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  クオカで粉について聞いてきた 続きの続き
 

おはようございます、O田でございます。

2回にわたってお伝えしてきた強力粉の話。
3回目は、これまでで書ききれなかったコネタを
質疑応答的にお伝えします。

過去記事はこちらをご覧ください
 クオカで粉について聞いてきた
 クオカで粉について聞いてきた 続き


今回もお付き合いいただいているのは、
クオカ マーケティング部 広報企画担当の樋川 淑さんです。
引き続きありがとうございますー。


では、早速。

Q:薄力粉でパスタを作っていいの?
A:
好みの問題だと思います。
デュラム・セモリナ粉のたんぱく質含有量は11%以上あります。
強力粉は10~15%、対して薄力粉は6~9%です。
ただし、薄力粉はグルテンが少ないので、食感は大きく違います

これは、私、O田からも補足なのですが、
薄力粉でもパスタは作れます。
強力粉で作るよりもめいっぱい力を入れてこねる必要がないので、
強力粉100%より扱いは、ラクかもしれません。
ただし、たんぱく質含有量がだいぶ少ないように、
グルテンがあまり出ませんので、
パスタ独特の、噛みしめるうまさは出しにくいです。

本書では、強力粉オンリーのレシピを出しているように、
強力粉だけでお作りいただくことを推奨しております。
ちなみに、複数の強力粉をお持ちの場合、
「中途半端に粉が余っているから、
ブレンドして使っちゃえー」なんて時がありますが、
樋川さんにお聞きしたところ、
「特に問題ありませんが、粉そのものの風味って、代替不可能なので
ブレンドすると、風味は若干変わっちゃいます」とのことでした。


Q:もっちもちでコシのあるパスタが作りたい。グルテンをしっかり引き出すコツは?
A:
水分を加えて、しっかりこねることです。
また、塩分と水分が合わさることで、グルテンが
引き出されやすくなりますので
少量の塩分を加えるのもひとつの手です

本書では水ではなく卵を使いますが、もちろん卵も水分です。
レシピに塩は入れていませんが、塩はなくても
しっかりこねれば、グルテンは引き出せます。
また、捏ねたあと、1時間~一晩ねかせますが、この寝かせる工程も
グルテンを安定させるために、大事な部分ですので省かずに。
(ただし、卵入りの生地は変色しやすいので、一晩が限界。寝かせ過ぎると、「うへぇ」という色に変わります…)

パスタマシンをお持ちの方は、寝かせた後に、
低いダイヤルに何度も何度も通すことで、
手捏ねと同じ効果が得られます。
ここを丁寧にやることで出来上がりに違いが出ますので、
お持ちの方は、めんどくさからずにしつこく通してください。


Q:粉+水でつくるパスタの場合、硬水と軟水では、仕上がりが違うんですか?
A:
パスタに関しては、何とも言い難いのですが、
パンに関しては、
コントレックスを使ってフランスパンを焼くという
レシピを見たことがあります。
ものすごくバリッとしたパンに仕上がりますが、
オーブン加熱という工程が入らないパスタの場合は、
ここまで大きな違いは出ない…ような気がします

ちなみに、これに関しては、後日、
わたくし、実験してみよう…と思っております。
ゆるゆるとお待ちくださいませ。


Q:デュラム・セモリナ粉を使ったパスタ以外の活用法を教えてください!
A:
パンに使っていただくのもいいと思いますが、
やはり、せっかくですから、イタリア料理にお使いいただくのが
ベストかなと思います。
グリッシーニ、フォカッチャ、ピッツァにしても
おいしいですから、ぜひ作ってみてください

本書にも3種類の具材を載せた「野菜のピッツァ」(70ページ)
というレシピを掲載してございます。
本書では当然ながら強力粉でレシピを出しておりますが、
セモリナ粉で作ってみるのもいいかもしれませんね。
キリリと冷えた白ワインが似合うような、大人っぽい味のピッツァです。
ぜひ、おためしくださいませ。
フォカッチャとグリッシーニのレシピは本書にはございませんが、
フォカッチャは、タエコさんの1冊目の著作「北イタリアの食卓」にございます。
グリッシーニは、お手数ですが、ネットで検索していただけると幸いです。

なお、樋川さんによると、ピッツァの焼く前の生地は
冷凍保存できるそうです。
本書では書いておりませんが、ピッツァ生地だけまとめて作って冷凍し、
半解凍して具を乗せて焼く…なんてのもいいですね。


Q:何種類も粉を買ってしまい、置き場に困ってます。いい保存方法があったら教えてください。
A:
基本的には、封を開けたらすぐ使うことをお勧めしています。
未開封で4~6か月が目安ではありますが、
湿気と高温は大敵ですので、
未開封時でも、温度差の激しい場所には置いておかず、
開封したら必ず密閉してください。
特に、梅雨~夏場は冷蔵庫で保存していただけるとなおよいです

粉はまとめ買いした方が若干安いのですが、
開封してから常温で一夏越しちゃうと、だいぶ劣化してしまい、
加熱しても膨らみにくいそうです。
もちろん、そんな状態の粉でパスタを作っても
おいしくないわけでして。
面倒でも、1キロ、もしくは2.5キロ単位で買い、
その都度買いに走る(もしくは注文する)のがよさそうです。

ちなみに、私は、1キロの袋を2袋買い、
1カ月以内に使い切っております…と樋川さんに言ったところ
「優秀ですね~」とおほめいただきました(笑)。


てなわけで、保存に最適な容器…ということで、
樋川さんにおすすめいただいたのが、「スナップウェア」。

c0195533_9582391.jpg
実は、私も愛用しております。軽いのがいいですね。

ただ、スナップウェアもたくさん並ぶと、
ウサギ小屋にはとても辛いです…と
樋川さんに切々訴えたところ(いい迷惑)
「これはどうです? 人気商品なんですよ」
と、渡されたのが、「エニーロック」という商品。
輪ゴムだと密封度はいまいちですが、これだとバッチリです。

c0195533_9583947.jpg
スナップウェアより省スペースで保存できるのでナイス!

せっかく手作りパスタを作るなら、
粉の状態にも気を配りたいところですよね。
梅雨も近づいてきたこの時期、粉に限らず、他の食材に関しても
色々注意しておきたいものです。


というわけで、3回にわたってお伝えしてきた強力粉の話ですが、
皆様、いかがだったでしょうか。
基本的に、私の疑問点を中心にお伝えしてきましたが、
ほかに、「こんなことを不思議に思っている」なんて疑問がありましたら
ぜひ、お聞かせ下さい。樋川さんに聞いてみたいと思います(笑)。


最後に、これまでお付き合いいただいてきた樋川さんより
プレゼントも頂戴しました。

実録 ラザーニャ作り」の記事にもちらっと出てきました

c0195533_10122012.jpg
デュラムセモリナ粉 1kg」と、エニーロック」をセットで
5名様にプレゼントいたします。
樋川さん、ありがとうございますー。


プレゼントの詳細、応募要項は、
本日夜更新の記事でお知らせいたします。
お楽しみに!


今回ご協力いただいたお店
クオカショップ 自由が丘
目黒区緑が丘2-25-7 ラクール自由が丘「スイーツフォレスト」1F
東急東横線・大井町線自由が丘駅南口より徒歩5分
03-5731-6200



講談社MouRa 「うちの食卓」紹介ページ
【タエコさんのブログ 】うちの食卓 Non solo italiano


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by uchisyoku | 2009-06-03 10:14 | イタリア食材
  クオカで粉について聞いてきた
 

こんにちは、O田でございます。

『うちの食卓 イタリア主婦のおいしい家庭料理』も
発売されて約1カ月半。
たくさんの方にご購入いただき、しかも
「作ったよー」なんてお知らせもたくさん頂戴しており、
とても感謝しております。
皆様、本当にありがとうございます!


さて、本書では「手打ちパスタ」のレシピもたくさん
掲載しており、本書を手に取られて
初めて手打ちパスタを作ってみた…なんて方も
たくさんいらっしゃるようで、とても嬉しく思っております。


当ブログにいらっしゃる方は、
お菓子やパンも作られる方が多いようなので
すでに粉ものに関する知識が豊富な方も多いと思うのですが、
実を言うと、私、O田は、本書の編集を始める前は、
手作りの粉ものといえば、お好み焼きとホットケーキと餃子の皮しか
レパートリーがありませんでした。

告白しますが、実は私、お菓子作りは少々苦手です。
(焼き菓子が精一杯…(汗)。もちろん、本書掲載のレシピは
全部自宅で作ってチェックはしております)

さらに、パンは作ったことがありません。
(あ、でも、かぼちゃパンは私でもおいしく作れました)
フォカッチャとか、薄焼きパンとかが精一杯でして、
私の粉ものレベルとは、そんな程度です。

そんな私でも楽しくハマったのが「手打ちパスタ」でして、
前々回にお目汚しさせていただきましたラザーニャのほか、
ショートパスタもろもろなど、下手なりに楽しんでおります。
とはいえ、もともとがド初心者から
スタートしておりますので、いまだに素朴な疑問がたくさんございます。
(って、料理本の編集者がこんなことを書いていいのか…)

そこで今回は、製菓材料でおなじみの「クオカ」さんに伺い
手打ちパスタに必須の強力粉について、
素朴な疑問をたずねてまいりました。
皆様も、ご参考になる部分があれば幸いです。


お伺いしたのは、「クオカショップ 自由が丘」。
お菓子作りが好きな方にとっては、聖地みたいなもんですよね。
応対してくださったのは、
マーケティング部 広報企画担当の樋川 淑さん。
どんな質問にも優しく答えてくださってありがとうございますー。

c0195533_11142734.jpg
自由が丘スイーツフォレスト」の1Fにあります。

c0195533_1114444.jpg
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入ってすぐ右手にはデモンストレーションコーナーもあります。
現在のレッスンは自由が丘店のイベントカレンダーをチェックしてください。


クオカは、もともと徳島にある製菓製パン材料卸店が母体ということで
つまりは、店そのものが粉のエキスパートであります。
扱っている小麦粉は、常時150種類を超えるそうですが、
クオカショップ自由が丘も、奥の壁面にびっしりと粉コーナーが!

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妙なアドレナリンが出ますね。いろいろ作ってみた―い、みたいな。


はてさて。
本書では、手打ちパスタの材料として、
強力粉と卵とオリーブオイルの3つで作るレシピをご紹介しています。
卵を使うのはエミリア=ロマーニャ州の特徴でして、
卵じゃなくて、水を使う地方もたくさんあります。


本書の場合、強力粉としか書いておりませんが、
基本的には、どこのスーパーでも簡単に手に入る
カメリヤ」か「イーグル」を想定しています。

で、まず疑問に思うのは
なぜ、おなじ強力粉なのに、いろいろ名前が違うの?
ということ。

クオカのウェブショップを見ても、
はるゆたか」「コンチェルト」「ゴールデンヨット」「キタノカオリ
春よ恋」「リスドォル」…など、いろんな名前の商品がありますね。

「これはですね、いわゆる商品名なんです。
小麦粉と一口に言っても、いろんな種類がありまして、
各製粉業者さんとも、多くの場合、複数の種類をブレンドして、
独自の風味を追求したものを商品化しています。
なので、分類としては強力粉なのですが、
名前が違えば、風味、焼き上がりはそれぞれ異なるわけですね」
(樋川さん)

なるほど、各製粉会社によってブレンド比率が違うわけなんですね。
ちなみに、上記の「カメリヤ」というのは日清製粉
「イーグル」は日本製粉の強力粉の商標です。
なお、「はるゆたか」は江別製粉、「コンチェルト」は江別製粉とクオカの共同開発、
「ゴールデンヨット」は日本製粉、「キタノカオリ」は木田製粉
「リスドォル」は日清製粉(PDF)、の商標だそうです。

「春よ恋」は小麦粉の品種の名前で、
複数の製粉会社さんから同名の商品が発売されているようです。
各社のホームページもなかなか興味深いので、
粉に興味のある方は、のぞいてみてはいかがでしょうか。


いろいろ目移りしてしまいそうですが、
クオカや姉妹サイトの「ベイキングデイズ」では、
粉ごとに、「オールマイティ」「食パン」
「ハードブレッド」「菓子パン」「ベーグル」と、
オススメの用途が記されているそうですよ。参考にしてください。

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クオカさんのネットショップのページです。
こんな感じで一目で用途がわかるようになっています。


となると、こんなに強力粉だけで種類があるのなら、
パスタに向いている粉もあるんでは? という疑問がわいてきます。

てなわけで、すごく長くなってしまいそうなので、
この話、次回に続きます。


今回ご協力いただいたお店
クオカショップ 自由が丘
目黒区緑が丘2-25-7 ラクール自由が丘「スイーツフォレスト」1F
東急東横線・大井町線自由が丘駅南口より徒歩5分
03-5731-6200



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by uchisyoku | 2009-05-26 11:56 | イタリア食材


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