚くても味に変わりはありません。
先ほど、器は野田琺瑯のレクタングル浅型を使用していると書きましたが、実は、浅型ですと、8層が限界です。でも、これだけ重ねれば十分ミルフィーユ体験は可能です。きちんと12層重ねたいという方は、深型か、もしくは高さが5センチ以上ある器を使用してください。


というわけで、長々とお見苦しい写真を並べましたが、
キレイに作れなくても、おいしく作れることは強く主張しておきたいと思います。
手間はかかりますが、失敗することはほとんどないはずですので、
(私自身は、初めて作った時は2日がかりでしたが、
現在は、焼き時間を除く全工程を3時間ほどで作っております)
ご興味のある方は、ぜひ、チャレンジしてみてくださいね。



以下は、皆様が作られたラザーニャの記事です。
ホントに皆様、お試しいただきまして、ありがとうございます。
どのラザーニャも、すごくきれいでおいしそうです。
他のお料理の記事に関しては、まとめて次回に!

ジコンノヒビ。 : ラザーニャ
SHADOW'S DOOR : ラザーニャ from うちの食卓
神戸 original kitchen : ミルフィーユ風ラザニアby うちの食卓
Kchanは今日も行く。 : 粉まみれな休日


講談社MouRa 「うちの食卓」紹介ページ
【タエコさんのブログ 】うちの食卓 Non solo italiano


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by uchisyoku | 2009-05-22 12:16 | 本の補足
  オリーブオイル&サルデーニャ料理 プレゼントのお知らせ
 

こんばんは、O田でございます。

今回は、前回告知した通り、プレゼントのお知らせです。

タエコさんのサルデーニャ紀行、
そして、当ブログでも2回にわたって、
オリーブオイルの話などをさせていただいたわけですが、
いかがだったでしょうか。

タエコさんの記事
 vacanza in sardegna その1
 vacanza in sardegna その2
 vacanza in sardegna その3
 vacanza in sardegna その4
 サルデーニャ料理を作ってみる

O田の記事
 サルデーニャ紀行 Side B
 サルデーニャ紀行 Side B 続き


これらの記事作成にご協力いただきました
ドメニコ・マンカ農園、および
同農園製のオリーブオイル「サン・ジュリアーノ」の
日本代理店である登馬商事のご提供により、
「サン・ジュリアーノ」
オーガニック・エクストラ・ヴァージン・オリーブ油250ml

2本セットで6名様にプレゼントいたします。
マンカ オーナー、杉山さん、ありがとうございますー。



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ところで、上の写真の白い紙、何だと思います?
これ、実は、虫取りなんですって。

袋状になっていて、中には天然由来の殺虫成分が
入っているのだそうです。
サン・ジュリアーノは、有機栽培&無農薬のオリーブを
原料としているのも特徴のひとつなのですが、
だからこそ、こういった
地道な害虫対策を行う必要があるんですねぇ。

オリーブオイルの良し悪しは、収穫してすぐ搾油するというのが
ひとつのポイントだったりするのですが、
(日をおいたオリーブで作られたオイルは、だいぶクサイです)
サン・ジュリアーノの場合、農園内の工場で即搾油するため
原料の鮮度は折り紙つきだそうです。
もちろん、普通に炒め物などに使ってもいいわけですが、
まずは、かけるだけ、和えるだけといったシンプルな使い方が
このオイルのおいしさを実感しやすいと思います。


てなわけでして、応募要項は下記の通りです。
皆様、じゃんじゃん、ご応募ください。お待ちしております!

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まずは、杉山さんお勧めのトマトで、そのおいしさを味わってみてください。
ちなみにこれは、私が撮った写真です(汗)。


当ブログのコメント欄にてご応募ください。
 ・ブログをお持ちの方に限定(SNSは除く)
 ・鍵コメントでのご応募は不可。
 ・発送は国内に限定。
応募締め切りは、5月25日(月) 午前8時 (日本時間)


さて、
前回の記事で、サン・ジュリアーノは、
「塩をふったトマトやキュウリとの相性が抜群に良い」
なんて話を紹介しましたが、
杉山さんより、さらに、続報が届いております。

「『うちの食卓』の読者様にぴったりの、
よりイタリアン色の強いレシピで
サン・ジュリアーノが合う料理といえば、以下の2品でしょうか。

ひとつは、『インサラータ・ディ・マーレ(insalata di mare)』。
mareとは"海"という意味で、日本では、
"シーフードサラダ"とか、"海の幸のサラダ"と訳されることが多い
海鮮を使った定番の前菜です。
ゆでたエビ、タコ、貝類を食べやすい大きさに切り、
サン・ジュリアーノ、にんにく(香り付け程度)、レモン、イタリアンパセリを
混ぜたドレッシングで和えたひと品。
サン・ジュリアーノが素材の甘みを引き立てます。

もうひとつが、『白身魚の岩塩包み焼き』。
出来上がりにひと回しかけるだけで、淡泊な白身魚に旨みが加わって
深い味わいに仕上がります。
応用として、
蒸した白身魚にサン・ジュリアーノをかけるのも、大変美味です」


ちなみに、タエコさんの4回目の記事で登場した
Al Tuguri(アル トゥグーリ)」というリストランテは、
アルゲーロの伝統料理を出すことで知られたお店だそうで、
「簡単にですが、ウェブにレシピ(ricette)が出ています」(杉山さん)
とのこと。

どれどれ…と見てみると、
タエコさんのダンナさんが身悶えして食べたという
クレーマ・カタラーナ(crema catalana)のレシピもありました。
 →Ristorante Al Tuguri: crema catalana

上の文章が作り方で、下に分量(4人分)が書かれています。
作り方は翻訳サイトを使って読むと、
だいぶ笑える文章になってしまうのですが、
分量は、さすがに私でも辞書を引いて読めましたので、
書き出してみると、こんな感じでした(違ってたら教えてください)

 牛乳 600ミリリットル 600 ml. di latte
 粉砂糖 100(グラム?) 100 di zucchero semolato
 卵の黄身 4個分 4 tuorli d’uovo
 コーンスターチ 25グラム 25 gr. di amido di mais
 レモンの皮 1個分 Scorza di un limone
 シナモンスティック 1本 1 stecca di cannella
 ブラウンシュガー 25グラム 25 gr. di zucchero di canna


杉山さんによると、ことに、ウニのシーズンだけ供される
「ウニのパスタ」が絶品だそうですよ。
想像するしかないわけですが、
絶対おいしいに決まってますよね…。
ウニのパスタのレシピはありませんでしたが、
他にもいろいろなアルゲーロ料理が写真入りで
紹介されていますので、興味のある方は、ぜひご覧ください
(意外と、写真を見るだけでも、それなりに楽しいです)


というわけで、実は、登馬商事さんより、
もうひとつ、プレゼントがございます。

当ブログの皆様に、ぜひサルデーニャ料理のおいしさも
知っていたけると嬉しい…いうことで、
東京、渋谷は道玄坂にあります、
南イタリア・サルデーニャ家庭料理のお店
Taverna&Bar ITALIANO Tharros(タロス)」に
2名1組様をご招待いたします。

Taverna&Bar ITALIANO TharrosHP
150-0043 渋谷区道玄坂1-5-2 渋谷SEDEビル1F
TEL: 03-5489-8989 FAX: 03-5489-1866
 ランチ (平日)11:30 - 14:00 (L.O.)
      (祝日)12:00 - 14:00 (L.O.)
 カフェ 14:00 - 15:30 (Close)
 ディナー&スタンディングバー 18:00 - 24:00 (Close)



サルデーニャ島に2年滞在したという
オーナーシェフの馬場さんが特別メニューを組んでくださるそうです。
渋谷まで出てこられる方…という制限がありますが、
ぜひ、こちらの方もどしどしご応募ください!

応募は上記、サン・ジュリアーノと同じですが、
タロス希望 」と一言添えてください。
両方応募したい場合は、必ず「両方!」と書き添えてください。

(ただ単に「応募」だけの場合は、サン・ジュリアーノのみの応募となります)
こちらの締め切りも、同じく5月25日とさせていただきます。

当ブログのコメント欄にてご応募ください。
 ・ブログをお持ちの方に限定(SNSは除く)
 ・鍵コメントでのご応募は不可。
 ・お店までの交通費は自己負担でお願いします。
応募締め切りは、5月25日(月) 午前8時 (日本時間)


当選された方には改めて詳細をお伝えさせていただきますが
基本的には、当選された方のご都合のいい日に合わせて
直接ご予約していただく形になる予定です。
(お店の方には、当選者であることをきちんとお伝えしておきます)
家族や友人と一緒に、サルデーニャ料理を楽しんでいただければと思います。


++++++++++++++++++++
「作ってくれて、ありがとう!」ブログのご紹介、は
次回にまとめてご紹介します。

いろいろこっそり拝見しておりますが、皆様とてもきれいな記事ばかりで
「おおぉ…」と言いながら読ませていただいております。
ありがとうございますー!!


講談社MouRa 「うちの食卓」紹介ページ
【タエコさんのブログ 】うちの食卓 Non solo italiano


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by uchisyoku | 2009-05-08 21:22 | イタリア食材
  サルデーニャ紀行 Side B 続き
 

こんばんは、O田でございます。

GWも残すところあと2日。
私はといえば、実のところ、あんまりGWって感じではないのですが、
それなりに休みも満喫させていただいており、
手打ちパスタなんぞ、シコシコと打ったりしてリフレッシュしております。
皆様は、どんなお休みを過ごされてますでしょうか。


さて、前回の記事の続きです。

タエコさんのブログで綴られているサルデーニャの旅行記、
2回目の記事では、アグリツーリズモ内の
レストランの様子が紹介されていますが
今回は、その料理に欠かせないオリーブオイルについて、
ちょっとご紹介したいと思います。
レストランの様子はコチラ→San Giuliano - The country restaurant Le Pinnette(伊・英)

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おいしいイタリアンには、おいしいオイルが必須なわけです。


オリーブオイルに限らず、料理には油脂は必要不可欠なものですが、
他の油脂とオリーブオイルの大きな違いは、
商品によって、風味や味がだいぶ異なる…ところではないでしょうか。

風味や味が異なる理由は、第一に
原料となるオリーブの種類が異なることが挙げられます。
(イタリアでは、2000種類以上のオリーブがあるそうです。ただし、単一種で作られるオイルは少数派で、
通常は複数の種類の果実を混ぜてオイルにするそうです)

もうひとつが、オリーブが育つ気候、風土の違い。
種類が同じでも、育つ地域が異なれば、
また違った味の果実になるわけです。

ですので、イタリア産のオリーブオイルは、まずその産地で
味の特徴が予想できる…とはいえるわけです。


イタリアでのオリーブオイルの大生産地といえば、
南部だとプーリア州、
中部だとトスカーナ州やウンブリア州、
北部だとリグーリア州などの名が挙がりますが、
味わいもそれぞれに特徴があり、
プーリアのオイルは、果実らしい若々しい香りとマイルドな味わいが
トスカーナは、青々しい香りとピリッとした苦味、辛みが、
リグーリアだと、軽い香りで味わいもやさしい、
…なんてことは、おおざっぱにですが、言えると思います。
それぞれの州の位置はコチラ→魅力溢れる20州 イタリア政府観光局


もちろん、どの段階で収穫するか、どう摘むか、どう絞るか、なども
味に違いが出るので、一概に上記の限りとは言えませんが、
土地ごとにちょっとずつ風味が違う、ってのは、
知っていると、結構楽しいのではないでしょうか。


オリーブオイル自体は、上記の大生産地以外にも、
著名な産地はいっぱいあるわけですが、
もちろん、サルデーニャ島も、
おいしいオイルの産地として知られています。


緯度的には南部に相当しますが、島という特殊な立地なのもあって
上記の生産地のオイルとはまた違った味わいがあります。
個人的には、サン・ジュリアーノ
プーリアとトスカーナの中間っぽい感じ…みたいな印象を持ちましたが、
この辺は人によって、違う感想も出てくると思います。

ちなみに、サン・ジュリアーノは、
サルデーニャ島の土着品種であるボサナ種が約70%、
イタリアで一般的なフラントイオ種、レッチーノ種が
残りの約30%を占めているそうです。
もちろん、「○○種が…云々」なんてのは、もうプロの領域の話なので
あまり気にしなくていいのですが(というか、わかりません…)
ボサナ種自体はイタリア本土ではあまり見られない品種だそうで、
そういう意味で、ちょっと面白いオイルではあるといえると思います。

百貨店や専門店などでは、試飲できるお店もありますので
そんな豆知識を頭の片隅に入れつつ、
機会があれば、比較してみる…なんてのも面白いかと思います。
飲み(舐め)比べてみると、商品によって味わいが全然違うので、
ビックリすると思いますよ。

c0195533_4231348.jpg
タエコさんがサン・ジュリアーノの丘で撮影したオリーブの若い実。
10~1月の収穫時期に向けて、大きく、成熟していくわけですね。


また、オリーブオイルと食材のマッチングとして
「山の産地は山の食材に、海の産地は海の食材に」合わせると、
ハズすことが少ないと、言われています。
例えばですが、トスカーナのオイルなら、豆やきのこ、
シチリアのオイルなら魚料理に、といった感じ
(もちろん、この組み合わせが絶対というわけではありません)

四方を海に囲まれたサルデーニャですが、
古来より牧畜も盛んで、ことに羊料理は名物だそうです。
海の幸も山の幸も豊富なこの土地のオイルは、
併せる食材を選ばないのも、特徴のひとつといえると思います。


サン・ジュリアーノの日本総代理店である
登馬商事の杉山さんによると、「日本の食材にもとてもよく合います」とのこと。
「ことに、冷奴にかけると、豆腐の甘みが際立ちますよ」と。
しかしながら、杉山さんが
サン・ジュリアーノに最も合うと感じる食材は、トマトだそうです。

「生のトマトに塩をふり、その上から
サン・ジュリアーノを回しかけていただくのが一番好きです。
春先から夏いっぱいまでは、僕はほぼ毎日これを食べてます。
きゅうりも、おいしいですよ。
手で折ってから、同様にして食べると、よりおいしく感じます」

「トマトは一度試すと病みつきになりますよ!
ぜひやってください」という、熱いメールを頂戴しました。
これからトマトのおいしい季節ですし(そして値段的にもお求めやすくなる季節)
皆様も、ぜひお試しください。

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アグリツーリズモ内のレストランでも、必ずメインと一緒にサーブされたのが
生野菜のオリーブオイル添えだったそうです。やっぱり、野菜と合うんですね。



まぁ、そんなこんなで、オリーブオイルって凝りだすと
ワイン並みに奥深く、際限無かったりするのですが、
あんまり凝っても大変なので、
とりあえず、ここまでお話ししたようなことを
「へぇー」くらいに知っておくと、
料理の際にも、いろいろ楽しいのではないでしょうか。



で、最後にお知らせですが、このサン・ジュリアーノ
登馬商事さんより、当ブログにプレゼントとしても頂戴しています。
杉山さん、ありがとうございますー。

告知は後日行いますが、ご興味のある方、ぜひお楽しみに。


++++++++++++++++++++
「作ったよー」というコメント、TB、ありがとうございます!
レスがぼろぼろと遅れてしまって申し訳ありません。

「うちの食卓」祭り状態になってくださっているsizuku-namidanoさん、
ありがとうございます。祭り、嬉しいですねぇ。
いろいろ活用してくださっているご様子を拝見して、
とても嬉しく思っております。ありがとうございますー。

久しぶりにパスタマシンを出したというpureandstyleさん、
お嬢さんと一緒に手打ちパスタを作って、ベランダランチだなんて素敵。
お嬢さんの仕切りで作ったから、
作業時間が倍かかった(笑)というのも、ご愛嬌ですね。

noodleさんは、「なすのソース」を
リガトーニ(パッケリかも)と合わせていますね。
本ではフジッリを使っていますが、もちろんこんな風に
違うパスタでもおいしいですよ。

「ラザーニャ」をお作りになったkchan0221さん。
「時間をかけても作る価値あり!」というご感想、嬉しいです。
10~12層に重ねるので、お皿に盛ると崩れちゃうのは、
仕方ない部分もあるんですよね…。私もいつも崩れちゃってます(笑)。

初めて手打ちパスタを作ってみたよ、というmidoriさん。
オレッキエッテは、生パスタならではの
モチモチ感を実感しやすいパスタなので、
初めての方にはお勧めのひとつです。
本では、ブロッコリーとリコッタチーズのソースと合わせて紹介しておりますが
リコッタチーズがなかったとのことで、
クリームチーズとカッテージチーズを混ぜたもので代用されてますが、
それもいい感じですね。


「作ってくれて、ありがとう!」ブログのご紹介 (順不同)
Life w/Pure&Style : ルッコラのパスタ
(pureandstyleさん)
MINT : ブロッコリーとリコッタチーズのソース タリアテッレで
(sizuku-namidanoさん)
Noodle's Note : Pasta Tomato & Aubergine Sauce パスタ、トマトと茄子のソース☆
(noodleさん)
Kchanは今日も行く。 : 粉まみれな休日
(kchan0221さん)
Green Days : 手作りパスタ
(midoriさん)


講談社MouRa 「うちの食卓」紹介ページ
【タエコさんのブログ 】うちの食卓 Non solo italiano


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by uchisyoku | 2009-05-05 04:47 | イタリア食材


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