うちの食卓 イタリア主婦のおいしい家庭料理 - 担当編集者ブログ -

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湖のほとりで 公式サイト
関連記事:コチラ
7月18日(土)より
銀座テアトルシネマにて公開

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  映画「湖のほとりで」 試写会のお知らせ
 

こんにちは、O田でございます。

先日、「北イタリア」つながりということで、
映画の試写会に呼んでいただきました。
ということで、本日は、イタリアを舞台にした映画の
ご紹介をさせていただこうと思います。

今回ご紹介する映画は、
「湖のほとりで」 (原題 la ragazza del lago)。


c0195533_1841941.jpg
(c)2007 INDIGO FILMS

2007年に公開され、08年度の「ダヴィット ディ ドナテッロ賞」で
(イタリアのアカデミー賞といわれる映画賞だそうです)
作品賞、監督賞をはじめ、10冠を獲得した話題の1本です。
David di Donatello - Accademia del Cinema Italiano 2008


昨年のイタリア映画祭2008でも招待作品のひとつとして
上映されている作品なので、もしかすると
すでにご覧になった方もいらっしゃるかもしれませんね。

ちなみに、この映画は原作があって
ノルウェーの女性作家 カリン・フォッスム Karen Fossumが著した
「見知らぬ男の視線(原題 Don't Look Back)」がベースなのですが、
原作では舞台はノルウェーだったのを、
フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州に替えて撮影されています。

ことにウーディネ Udine 県を中心にロケされており、
上記画像でも印象的な湖は、同県にあるフジーネ湖 湖岸で
撮影されたものだそうです。
Laghi di Fusine」で画像検索してみても分かる通り、
北欧っぽい雰囲気を漂わせた、非常にきれいな湖です。


ストーリーはですね、
北イタリアの小さな村にある湖のほとりに、
アンナという女の子の全裸死体が見つかるところから始まります。
この事件を担当するのが、本作の主人公であるサンツィオ刑事。
この地域に赴任してきたばかりの彼は、
犯人はアンナと顔見知りの人間の犯行だと推測して
彼女の周辺人物に聞き込みをしていく中で、
皆、それぞれに、家族にすら言えない
秘密や苦悩を抱えていることを知ります。
はたしてアンナは誰に、そして何故殺されたのか――。

とまぁ、こんな感じでして、
お話の基軸は、犯人探しミステリーです。
ただ、謎解きはあまり重要な要素ではなく、
見どころは、サンツィオ刑事が
犯人探しをするその過程にあります。
自らも、聞き込みをした人間たち同様、
妻や娘との関係において深い苦悩を持つサンツィオ刑事が、
どう変わっていくのか。
父と娘、妻と夫との関係性というのがひとつのテーマであり、
観終わった後、非常に考えさせられる映画です。


というわけでして、
スカッと爽快な気分になれます…とか、
目一杯泣けます…とか、そういうお話ではないのですが、
じんわり心に染みる、そういうタイプの映画です。

本国イタリアでは、小さな映画館のみでの上映だったのが
口コミで上映館を240にまで広げたそうですが、
それもまた納得させられる映画でした。

監督は、ナンニ モレッティ Nanni Moretti 監督の下で
長らく助監督を務めてきたアンドレア モライヨーリ Andrea Molaioli
本作が長編第1作だそうです。
主役のサンツィオ刑事を演じるのは、トニ セルヴィッロ Toni Servillo
イタリア国内では名優の呼び声も高い、非常に有名な俳優だそうですが、
本作でも、大変シブイ演技を見せております。
渋いおじさんがお好きな方は、ぜひチェックしてください。

なお、下記サイトでは、本作の予告編がご覧いただけます(要Media Player)。
CINEMA TOPICS ONLINE 湖のほとりで



「湖のほとりで」は、7月、
銀座テアトルシネマ、他にて全国順次公開予定ですが、
今回、配給元のアルシネテランさんより、
6月15日(月)の、一般公開向け特別試写会の
試写状を10組20名様分、いただいております。ありがとうございますー。
試写会場は、京橋駅近くの「映画美学校 第1試写室」です(詳細下記)。


日にちが非常に近いこともあり、
今回のプレゼントは、先着順とさせていただきます。
(私のメーラーに届いた時刻順とさせて頂きます)
ということで、今回はブログをお持ちでない方もご応募ください。

試写会ご希望の方は、下記メールアドレスに
必要事項を記入して、ご応募ください。
頂き次第、当日中に
普通郵便で発送&メールでご連絡させていただきます。

お手元に届くまでに中1日はかかると思いますので
締め切りは6月12日(金)正午までとさせていただきます。
それまでに、10組様分はけた場合は、
すぐに当ブログ上でご報告させていただきます。


上記プレゼントは応募人数に達しましたので締め切りました。


「湖のほとりで」 特別試写会 応募詳細

■場所
「映画美学校 第1試写室」 → ウェブサイト
 中央区京橋3-1-2 片倉ビル
 銀座線 京橋駅 3番出口 出てすぐ

■上映時間
開場 18:00
開映 18:30
上映時間は約95分です

■応募手順
下記メールアドレスに必要事項を入力し、お送りください。

 uchisyoku@gmail.com

 件名 : 試写状希望
 本文 : 郵便番号
      住所
      氏名
      ブログをお持ちの人はブログ名(なければ未記入で)

※試写状1枚で2名様まで入場できます。
※先着順に発送いたします。
※募集は6月12日(金)正午までとさせていただきます。

いつもと違う手順で恐縮ですが、イタリア映画に興味のある皆様、
ふるってご応募ください。
なお、クオカ提供のセモリナ粉&エニーロックプレゼントも
実施中ですので、こちらもどうぞ。→詳細はコチラ


講談社MouRa 「うちの食卓」紹介ページ
【タエコさんのブログ 】うちの食卓 Non solo italiano


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# by uchisyoku | 2009-06-04 18:56 | イタリアのこと
  セモリナ粉&エニーロック プレゼントのお知らせ
 

こんばんは、O田でございます。

前回の記事でお知らせした、プレゼントの告知です。

強力粉についてこれまで3回ご協力いただいてきた
クオカのご提供により、

 「デュラムセモリナ粉」 1kg →商品リンク
 「エニーロック」2号サイズ 3本入り →商品リンク

上記の2品をセットで、
5名様にプレゼントいたします。
樋川さん、ありがとうございますー。

過去記事も併せてお読みください!
 クオカで粉について聞いてきた
 クオカで粉について聞いてきた 続き
 クオカで粉について聞いてきた 続きの続き


ところで、この「エニーロック」、
一見すると、「どうやって使うの?」とお思いになる方も
いらっしゃると思います。

てなわけで、私、使ってみました。

c0195533_1535830.jpg
私が持っているのは、3号サイズです。ちなみに、今回プレゼントするのは、
1キロの粉ものを密封するのにぴったりな2号サイズです。
なお、この写真ではマリーノ社のデュラムセモリナ粉をモデルにしておりますが、
今回プレゼントする品は違うメーカーのセモリナ粉です。あらかじめご了承ください。

c0195533_154830.jpg
先端はこんな感じ。

c0195533_1541837.jpg
袋をしっかり二つに折り畳んで、山になった部分に先端を差し入れます。

c0195533_1542936.jpg
そのまま、ずずずい…と差し込んで、

c0195533_1543765.jpg
こんな感じで密封します。このまま冷蔵庫で保存してください。


応募の方法は、これまでと同じです。
時々、ブログリンクを入れ忘れている方などがいらっしゃいますので
応募の際は、ご注意くださいね。
また、ブログに限定させていただいている関係上、
SNSやプライベートモード(限定公開)でのブログの応募は
ご容赦ください。よろしくお願い致します。

また、これは当選の可否に全く影響しませんが、
もし、お気に入りの粉などがある場合は、
応募の際に一言添えていただけると、とても嬉しかったりします。
(でも、特にない場合でも、気にせずご応募くださいね!)

当記事のコメント欄にてご応募ください。
 ・ブログをお持ちの方に限定(SNSは除く)
 ・鍵コメントでのご応募は不可。
 ・発送は国内に限定。
応募締め切りは、6月15日 (月) 午前10時 (日本時間)

というわけで、皆様、ふるってご応募ください!
たくさんのご応募、お待ちしております。


今回ご協力いただいたお店
クオカショップ 自由が丘
目黒区緑が丘2-25-7 ラクール自由が丘「スイーツフォレスト」1F
東急東横線・大井町線自由が丘駅南口より徒歩5分
03-5731-6200


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# by uchisyoku | 2009-06-04 02:06 | 調理器具
  クオカで粉について聞いてきた 続きの続き
 

おはようございます、O田でございます。

2回にわたってお伝えしてきた強力粉の話。
3回目は、これまでで書ききれなかったコネタを
質疑応答的にお伝えします。

過去記事はこちらをご覧ください
 クオカで粉について聞いてきた
 クオカで粉について聞いてきた 続き


今回もお付き合いいただいているのは、
クオカ マーケティング部 広報企画担当の樋川 淑さんです。
引き続きありがとうございますー。


では、早速。

Q:薄力粉でパスタを作っていいの?
A:
好みの問題だと思います。
デュラム・セモリナ粉のたんぱく質含有量は11%以上あります。
強力粉は10~15%、対して薄力粉は6~9%です。
ただし、薄力粉はグルテンが少ないので、食感は大きく違います

これは、私、O田からも補足なのですが、
薄力粉でもパスタは作れます。
強力粉で作るよりもめいっぱい力を入れてこねる必要がないので、
強力粉100%より扱いは、ラクかもしれません。
ただし、たんぱく質含有量がだいぶ少ないように、
グルテンがあまり出ませんので、
パスタ独特の、噛みしめるうまさは出しにくいです。

本書では、強力粉オンリーのレシピを出しているように、
強力粉だけでお作りいただくことを推奨しております。
ちなみに、複数の強力粉をお持ちの場合、
「中途半端に粉が余っているから、
ブレンドして使っちゃえー」なんて時がありますが、
樋川さんにお聞きしたところ、
「特に問題ありませんが、粉そのものの風味って、代替不可能なので
ブレンドすると、風味は若干変わっちゃいます」とのことでした。


Q:もっちもちでコシのあるパスタが作りたい。グルテンをしっかり引き出すコツは?
A:
水分を加えて、しっかりこねることです。
また、塩分と水分が合わさることで、グルテンが
引き出されやすくなりますので
少量の塩分を加えるのもひとつの手です

本書では水ではなく卵を使いますが、もちろん卵も水分です。
レシピに塩は入れていませんが、塩はなくても
しっかりこねれば、グルテンは引き出せます。
また、捏ねたあと、1時間~一晩ねかせますが、この寝かせる工程も
グルテンを安定させるために、大事な部分ですので省かずに。
(ただし、卵入りの生地は変色しやすいので、一晩が限界。寝かせ過ぎると、「うへぇ」という色に変わります…)

パスタマシンをお持ちの方は、寝かせた後に、
低いダイヤルに何度も何度も通すことで、
手捏ねと同じ効果が得られます。
ここを丁寧にやることで出来上がりに違いが出ますので、
お持ちの方は、めんどくさからずにしつこく通してください。


Q:粉+水でつくるパスタの場合、硬水と軟水では、仕上がりが違うんですか?
A:
パスタに関しては、何とも言い難いのですが、
パンに関しては、
コントレックスを使ってフランスパンを焼くという
レシピを見たことがあります。
ものすごくバリッとしたパンに仕上がりますが、
オーブン加熱という工程が入らないパスタの場合は、
ここまで大きな違いは出ない…ような気がします

ちなみに、これに関しては、後日、
わたくし、実験してみよう…と思っております。
ゆるゆるとお待ちくださいませ。


Q:デュラム・セモリナ粉を使ったパスタ以外の活用法を教えてください!
A:
パンに使っていただくのもいいと思いますが、
やはり、せっかくですから、イタリア料理にお使いいただくのが
ベストかなと思います。
グリッシーニ、フォカッチャ、ピッツァにしても
おいしいですから、ぜひ作ってみてください

本書にも3種類の具材を載せた「野菜のピッツァ」(70ページ)
というレシピを掲載してございます。
本書では当然ながら強力粉でレシピを出しておりますが、
セモリナ粉で作ってみるのもいいかもしれませんね。
キリリと冷えた白ワインが似合うような、大人っぽい味のピッツァです。
ぜひ、おためしくださいませ。
フォカッチャとグリッシーニのレシピは本書にはございませんが、
フォカッチャは、タエコさんの1冊目の著作「北イタリアの食卓」にございます。
グリッシーニは、お手数ですが、ネットで検索していただけると幸いです。

なお、樋川さんによると、ピッツァの焼く前の生地は
冷凍保存できるそうです。
本書では書いておりませんが、ピッツァ生地だけまとめて作って冷凍し、
半解凍して具を乗せて焼く…なんてのもいいですね。


Q:何種類も粉を買ってしまい、置き場に困ってます。いい保存方法があったら教えてください。
A:
基本的には、封を開けたらすぐ使うことをお勧めしています。
未開封で4~6か月が目安ではありますが、
湿気と高温は大敵ですので、
未開封時でも、温度差の激しい場所には置いておかず、
開封したら必ず密閉してください。
特に、梅雨~夏場は冷蔵庫で保存していただけるとなおよいです

粉はまとめ買いした方が若干安いのですが、
開封してから常温で一夏越しちゃうと、だいぶ劣化してしまい、
加熱しても膨らみにくいそうです。
もちろん、そんな状態の粉でパスタを作っても
おいしくないわけでして。
面倒でも、1キロ、もしくは2.5キロ単位で買い、
その都度買いに走る(もしくは注文する)のがよさそうです。

ちなみに、私は、1キロの袋を2袋買い、
1カ月以内に使い切っております…と樋川さんに言ったところ
「優秀ですね~」とおほめいただきました(笑)。


てなわけで、保存に最適な容器…ということで、
樋川さんにおすすめいただいたのが、「スナップウェア」。

c0195533_9582391.jpg
実は、私も愛用しております。軽いのがいいですね。

ただ、スナップウェアもたくさん並ぶと、
ウサギ小屋にはとても辛いです…と
樋川さんに切々訴えたところ(いい迷惑)
「これはどうです? 人気商品なんですよ」
と、渡されたのが、「エニーロック」という商品。
輪ゴムだと密封度はいまいちですが、これだとバッチリです。

c0195533_9583947.jpg
スナップウェアより省スペースで保存できるのでナイス!

せっかく手作りパスタを作るなら、
粉の状態にも気を配りたいところですよね。
梅雨も近づいてきたこの時期、粉に限らず、他の食材に関しても
色々注意しておきたいものです。


というわけで、3回にわたってお伝えしてきた強力粉の話ですが、
皆様、いかがだったでしょうか。
基本的に、私の疑問点を中心にお伝えしてきましたが、
ほかに、「こんなことを不思議に思っている」なんて疑問がありましたら
ぜひ、お聞かせ下さい。樋川さんに聞いてみたいと思います(笑)。


最後に、これまでお付き合いいただいてきた樋川さんより
プレゼントも頂戴しました。

実録 ラザーニャ作り」の記事にもちらっと出てきました

c0195533_10122012.jpg
デュラムセモリナ粉 1kg」と、エニーロック」をセットで
5名様にプレゼントいたします。
樋川さん、ありがとうございますー。


プレゼントの詳細、応募要項は、
本日夜更新の記事でお知らせいたします。
お楽しみに!


今回ご協力いただいたお店
クオカショップ 自由が丘
目黒区緑が丘2-25-7 ラクール自由が丘「スイーツフォレスト」1F
東急東横線・大井町線自由が丘駅南口より徒歩5分
03-5731-6200



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# by uchisyoku | 2009-06-03 10:14 | イタリア食材
  オイル&タロス プレゼント当選者発表!
 

こんばんは、O田でございます。

お待たせしてしまって申し訳ありません。
イタリア、サルデーニャ島にあるオリーブオイル農園、
ドメニコ・マンカ農園製 「サン・ジュリアーノ
オーガニック・エクストラ・ヴァージン・オリーブ油250ml
2本組6名様プレゼント、および
渋谷、道玄坂にありますサルデーニャ料理のトラットリア
Taverna&Bar ITALIANO Tharros
1組2名様ご招待プレゼント、の当選者の発表です。
たくさんのご応募、本当にありがとうございました。

応募要項にありました
応募条件を満たした全45名で抽選を行いました。
ちなみに、オイルを希望された方は42名、
タロスを希望された方は24名でした(いずれも「両方!」を含む)

抽選は毎度の如く、応募順に番号を割り振り、
フリーソフト「抽選王」を使用して、自動抽選を行っております。


まずは、サン・ジュリアーノ。

c0195533_1103412.jpg

てなわけで、当選者は下記の6名様。

 ゴハンとオヤツとオキナワ コナ さん
 Life w/Pure&Style pureandstyle さん
 shino's happy recipe shinog0709 さん
 La Cle・・ Une,Deux,Trois maplechocolat さん
 超多忙なマダムのお気楽日記 xminminx さん
 La table de la lune tsukiko-table さん
 kaorukoの徒然日記 kaoruko さん


(5月30日夜 追記) --------------------
すいません、わたくし、大変うっかりしてしまいまして、
「抽選王」の画面と違う方を、お名前あげてしまいました。
てなわけで、当選されたのはkaorukoさんではなく、shinog0709さん、
ということにさせてください。ぬか喜びさせてしまって、申し訳ありません。

大変申し訳ないので、kaorukoさんには、わたくしから個人的に
何かプレゼントさせてください…と思っております。
ほんとに、ごめんなさい~。


(6月4日 追記)
…と、書いていましたが、この記事を見た登馬商事の水野さんから
「kaorukoさんの分もお送りしますよぉ~」という
太っ腹な連絡を頂戴いたしましたので、今回は当選者7名ということにさせてください。
皆様、大変ご迷惑をおかけしました…次回は気を付けます。
--------------------


タロスの抽選は、なんか妙に私も緊張しちゃいましたが…

c0195533_112856.jpg

YPSILONの台所 Ⅱ ypsilon930 さん

に決定!
コチラは、日時等、改めてご連絡しますので、
少々お待ち下さいませ。


上記の7名様、おめでとうございますー。
追って、コメント欄、もしくはメールにて
当選のお知らせを通知させていただきます。
サルデーニャの味、ぜひ、楽しんでくださいね。


ちなみに、この「サン・ジュリアーノ」ですが、
日本輸入代理店である登馬商事の杉山さんによると、
高級スーパーとしておなじみの「紀ノ国屋」にて販売しているそうです。

ウェブページを見ると、青山にあるインターナショナルのほか、
国立、等々力、吉祥寺、鎌倉、渋谷、新宿高島屋のほか、
エチカ表参道、ベルビー赤坂、平塚ラスカ、エキュート立川、赤坂Bizタワー、
羽田空港第1ターミナル内マーケットプレイス、の13店舗ございました。
立ち寄る機会があれば、オリーブオイルの棚をのぞいてみてください。

また、京都の四条堀川にあります、老舗のワインショップ
「ワイングロッサリー」の通販サイトにて、取扱いをしているそうです。
ご興味のある方は、ぜひ、こちらもご覧ください。


今回残念だった方、まだまだ同種の企画が控えております。
次の企画もぜひ、お楽しみに!

クオカさんの記事は、次回に掲載しますー。


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# by uchisyoku | 2009-05-30 01:17 | 雑記
  クオカで粉について聞いてきた 続き
 

こんにちは、O田です。

本日は、「サン・ジュリアーノ」
オーガニック・エクストラ・ヴァージン・オリーブ油250ml
2本組6名様プレゼント、および
渋谷、道玄坂にありますサルデーニャ料理のトラットリア
「Taverna&Bar ITALIANO Tharros」
1組2名様ご招待プレゼント、の
当選者発表…の予定ですが、こちらは本日夜に発表いたします。

引っ張ってしまって恐縮なのですが、
もう少々お待ち下さいませー。



さて、「クオカで粉について聞いてきた」の
続きです。

たくさんある強力粉の中でも、
パスタに最適な粉ってあるんでしょうか? 
という私の疑問からスタートです。
引き続き、クオカ マーケティング部 広報企画担当の
樋川 淑さんに、お付き合いいただいてます。


やはり、パスタと言えばイタリアの料理なので、
イタリア産の小麦粉を使うのが、一番、
味わいや風味を再現しやすいのかな、とは思います。
例えば、手打ち蕎麦をされる方は、慣れてくると
だんだん粉の産地にもこだわりを持つようになることが多いですが、
それは、同じ粉でもその土地ごとに風味や味わいが異なるからなんですね。
パスタもそれと同じで、まずは、イタリア産のtypo 00や
デュラム・セモリナ粉で試してみて、
だんだん日本の小麦などで味わいや食感の似た物を探す…
というのが、楽しいのではないでしょうか

(樋川さん)


本書も含めて一般的なイタリア料理の本ですと、
パスタで使用する粉は、強力粉と書いているものが多いですが、
ちょっと本格的な本になると、typo 00(ティーポ ゼロゼロ)、
いわゆる「00番」といわれるイタリア産の小麦粉や
デュラム・セモリナ粉もレシピに出てきます。

c0195533_14384728.jpg
クオカではピエモンテ州にあるマリーノ社の
typo 00デュラム・セモリナ粉も扱っています。

c0195533_1439690.jpg
違うメーカーのデュラム・セモリナ粉もありました(こっちはカナダ産)。


ここでちょっと解説しますと、
日本では、たんぱく質含有量によって(グルテン含有量ともいう)、
【薄力粉 → 中力粉 → 準強力粉 → 強力粉 → 最強力粉】
といった区分分けがされていますが、
イタリアでは、強力粉、薄力粉という区分はなく、
粉の精製度によって、
【00 → 0 → 1 → 2 → インテグラーレ(全粒粉)】、と分けられています。
基本的には、00番の粉で、パスタはもちろん、
ピッツァもトルタ(ケーキ)も全部作れるそうです。

デュラム・セモリナ粉というのは、
デュラム小麦を粗挽きした粉、という意味です。
硬質小麦の一種で、パスタのほか、
クスクスの原料としても知られています。
日本の多くの強力粉の原料である小麦とは、また違った品種だそうですが、
その大きな違いは、たんぱく質含有量にあるそうです。

以下は、私の個人的な感想ですが、
デュラム・セモリナ粉100%で手打ちパスタを作ると、
一般的な強力粉で作るよりもコシの強いパスタに仕上がる気がします。
(強力粉より伸びが悪いので、多少体力を使う気もします)

ちなみに、タエコさんによると、
「エミリア=ロマーニャ州では、パスタの粉は
typo 00を使うことが多いです」
とのことでした。
ただし、タエコさんも私も、本書掲載のレシピは
日本の強力粉、typo 00の両方で作り比べていますが、
強力粉で全く問題ないと認識して本書のレシピを出しています。
これは、個人的な認識ですが、typo 00のほうが、日本の強力粉より
精製度が高い(粒子が細かい)せいでしょうか、
日本の強力粉で作るよりも、つるんとした食感に仕上がる印象を受けました。
ただし、比べてみて初めてわかる程度の微妙な差です。
この辺の違いに関する感想は、当ブログのコメント欄にていただけると幸いです。


本書では手打ちパスタのレシピとして、
ショートパスタは、
ファルファッレ、オレッキエッテ、ガルガネッリ、ピサレイの
4種類を紹介していますが、
オレッキエッテ以外は、いずれも北イタリア出自のパスタなので、
typo 00+卵+オリーブオイルで作ったほうが、
オリジナルに近いものができます。
ただし、オレッキエッテは
南部のプーリア州(イタリア半島のかかとの部分)
由来のパスタでして、
本書では強力粉+ぬるま湯のレシピをご紹介していますが、
このパスタの場合は、セモリナ粉を使うと、
より本場のものに近いものができると思います。


オレッキエッテのレシピに、ぬるま湯とあるのは、
粉は温度の高い水を使った方が、グルテンがたくさん引き出せるからです。
グルテンとは粉類に含まれるたんぱく質の一種で、
水分と結合すると弾性の物質に変化します。
つまり、グルテンをたくさん含んだ生地は、
弾力のあるモチモチとした生地になる・・・ということです。
逆に、天ぷらの衣は、
「薄力粉を使用し、冷水で溶き、混ぜない」とよく言われますが、
これは、逆にグルテンを出すとカラッとした衣にならないからです。
粉ものを作るときは、この"グルテン"の存在を
意識してみると、
仕上がりにちょっとした違いが出てくるかもしれませんね。



クオカでは、typo 00デュラム・セモリナ粉も扱っていますが
とはいえ、なかなか買う機会がない…という方も
いらっしゃると思います。
そういう方のために、なにかアドバイスってありますか?

うーん、そうですね。
弊社で扱っているデュラム・セモリナ粉の
たんぱく質含有量は、『11.0%以上』となっています。
これは、日本の分類分けでいうところの、
準強力粉~強力粉に相当する数字なんですね。
この数字を参考にしてみる…というのは、ひとつの手かもしれません

(樋川さん)


「たんぱく質含有量」という言葉が出たところで、
ついでにひとつ質問なのですが、
粉のパッケージやラベルには、たいてい
「たんぱく質含有量」「灰分」と書かれていますが
あれって、なんなのでしょうか?

c0195533_14392341.jpg
この部分。いつも気になってます。

たんぱく質含有量は、字の通り、
小麦粉に含まれるたんぱく質量を指しますが、
この数字が大きければ大きいほど、
グルテンの組成が強くなるという特性があります。
おおよそ、たんぱく質含有量10~15%あたりが、
強力粉の範疇に入ります(準強力粉、最強力粉も含めて)。
灰分というのは、言い替えると『ミネラル分』という意味です。
小麦の外皮や胚芽に含まれるミネラルの含有量を示すもので、
数字が高ければ高いほど、風味の強いパンが焼ける目安です

(樋川さん)

たんぱく質含有量の数値が大きいほど、かさがでてもっちりと、
少ないと、サクッとあっさりした味わいになるそうです。
あくまで目安ですが、12%以上がもっちり、
10~11%あたりが、さっくりと仕上がるそうです。
また、粉の風味を生かしたハード系のパンを焼きたいときは、
灰分量の多い粉を使うと、風味よく焼き上がるそうですよ。
ただ、焼くことで差の出る部分なので、
パスタの場合は、あまり気にしなくていいそうです。

なので、結局のところ、パスタの場合は、
たんぱく質含有量11%以上の粉、
=強力粉を使えば、まぁいいのかな…という結論…なのですが、
つまるところ、そうなってしまうわけでしょうか。

確かに数値で見ればそうなのですが、
typo 00やデュラム・セモリナ粉の風味は、
やはり、それでなければ再現できないわけで。
その点は頭の片隅に入れつつ、いろんな粉で違いを実感してみるのが
楽しいと思いますよ
」(樋川さん)


確かに、いろいろやってみる、
というのが、粉ものの楽しさのひとつですよね。

パンと違って、パスタの場合、
致命的に失敗する…ということは、少ないので
いろんな粉で楽しんでみるのをお勧めしたいと思います。

というわけで、もうだいぶ長くなってしまったので、
この話、次回に続きますー。


今回ご協力いただいたお店
クオカショップ 自由が丘
目黒区緑が丘2-25-7 ラクール自由が丘「スイーツフォレスト」1F
東急東横線・大井町線自由が丘駅南口より徒歩5分
03-5731-6200



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# by uchisyoku | 2009-05-29 14:56 | イタリア食材


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