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  イタリアンコーヒーの話(3) ミルクを加えていろいろ楽しむ
 

こんばんは、O田でございます。

校了のお知らせなどをはさませていただきましたが、
今回はエスプレッソ話の続きでございます。
もちろん今回も、espressamente illyマネージャー
中川直也さんにご協力いただいております。

過去記事↓も併せてお読みくださいませ。
 イタリアンコーヒーの話(1) エスプレッソについて
 イタリアンコーヒーの話(2) エスプレッソの味わい方


さて、1回目の記事のコメントでmrs-jasmineさんが
「コーヒーは好きだけど、エスプレッソはそんなに得意ではない」
とコメントをされていましたが、
こういう方って、実は結構多いのではないか…と思います。
(実は私もそうでした…)

苦手に感じる一番の理由は、独特の苦味にあるのでは? と思います。
前回の記事で「コーヒー豆のエキスの部分だけを味わうのが
エスプレッソの魅力」と紹介しましたが、
つまり、エキス=濃い、のは事実です。

でも、濃い=苦い、というわけではありません。
苦いは苦いですが、すっきりした苦さであって、
そこがエスプレッソの魅力のひとつ…なわけです。


すっきりした苦さを出す秘訣は、抽出する時の圧力の強さにあります。
エスプレッソマシンの場合は、高圧をかけて短時間で抽出しますが
espressamente illyで使っているマシンは、9気圧。
家庭用のエスプレッソマシンでも
9気圧を謳ったものは数多くありますが
業務用のように安定してかけられるわけではないそうです。

c0195533_23161319.jpg
espressamente illy日本橋中央店のカウンター内にあるマシン。
その日の天気や使う豆によって専門のバリスタがマシンの微調整を行っており、
それによっていつも同じおいしさをキープできるようにしているそうです。


c0195533_23175569.jpg
こちらはilly本社で撮影したillyのマシン(写真提供:クリンプ 常田浩司)。
どこでも本格的なエスプレッソの味が再現できるよう、illyが1935年に開発したもの。
このマシンが、今日のエスプレッソマシンのもとになっているそうですよ。
バルブや計器がごつごつついていてプロでないと扱えない様がありあり。


エスプレッソって機械で淹れているので、つい、
どこで飲んでも同じでしょ…と思いがちなのですが、
あちこちで飲み歩いてみると、お店によって、だいぶ味が違うのに驚きます。
その違いは、使う豆であり、使用する機械であり、
淹れる人の技量によるものだったりします。

そういうわけで、まずは先入観なしで
エスプレッソを楽しんでいただきたいわけですが
やっぱり、どうしても、「苦味が…」という方は
いらっしゃるハズ。
そんな場合は、ミルクをプラスするのがオススメ。


中川さんに伺うと、
イタリアの人でも苦みが苦手…という人は
結構いるそうでして、そんな人は
[マッキャート(Macchiato)]を注文するそうです。

マッキャートとは、イタリア語で「しみ」という意味。
(英語読みだと、マキアートとなります)
エスプレッソに、少量の暖めたミルクを加えたものです。

c0195533_2321406.jpg
真ん中の白ポチが「しみ」。
ミルクのおかげで味が丸くなります。


ちなみに、espressamente illyでは
[マロッキーノ(Marocchino)]という飲み物がありますが、
これは、マッキャートに
チョコレートソースとココアパウダーをかけたもの。

これはミラノ生まれのご当地コーヒーで、
ミラノっ子、ミラネーゼに人気のアレンジコーヒーだそうですが、
大人っぽい味のココアという感じで、おいしかったです。
サイズは、Piccolo(小サイズ、エスプレッソカップ程度)
Grande(大サイズ、カプチーノカップ程度)のいずれかですが、
「Piccoloのほうが、ミラノっ子っぽい」(中川さん)そうですよ。

c0195533_23215614.jpg
ガラスの器に入ってますが、ホットのみです。
ラテアートがかわいいのでためらいますが、しっかり混ぜて飲みましょう。


そういえば、タエコさんはブログでトリノに行った際に飲んだ
トリノ名物の飲み物「ビチェリン(Bicerin)」を紹介していましたが、
(エスプレッソ+ホットチョコレート+フォームドミルク)
きっと、こういったご当地コーヒーって、
イタリアにはたくさんあるんでしょうね。
(ほかにも「こんなのもあるよ」というのがありましたら、ぜひ教えてください)


ところで、マッキャートの写真を見ると、
[カプチーノ(Cappuccino)]とどう違うの? と思いませんか?

まず、カップのサイズが違う…といえますが、
決定的に違うのは、入れるミルクの量。

マッキャートは少量のフォームドミルクを入れるだけですが、
カプチーノは、エスプレッソに
スチームドミルク(暖めたミルク)とフォームドミルク(泡立てたミルク)の
両方を入れます。その割合は1:2:2。

つまり、マッキャートは、エスプレッソベースの飲み物なのに対して、
カプチーノは、ミルクベースの飲み物、というわけです。


ところで、
「イタリアでは、昼や夜にカプチーノを頼むと笑われる」
なんて話をお聞きになったことがある人も
いるかもしれません。
タエコさんのブログにも、チラリと書かれています)。

ということで、中川さんに尋ねたところ、
それ、本当だそうです。
ただ、笑われるというよりも、
「あぁ~」ってニュアンスのようですが。


そもそも南欧には「朝はミルクがたっぷり入ったコーヒーを飲む」
という習慣が広く根付いているそうで、
例えば、フランスのカフェ オ レ(cafe au lait)、
スペインのカフェ コン レーチェ(cafe con leche)などもそうですが、
なんといいますか、
「これは朝」とフォーマット化されているものなんだそう。
私たちが、塩鮭に味噌汁に生卵の定食を見て、
「朝食」とすぐに連想するのと、同じようなものでしょうか…(違うか…)

まぁ、とにかく、イタリアに行った時は、
せめて食後に頼むのだけはやめた方がよさそうです。
というのも、ミルクって結構ボリュームがありますよね。
「全然、(料理の)量が足りません」と、
受け取られる可能性があるかもしれないのだそう。
気をつけたいですね。



もちろん、ここは日本ですので
好きな時に好きなものを飲んでいいわけでして、
下記に[エスプレッソ+ミルク]のバリエをまとめてみました。

マッキャート(*1) Macchiato
エスプレッソ+フォームドミルク(*2)少量

マロッキーノ Marocchino
エスプレッソ+フォームドミルク少量+チョコレートソース+ココアパウダー

エスプレッソ コン パンナ Espresso con Panna
エスプレッソ+ホイップクリーム

カプチーノ Cappuccino
エスプレッソ+フォームドムルク

カプチーノ ウィーンスタイル Cappuccino alle Viennese
エスプレッソ+フォームドムルク+ホイップクリーム+ココアパウダー

カッフェ ラッテ(*3) Caffe Latte
エスプレッソ+スチームドミルク(*4)

*1 espressamente illyでは[マッキアート]という名前で販売。
*2 フォームドミルク=泡立てたミルク
*3 espressamente illyでは[カフェラテ]という名前で販売。
*4 スチームドミルク=暖めたミルク

結構ゴテゴテ入れているものもありますが、
コーヒー豆のエキスたるエスプレッソだからこそ、
ミルクなどを足してもなお、負けることはないわけで。
エスプレッソって、だいぶ懐の深い飲み物なのね…と思うわけです。

なお、上記の6品はespressamente illyでも飲めます。
ご興味のある方は、立ち寄って、いろいろ楽しんでみてください。

c0195533_23273070.jpg
手前が[マッキアート]、奥が[カフェラテ]。
上記の6点全部撮りましたが、まともなのがこれ1枚…。すいません。
マッキアートの泡がつぶれてますが(汗)、撮影後もミルクはふわふわでした。


で、最後にお知らせ。
espressamente illy日本橋店、および日本におけるilly輸入代理店
モンテ物産のご協力により、プレゼントをご用意しております。
詳細は次にアップする記事(今せっせとまとめてます…)でお知らせしますので、
もうちょっとお待ちくださいませ。


今回ご協力いただいたお店
espressamente illy 日本橋中央通り店
東京都中央区日本橋2-5-13 日本橋富士ビルディング1F
03-3510-6580
東京メトロ(銀座線・東西線)日本橋駅 B4出口すぐ
定休日:無休
営業時間
平日 7:00~22:30/土曜日 7:00~22:30/日・祝 7:00~21:00


講談社MouRa 「うちの食卓」紹介ページ
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by uchisyoku | 2009-03-25 23:09 | イタリア食材
  イタリアンコーヒーの話(2) エスプレッソの味わい方
 

おはようございます、O田でございます。

気づけば今週も、もう水曜日ですか…(汗)
年度末ということでいろいろ雑事に追われまして、
コメントのレスが遅くなってしまっておりまして、申し訳ありません。
もうちょっと更新を短めにできるように頑張りたいと思います…。



さて、エスプレッソの話、の続きです。
もちろん今回も、espressamente illy マネージャー
中川直也さんにご協力いただいております。
ええとですね、中川さんはさすが、半分イタリア人だけあって(嘘)
大変お話し上手でして、
伺ったお話はとても1回で書ききれる量じゃないのです。


前回の記事で、エスプレッソで使う豆のお話などを
させていただきましたが
やはり日本ではドリップ式のコーヒーが主流なだけに、
エスプレッソにちょっと敷居の高さを感じておられる方も
いらっしゃるのではないでしょうか。

てなわけで、まずは、エスプレッソそのものに慣れるべく
今回は、エスプレッソの飲み方、楽しみ方のポイントを
ご紹介いたします。


ご存じのとおり、エスプレッソは
(ペーパードリップと比べると)少量のコーヒー豆を使い、
高圧をかけてごく短時間で抽出します。
一般的な抽出量は25~30㏄。

抽出方法は、家庭用のマキネッタの場合、
サイフォン式コーヒーとほぼ同じ原理だそうですが
espressamente illyで使用しているエスプレッソマシーンの場合は
高圧で湯を豆に当て、豆の旨みを余すことなく引き出しているそう。

中川さんの言葉をお借りすると、
コーヒー豆のエキスの部分だけを味わう」のが
エスプレッソ、の魅力なのだそうです。
なるほど、だからこそ、あんなにちょっぴりなのに
ググッと味わい深いわけですね。

ちなみに、濃厚な味わいゆえ「カフェインが多いのでは…」と
お思いの方も多いと思いますが
そもそも使用する豆の量が少なく、抽出時間が短いため、
実は一般的なコーヒーより
カフェインの含有量は低いのだそうです。


c0195533_515158.jpg
意外に低カフェイン飲料なのです。


イタリアの人はエスプレッソをどういう時に飲むのか…
ほとんど日本人と同じです。
休憩したいとき、気分転換したいとき、食後に…ほとんど変わりません。
(ちなみに、タエコさんのダンナさんは毎日1~2杯だそうです)

ただし、日本で一般的なドリップ式コーヒーの
1/7~1/10の量しかありませんから
その飲み方のスタイルは、ちょっと違います。


中川さんに一般的なお作法…みたいなものを伺うと、
こんな感じでした。


エスプレッソは淹れてから1分以内が一番おいしく飲める時間。
まずは、お砂糖を1~2袋、クレマ(コーヒー豆の油分によってできる泡。おいしいエスプレッソの証)に乗せるように入れる。
しっかり混ぜても、残る程度に軽く混ぜても、どちらでもお好みで。


まずはひと嗅ぎ、エスプレッソの深い香りを鼻腔で感じつつ、
きゅっきゅっと3口くらいで一気に飲み干す


口をしっかり閉じて、口中で広がるアロマを楽しむ
(おいしいエスプレッソだと、この余韻が5分ほど続くそう)


カップの底に溶けずに残ってカラメル状になった砂糖を
お行儀が悪くない程度にスプーンですくってなめてもよし
(というか、これがまたおいしい)


飲み終わったら、同行の家族友人などと楽しく談笑

c0195533_523498.jpg
表面を覆っているのがおいしさの証のひとつであるクレマ。
もたもたしているとあっという間に消えてしまう…。


中川さんはエスプレッソのことを
飲むアロマ」とか「飲むショコラ」とおっしゃっていましたが
それを最大限感じられるのが、落としたてをすぐに飲むことなんだそう。
もちろん、どう飲むのかは好みの問題ですが、
ま、ひとつ、ご提案ということで、
「ほー」と思っていただけると幸いです。


ちなみに、エスプレッソにお砂糖を入れるのは好き好き。
「私は砂糖はどうも…」という方は、
ブラックでもかまいませんよ、とのこと。

「一般的な量は、小ぶりのティースプーンで
2杯くらいでしょうか」(中川さん)
とのことですが、中川さんはずいぶん以前に、イタリアで
普通のティースプーンに山盛り5杯入れていたおじさんを見て、
たまげたことがあるそうです。
ま、つまりは、お砂糖の量はお好みでヨシ…ってことですね。


c0195533_525642.jpg
イリー店内で提供されている砂糖(エクストラファインシュガー)は、
すぐに溶けるように微粒子状になっています。


ぱっと飲める気軽さが
バールで飲むエスプレッソのいいところでもあります。
espressamente illyは、東京都下の主要ビル、ターミナル、空港を中心に13店舗、
関西だと京都(京都駅2F アスティスクエア内)、難波(近鉄難波駅タイムズプレイス内)、西梅田(ブリーゼタワー4F)と3店舗あるそうです。
お近くの方は、ぜひ立ち寄ってみてください。


  
左から、西梅田 ブリーゼブリーゼ店赤坂Bizタワー店有楽町イトシア店(クリックすると拡大)。店舗ごとに若干内装イメージが違うので、お気に入りの店舗を見つけるのもよいかと思います。


今回ご協力いただいたお店
espressamente illy 日本橋中央通り店
東京都中央区日本橋2-5-13 日本橋富士ビルディング1F
03-3510-6580
東京メトロ(銀座線・東西線)日本橋駅 B4出口すぐ
定休日:無休
営業時間 平日 7:00~22:30/土曜日 7:00~22:30/日・祝 7:00~21:00


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by uchisyoku | 2009-03-18 05:12 | イタリア食材
  イタリアンコーヒーの話(1) エスプレッソについて
 

こんばんは、O田でございます。


突然ですけれども、皆様、エスプレッソはお好きですか?

イタリアと聞いて連想するものは色々あると思いますが、
エスプレッソも忘れちゃならないもののひとつ。
イタリアのバールで「カッフェ(caffe)」と注文すれば
出てくるのは間違いなくエスプレッソです。


『うちの食卓 イタリア主婦のおいしい家庭料理』では、
エスプレッソに関する記事などはないのですが、
おいしい料理の後には、やはりおいしい飲み物でしめたいもの。
もちろん、ドリップコーヒーもいいですが、
せっかくならエスプレッソでしめる…ってのもいかがでしょう。

そこで今回は、そんなエスプレッソに関して、
株式会社プロントコーポレーション イリー グループマネジャーにして、
イタリアエスプレッソ協会(INEI)公認バリスタでもある
中川直也さんにいろいろ伺いつつ、教わったことを
数回に分けてお伝えしようと思います。


ちなみに、このときお話を伺った場所は
espressamente illy」日本橋中央通り店の店内。
日本橋高島屋のすぐそばなので、
お買いもの帰りにちょっと休憩…なんてときにも便利な立地です。

c0195533_21522859.jpg
日本橋駅B4出口を出てすぐ。中央通りの真ん前です。

c0195533_21523994.jpg
テーブル席103(禁煙73、喫煙30)、カウンター席20と広い店内。日本橋中央通り店は「espressamente illy」の中でも大型店のひとつ。

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注文はカウンター中央のレジ前で。エスプレッソは1杯300円。カプチーノ、カッフェラッテなどのアレンジコーヒーはもちろん、アルコール類、フードも販売しています。



ところで、エスプレッソと通常のブレンドの何が違うかといいますと、
使う豆の種類自体は、ドリップコーヒーとほぼ同じですが、
焙煎の深さと豆の挽き方が違うだけです。
ちなみにイタリアでエスプレッソで使うブレンドは、
5種類以上の豆を配合して、複雑な香り・味わいを作っているそうですよ。


コーヒー豆を売っているお店にはいろんな焙煎状態の豆がありますが、
エスプレッソに使うのは、「フルシティロースト」といわれる
かなり深煎りされた状態のものを使います。
(ただし、好みによって、フレンチローストやイタリアンローストでもよく
お店によって焙煎の深さはだいぶ違います)

もうひとつ挽き方ですが、エスプレッソでは
ペーパードリップで一般的な中挽きよりもはるかに細かい
パウダー状にまでなったものを使います。
たいていは、「エスプレッソ用でお願いします」といいますと、
細挽きにしてくれるわけですが、これもお店によって若干の違いがあります。

c0195533_2153144.jpg
(右)ペーパードリップ用の中挽きタイプ。(中)私の近所のコーヒー豆屋さんで購入したエスプレッソ用に細挽きされたもの(イタリアンロースト)。(右)illyのパウダーコーヒー(ノーマルロースト)。



まぁでも、深さとか、挽き方とかごちゃごちゃ考える前に
espressamente illyの店内では、こんなものも売られているわけです。


c0195533_21481552.jpg
赤いフタがかわいい「ホールビーンズ ノーマルロースト」。ほかに、黒いフタの「ダークロースト」、緑のフタの「デカフェ(ノンカフェイン)」があります。
illyのコーヒー缶はフタが色つきのものは豆のまま、ふたがシルバーの場合はパウダーと分けられています。選ぶ時にはご注意を。


c0195533_21531162.jpg
パウダータイプは4種類。缶下部のラインの色で味わい・深みが違います。定番の赤、深炒りの黒、ノンカフェインの緑のほか、ノーマルローストよりも若干粗挽きされた「ドリップ」のピンクがあります。


タエコさんもブログで
缶が使いやすい」と絶賛されておりますが(笑)、
もちろん、お店で使用しているものと中身は全く同じです。
espressamente illyはもちろん、
百貨店の食品売り場や有名スーパーマーケットなどでも
販売されているので、見たことがある人も多いかと思います。

ちなみに中川さんに「タエコさんが缶を愛用している」と
お伝えしたところ、大笑いされて
「いや、最初は缶が目的でも全然うれしいですよ。
飲んだことのない方は、ぜひ一度お試しいただきたいです」と、
海よりも広い心でコメントしていただきました。
ご自宅にエスプレッソマシンをお持ちの方は、
ぜひ、一度、illyのエスプレッソパウダーもお試しくださいませ。
こちらからもお求めいただけます。


なお、マキネッタ(Macchinetta、直火式エスプレッソマシン)を
使った淹れ方は、来週水曜日か木曜日に紹介しますので
ぜひお楽しみに。


今回ご協力いただいたお店
espressamente illy 日本橋中央通り店
東京都中央区日本橋2-5-13 日本橋富士ビルディング1F
03-3510-6580
東京メトロ(銀座線・東西線)日本橋駅 B4出口すぐ
定休日:無休
営業時間
平日7:00~22:30/土曜日 7:00~22:30/日・祝 7:00~21:00


おまけ

c0195533_21531857.jpg
今回お話を伺った中川さんと、チーフ・バリスタのピエトロさん。
midorie(ミドリエ)の壁の前でパチリ。
このグリーンは本物で、シーズンごとに種類が入れ替わるそうですよ。



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by uchisyoku | 2009-03-13 22:04 | イタリア食材


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